стовується основну сировину - борошно, вода, дріжджі, і сіль; додаткова сировина - жири, цукор, патока, молочні продукти, солод, яйце і яєчні продукти, висівки або цельносмолотого зерно, горіхи, родзинки, прянощі.
У хлібопеченні використовується борошно хлібопекарська пшеничне та житнє всіх сортів. Для забезпечення стабільної якості можливо змішування різних сортів борошна різної якості. На підготовчому етапі борошно обов'язково просівають для відділення домішок і насичення киснем повітря. Потім пропускають через магнітні апарати для видалення металевих домішок.
Вода повинна відповідати вимогам стандарту до питної води. Жорсткість води, обумовлена ??вмістом солей кальцію і магнію, які не тільки погіршують якість хліба, а й іноді навіть покращують, зміцнюючи слабку клейковину, а також забезпечують організм людини солями.
Кількість води для приготування тіста залежить від виду борошна і виробів. Найбільшу вологість має тісто, призначене для житнього хліба зі шпалерного борошна. Чим сухіше борошно, тим більше води вона поглинає при замісі. При значному вмісті цукру і жиру у виробах, кількість вноситься води скорочується, так як цукор і жир як би розріджують тісто. При замішуванні тіста використовується підігріта вода до 30 ? С, щоб забезпечити оптимальну температуру тесту.
Дріжджі - одноклітинні мікроорганізми, що застосовуються для розпушення пшеничного тіста і забезпечення необхідної пористості вироби, а також приготування заквасок житнього тесту. У хлібопекарському виробництві застосовують пресовані дріжджі, суджені, рідкі, дріжджове молоко, харчові дріжджі з біойодом. Дріжджі застосовують у кількостях 0,5 ... 4,0% для розпушення тіста. У тесті ферменти дріжджів викликають спиртове бродіння, а діоксид вуглецю, що утворюється при цьому, розпушує тісто і надає йому пористу структуру. Тому важливим показником якості дріжджів є підйомна сила або швидкість підйому тесту. Хороші дріжджі піднімають тісто за 60-65 хвилин.
Для виробництва житнього хліба і для деяких сортів пшеничного хліба використовують закваски. В даний час створені спеціальні закваски з метою підвищення мікробіологічної чистоти хліба. Розроблено кілька видів заквасок: молочнокислая, а також сухий лактобактерин, пропіоновокислих, вітамінна, комплексна, ергостеріновая, суха закваска «цітрасол». Для цих заквасок селекціоновано нові штами мікроорганізмів - пропіонова бактерії, ацидофільні молочнокислі бактерії, каротиноїдні, ергостеріновие дріжджі. За рахунок того, що закваски знаходяться в сухому вигляді, розширюється можливість їх застосування, особливо на підприємствах малої потужності. Вітамінну і комплексну закваски доцільно використовувати при замісі борошна зі слабкою клейковиною, а для борошна з міцною, крохкої клейковиною - ацидофільну закваску, що володіє підвищеною протеолітичної активністю.
Солод використовують для виробництва хлібобулочних виробів, в тому числі заварних сортів хліба. У хлібопекарській промисловості використовують солод житній ферментований і неферментований, ячмінний пивоварний і екстракти солодові і ячмінно-солодові харчові. Житній неферментований солодіспользуют для оцукрювання борошняних заварок при приготуванні рідких дріжджів і при виробництві деяких сортів хліба (ризький, вітебський), для поліпшення якості хліба при переробці борошна з низькою сахаробразующей здатністю. Житній ферментований солод використовується як добавка, що поліпшує смак, аромат і колір м'якушки хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна.
На швидкість бродіння вплив робить кухонна сіль, яка знижує бродильну активність дріжджів і бактерій і уповільнює діяльність ферментів. Тому сіль вводять в тісто, а не в опару. Сіль покращує смак виробів, істотно впливає на фізичні властивості тіста, зміцнює його клейковину.
Цукор-пісок додають у тісто при виготовленні булочних і здобних виробів у кількості 2,5-30% до маси борошна. Цукрову пудру використовують при обробки поверхні здобних виробів. Цукор робить істотний вплив не тільки на властивості тіста, а й на якість хліба. Цукор покращує смак, аромат, забарвлення хліба, підвищує його калорійність.
Для поліпшених і здобних виробів передбачено внесення жирів за рецептурою в тісто. Жири використовуються у вигляді маргарину, тваринного і рослинного масла. Жири підвищують калорійність виробів, покращують їх смакові якості, збільшують об'єм хліба, підвищують пластичність тіста, кілька зміцнюють клейковину. У той же час вони знижують інтенсивність бродінні тіста. Кількість внесених жирів в тісто коливається 20-30%. Поліпшує дію жиру на якість хліба може бути посилена, якщо вносити жир в тісто у вигляді заздалегідь підготовленій тонкодисперсної емульсії із застосуванням харчових емульгаторів.
Виробництво хліба вк...
