зрівання молока обумовлено розвитком молочнокислих бактерій, які зброджують молочний цукор на молочну кислоту.
5. Резервування молока - молоко резервують в молокохранільних резервуарах, для створення поточности на підприємство і запасу сировини, при t=2-4 ° С.
6. Підігрів молока - молоко підігрівають у пластинчато пастеризаційно-охолоджувальній установці в секції регенерації, при t=35-45 ° С. Якщо молоко нормалізувати при низькій температурі те, може відбуватися часткове подзбіваніе жиру, а якщо нормалізувати при високих температурах, то жир може перейти в знежирене молоко, так як жир знаходиться в стан емульсії.
7. Нормалізація в потоці - проводиться на сепараторі -слівкоотделітелях нормалізаторах. Мета нормалізації отримати нормалізовану суміш, заданої жирності.
8. Пастеризація - нормалізоване молоко, пастеризується в пластинчато пастерізаціонно - охолоджувальній установці, в секції пастеризації при t=74-76 ° С, з витримкою 20-25 секунд. У процесі пастеризації денатурує бета - лактоглобулін, частина його осідає на стінках теплообмінника і утворюється молочний камінь, а частина його осідає на міцелі казеїну, утворюючи комплекс - цей комплекс впливає на відділення сироватки із згустку.
9. Охолодження до температури згортання - нормалізоване молоко охолоджують на пластинчато пастеризаційно-охолоджувальній установці в секції регенерації і охолодженні при t=32-34 ° С. Молоко має бути підготовлено до згортання, потрібно щоб закваска, сичужний фермент почали діяти в молоці.
10. Внесення компонентів - проводиться в сироробний ванні, в нормалізоване молоко вносять компоненти для створення щільного згустку. Зріле молоко 15-20%; закваску: Str. сremoris і Str. diacetylactis - 0,7-1,5%; хлористий кальцій 10-40 г на 100 кг; селітра 10-30 г на 100 кг; сичужний фермент 2,5 г на 100 кг.
11. Перемішування - проводиться в сироробний ванні, 10-15 хвилин.
12. Згортання - після внесення компонентів, молоко залишають у спокої на 30 - 35 хвилин при t=28-30 ° С, все відбувається в сироробний ванні. У процесі згортання молоко утворює згусток. Тривалість згортання встановлюють від виду сиру.
13. Обробка згустку - проводиться в сироробний ванні. Разрезка згустку - потрібна для посиленого виділення сироватки 10-15 хвилин, розрізають на кубики до 6-7 мм. Постановка зерна - подальше дроблення згустку з метою прискорити виділення сироватки. У процесі вимішування виділяється сироватка, зерно стягується і зменшується його обсяг, тривалість 20-30 хв. Зерно вимішують до певної міри міцності і втрати первісної клейкості після досягнення однорідності зерна. Видалення сироватки відбувається безперервно, без зупинок в роботі, щоб не допустити комкование сирної маси, віддаляється 50% сироватки. Друге нагрівання проводиться при t=32-35 ° С, 10-15 хвилин, мета якого - регулювання мікробіологічних процесів, створення умов для розвитку певних видів мікроорганізмів і посилення виділення сироватки із зерна. Розкислення сироватки - внесення в зерно з сироваткою 8-15% пастеризованої та охолодженої до 50% питної води. Вимішування - 15-30 хвилин, для подальшого процесу обсушки. Обсушування - закінчення обсушки встановлюється за станом зерна, тобто його пружності, клейкості і ступеня обсушки при стисненні в долоні сирного зерна, якщо воно вільно виділяє сироватку, без втрат білка. На тривалість обсушки зерна впливає також кислотність сирного зерна, з підвищенням якої прискорюється процес обсушки сирного зерна.
14. Формование - проводиться у формувальних апаратах протягом 25-30 хвилин при тиску 1-5кПа, мета формування - з'єднати зерна в пласт, надати сиру певну форму і сприяти виділенню сироватки. З'єднання зерен в пласт досягається видаленням сироватки, що знаходяться між зернами. Ущільнення сирної маси в процесі формування впливає на утворення малюнка сиру. Впровадження цього способу формування покращує санітарний стан цех, ліквідує фізична праця.
15. Самопресування і пресування - проводиться на пресах протягом 3,5-4 годин з подпрессовка, при тиску від 10-15 до 30-35 кПа, після останнім перепрессовки тиск знижують до 10-20кПа, в процесі самопрессования сирні зерна ущільнюються , а якщо вони не злипаються, то гази, що утворюються в процесі дозрівання, розширюють порожнини. При цьому з'являються вічка неправильної форми. Важливою умовою пресування є збереження температури сирної маси, так як вона є сильним регулятором мікробіологічних процесів, виділення сироватки, ущільнення сиру і замикання поверхневого шару. Поверхня Отпрессованную сиру повинна бути рівна, гладка, без зморшок, пор і тріщин. Якщо буде виявлено перекіс сиру, н...
