зів. Сирну кірку фарбують у жовто - червоний і жовтий колір, загортають у плівку.
Зберігають при температурі не вище 6 ° С.
Відмінні особливості технології м'яких сирів: застосування високої температури пастеризації молока (76-82 ° С з витримкою 20-25С.); внесення до пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (1,5-2,5%), що складаються в основному з штамів молочно - кислих і ароматобразующіх стрептококів; підвищена зрілість і кислотність молока перед згортанням та отримання більш міцного згустку; дроблення згустку великими шматками; відсутність другого нагрівання; багато м'які сири мають ніжну, м'яку консистенцію і підвищений вміст вологи в період дозрівання і в готовому продукті.
Незбиране молоко, кислотністю не вище 19 ° Т з резервуара для зберігання молока відцентровим насосом подають у пластинчастий пастеризатор для нагрівання, а потім у сепаратор. Знежирене молоко в потоці нагрівається до 75-76 ° С протягом 20-25С., А потім у секції регенерації пастеризатора охолоджується до 30-32 ° С і направляється в Сировиготовлювачі для згортання.
Для згортання молока застосовують молокосвёртивающіе ферменти тваринного походження: сичужний фермент і пепсин, а також ферментні препарати на їх основі.
Сичужний фермент отримують зі шлунків (Сичугов) молочних телят, ягнят і козенят. Промисловий препарат сичужного ферменту містить 30-40% пепсину. Використовують його у вигляді порошку, що складається з суміші сичужного ферменту і хлориду натрію в таких пропорціях, що молокосвёртивающая активність сичужного порошку становить 100000 усл.ед. Молокосвёртивающую активність визначають за кількістю частин молока, згортають однією частиною порошку при температурі 35 ° С протягом 40 хв.
Важливою умовою для дії сичужного ферменту є кислотність і температура молока.
Кислотність молока - оптимальна відповідає рН - 6 ... 6,3.
Бактеріальну закваску з молочнокислих і ароматобразующіх стрептококів (у кількості - 1-1,5%) вносять на початку заповнення Сировиготовлювачі. За заповненні Сировиготовлювачі додають водний 40% _ний розчин хлористого кальцію з розрахунку 200 - 300г. безводної солі на 1 т молока і розчин сичужного порошку з розрахунку 1 - 1,2 г активністю 100 тис.од. на 1т молока. Молоко перемішують 10 - 15 хв. І зупиняють рух його.
Додавання в пастеризоване молоко хлориду кальцію є обов'язковою операцією, оскільки пастеризоване молоко повільно згортається під дією молокосвёртивающіх ферментів і не утворює щільного згустку, погано відділяється сироватка з сирного зерна. Хлорид кальцію відновлює вихідний сольовий склад молока, порушений під час пастеризації, і покращує сичужний згортання молока.
З сепаратора вершки надходять в проміжну ванну, звідки насосом їх подають у пастеризатор, де вони нагріваються до 84 - 85 ° С, охолоджуються до 65 ° С і направляють у ванни для змішування їх з сухим молоком і цукровим сиропом і охолодження суміші до 18 - 20 ° С.
Температуру заквашування і сквашування молока встановлюють в межах 28 - 30 ° С. Тривалість сквашування молока 10 - 12 ч. У залежності від його якості та активності бактеріальної закваски. Кінець сквашування і готовність згустку визначають за активної кислотності, яка повинна бути в межах рН 4,5 ... .4,35. Титрована кислотність сироватки не менше 60 ° Т., А згустку - не менше 90 ° Т.
Отриманий в Сировиготовлювачі згусток необхідної кислотності 10 - 15 хв. дроблять ріжучим інструментом і мішалками до отримання однорідної маси. У результаті одержують стовпчики квадратного перетину. Чим дрібніше зерно, тим більше загальна сумарна поверхня для синерезиса, тим швидше зневоднюється сирне зерно, і навпаки, чим більше зерно, тим повільніше воно зневоднюється. Тому для вершкового сиру отримують зерно певного розміру - 20 ... .30мм. Насосом подають через фільтр в сепаратор для відділення частини сироватки і отримання білкової частини. Білкову масу насосом направляють в трубчастий охолоджувач для охолодження до 8 - 10 ° С. Охолоджена білкова маса надходить у ванну - змішувач для змішування з вершками і наповнювачами.
Формование сиру. Мета - з'єднання сирних зерен у моноліт, якому надають певну форм, і виділені частини межзерновой сироватки. Формование наливом. Саме цей спосіб застосовують у виробництві м'яких сирів. Процес ведуть після видалення з апарату вироблення сирного зерна 50% сироватки (від маси переробляється молока), розливаючи по формам суміш зерна і залишилася сироватки. Суміш сирного зерна з сироваткою подається у форми, які розташовують близько одна до іншої. Заповнюють відразу кілька форм.
Формування структури сирної маси в процесі формування наливом в чому залежить від кіл...
