астиві певні фізико-хімічні та гігієнічні показники. Так, щільність молока повинна бути не менше 1027кг/м? , Титрована кислотність - 16-18 ° Т, масова частка жиру - не менше 3,2%, білка - не менше 3,0%. Температура, що надходить на завод молока повинна бути не вище 10 ° Т. Високі вимоги пред'являють молоку по гігієнічним показникам: ступеня чистоти, бактеріальної обсеменнёності, наявності інгібуючих речовин, кількості спор мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх маслянокислих бактерій; визначають клас молока по сичужний - бродильної пробі, кількості соматичних клітин.
На вироблення сиру направляють молоко з оцінкою за ступенем чистоти за еталоном не нижче I групи; бактеріальної обсіменіння по пробі на редуктазу - не нижче I класу, тобто в 1 см? молока повинно міститися не більше 500 тис. клітин бактерій.
Молоко з наявністю речовин, що пригнічують ріст молочнокислих мікроорганізмів (залишки миючих і дезінфікуючих засобів, консервантів, антибіотиків та інших лікарських засобів, хімічних засобів захисту тварин і рослин), не допускається переробляти на сир.
Молоко не повинно містити значної кількості газообразующей мікрофлори (маслянокислі бактерії, кишкова паличка): кишкова паличка викликає раннє спучування сирів, маслянокислі бактерії - пізніше спучування.
Олійно - кислі бактерії утворюють спори, які не гинуть при пастеризації. Розвиваючись в сирі, ці мікроорганізми викликають утворення неприємною за смаком масляної кислоти і водню, який призводить до появи численних вічок, тріщин та спучування сиру. Молоко контролюють на наявність спор мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх маслянокислих бактерій, кількість яких допускається не більше 10 спор, а для сирів з високою температурою обробки сирого зерна - не більше 2 в 1 см? молока. Допускається використовувати для вироблення деяких сирів молоко, що містить в 1 см? до 25 суперечка, за умови, що сир виробляють з використанням спеціальних заквасок та бактеріальних препаратів, що надають антагоністичну вплив на збудників маслянокислого бродіння.
Одне з найважливіших властивостей молока - здатність згортатися під дією сичужного ферменту. Часто згортання молока відбувається повільно, для прискорення його потрібно збільшені дози сичужного ферменту; в такому молоці, званим сичужний - млявим, погано розвиваються мікроорганізми. Для характеристики молока по його здатності згортатися сичуговим ферментом і визначення наявності в молоці бактерій групи кишкових паличок проводять сичужний - бродильну пробу, засновану на контролі якості згустку. За результатами сичужний - бродильної проби молоко ділять на три класи. Для виробництва сиру придатне молоко I і II класів.
Багато захворювання корів призводять до зміни складу і властивостей молока, тому за діючими санітарними та ветеринарним правилам здача молока від хворих корів категорично заборонена. [9]
Однак не виключається надходження на заводи молока від корів з важко розпізнаваної субклінічній формою маститу. Домішка маститного молока в збірному кількості більше 6% призводить до різкого зниження якості сиру: виходить в'ялий згусток, біохімічні та мікробіологічні процеси при дозріванні протікають уповільнено і сири виходять з пороками смаку, консистенції і малюнка. Крім того, мастітного молоко може містити неприпустиме число патогенних стафілококів, що призводить до отруєння токсинами, які виділяються цими мікроорганізмами. У сироваріння передбачається контроль молока на мастит за змістом соматичних клітин. У молоці, призначеному для виробництва сиру, число соматичних клітин не повинно перевищувати 500 тис. В 1 см 3. молока.
непридатних на сир молоко, одержуване в господарствах, неблагополучних по бруцельоз, туберкульоз, ящуру і сальмонельозу.
Приймання молока полягає у визначенні маси молока та його якості і в проведенні сортування. Після перемішування молока визначають його органолептичні показники: запах, колір, консистенцію і вимірюють температуру. Відбирають пробу молока. Оцінку смаку проводять тільки після кип'ятіння проби. Щодня в пробах молока від кожної партії визначають кислотність, групу чистоти, масову частку жиру, щільність і число соматичних клітин. У пробах молока від кожного постачальника визначають клас молока по сичужний - бродильної пробі, бактеріальну забрудненість по редуктазної пробі, наявність в молоці речовин, що пригнічують ріст молочнокислих мікроорганізмів, кількість спор мезофільних анаеробних лактатсбражівающіх маслянокислих бактерій. При підозрі на фальсифікацію молоко перевіряють на натуральність. При цьому додатково визначають масову частку СОМО, а при необхідності - точку замерзання, присутність аміаку, соди, пероксиду водню. На підставі результатів органолептичної оціни, а також фізико-хімічних і гігієнічних показників встановл...
