ькості сироватки, яка подається разом із зерном. Якщо сироватки подається достатньо і ущільнення зерна в формі відбувається під шаром сироватки, то виходить щільна, що не насичена повітрям сирна маса. Вона нагадує сир, сформований з пласта. Якщо сироватки у формі недостатньо, то сирні зерна нещільно прилягають одне до іншого і між ними залишається досить великі проміжки, які заповнюються повітрям, проникаючі слідом за витікаючої сироваткою. Повітря не видаляється з сирної маси навіть при Самопресування. Порожнечі мають неоднакові розміри і незграбну, щілинну форму. Це служить причиною утворення пухкої пористої, структури і пустотного малюнка сирного тіста.
Самопресування сиру. Мета - видалення надлишків сироватки, а також максимально допустиме для кожного виду сиру ущільнення сирної маси.
У процесі самосортування продовжує розвиватися молочно - кисле бродіння в сирній масі, відбувається її подальше зневоднення. Тиск в голівці сиру збільшується від верхнього шару до нижнього, тому для рівномірного ущільнення всієї маси сиру його перевертають через 15 ... 30 хв., А потім рідше - через 1 ... 1,5ч.
Ущільнення сирної маси - тривалий процес, тому самопрессование м'яких сирів триває від 3 до 24 ч. Необхідна умова самопрессования - підтримання температури сирної маси, тому температура повітря в приміщенні при Самопресування повинна бути 15 ... 20 ° С.
Закінченням самопрессования вважають припинення виділення сироватки, достатню ущільнення сирної маси, придбання сиром необхідної форми і досягнення необхідного для кожного виду сиру рівня рН.
Готову сирну масу температурою 16 - 18 ° С направляють в гомогенізатор, потім в автомат для фасування і нарешті в камери для охолодження до 3 - 5 ° С.
Вершковий сир розфасовують масою 125 - 250г.
Розфасовані сири на спеціальних дротяних або ґратчастих лотках, встановлених на пересувних візках - стелажах, подають в холодильну камеру з постійною температурою 2 - 5 ° С. Тут їх протягом 3 - 4ч. Охолоджують до 5 - 8 ° С. Для інтенсивного охолодження продукту і кращої циркуляції повітря в холодильних камерах встановлюють повітроохолоджувачі. Охолоджений до 5 - 8 ° С продукт вважається готовим до реалізації і направляється безпосередньо в магазини.
Охолоджений вершковий сир упаковують у картонні або пластмасові короби або ящики масою нетто 12,5кг. (100 шт. Масою 125 і по 50 шт. Масою 250г.) На тару наносять маркування згідно ГОСТу.
Зберігають вершковий сир в холодильних камерах торговельній мережі та на підприємствах громадського харчування при 2 - 5 ° С. Терміни реалізації не більше 48г. для солодких з моменту випуску продукту з молочних підприємств.
2.2 Технохіміческій контроль сировини
.2.1 Вимоги до якості сировини в сироваріння
Для вироблення сиру повинні застосовуватися такі сировину і основні матеріали:
* молоко заготовлювані, відповідне вимогам, що пред'являються до молока для сироваріння;
* вершки і знежирене молоко, отримане з коров'ячого молока, відповідного вимогам, що пред'являються до молока для сироваріння;
* препарати бактеріальні (закваски) і біологічні, дозволені до застосування в сироваріння;
* молокозсідальної та інші ферментні препарати: [8]
. Сичужний порошок ОСТ 49 144-79
. Пепсин харчової ОСТ 49 53-73
. Ферментний препарат ВНИИМС ОСТ 49 159-80
. Препарат ВНИИМС ФП - 2 ТУ 49 637-79
. Препарат ВНИИМС ФП - 6 ТУ 49 599-79
. сіль кухонна, харчова за ГОСТ 13830-84, не нижче першого сорту мелена, нейодовану;
. натрій азотнокислий за ГОСТ 4168-79 і ТУ 6-09-1516-78;
. калій азотнокислий за ГОСТ 4217-77;
. кальцій хлористий, технічний за ГОСТ 450-77, не нижче першого сорту, кальцій хлористий п ° ТУ 6-09-4711-81, кальцій хлористий 2-водний за ГОСТ 4161-77 і ТУ 6-09-5077-83;
. вода питна по ГОСТ 2874-82;
. склади для покриття поверхні сирів, полімерні плівки, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я для харчових цілей.
Сироваріння висуває особливі вимоги до якості молока.
Молоко повинно мати чисті смак і запах, бути без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом і консистенцією воно має представляти собою однорідну рідину без осаду і пластівців, кольором від білого до слабо-жовтого.
сиропрігодним молоку вл...
