ерівності і пори на кірці, сир додатково пресують протягом 25-50 хв.
16. Посолка - проводиться в солійном басейні в 20-22% - ом розсолі, t розсолу 10-12 ° С, на протязі 2-3 діб. Посолку сирів проводять в цілях додання їм певних органолептичних показників і в якійсь мірі регулювання мікробіологічних і біохімічних процесів під час дозрівання. Під час посолу відбувається дифузія солі в сир, з розсолу одночасно відділяється волога з сиру в розсіл, цей процес йде повільно, тому сіль розподіляється не рівномірно, від зовнішнього шару до внутрішнього. На швидкість проникнення солі впливають щільність зовнішнього шару, концентрація і температура розсолу, вологість сиру після пресування. У процесі посолки концентрація розсолу знижується у міру переходу кухонної солі в сир і виділення сироватки з сиру в розсіл. Догляд за розсолом полягає в підтримці необхідної концентрації кухонної солі, температури, кислотності і чистоти розсолу.
17. Обсушування - сир після посолки обсушуємо в солільний приміщенні на стелажах при t=10-12 ° С, відносна вологість повітря 90-95%, протягом 1-2 діб.
18. Дозрівання - проводиться в солільний приміщенні при t=12-14 ° С, відносна вологість повітря 85-90%, протягом 30 діб. У процесі дозрівання відбувається глибока зміна складових частин сиру, в результаті яких він набуває властивий йому смак, запах і консистенція, колір і малюнок.
19. Парафінування - проводиться в харчовому парафінере, сирну головку у віці 12-15 днів, за наявності кірки. Перед нанесенням парафіновополімерного сплаву, поверхня сиру повинна бути сухою, температура сиру 10-12 ° С. Для нанесення захисного покриття сир швидко занурюють у розплав на 2-3 секунд, потім виймають і витримують 2-3 секунди над парафінером, для стікання надлишків розплаву і його застигання. Після чого сир обережно, щоб не проводити шар покриття, знімають з тримача.
20. Оцінка якості - сир як харчовий продукт повинен відповідати вимогам стандартів не тільки за хімічним складом і мікробіологічними показниками, а й за органолептичними властивостями. При органолептичної оцінки проби відбирають щупом з головок сиру. Для отримання хорошої проби щуп вводять в сир, повертають на 180 ° С і разом з вирізаним сиром виймають його з головки. За вийнятої пробі оцінюють малюнок, колір, запах, а потім смак і консистенцію сиру. По закінченню оцінки верхню частину стовпчика довжиною 2-3 см акуратно вставляють на місце і ретельно закладають, щоб не залишати щілини, що створюють сприятливі умови для розвитку цвілі.
21. Зберігання та реалізація - зберігають сири на стелажах, в ящиках, складених штабелями, і в стопках при t=2-8 ° С, відносна вологість повітря 80-85%. Кожні 15-20 днів сири оглядають, якщо виявлені вади, то такі сири відокремлюють, а решта сири перевертають. Зрілі і недостиглі сири зберігають у різних камерах. Крупні сири раз на декаду відбирають, перевертають, що не зрілі сири зберігають на стелажах при плюсовій температурі 8-12 ° С, залежно від виду та якості сиру. Сири транспортують на автомашинах, залізничним і водним транспортом. Під час транспортування знижується якість сирів, якщо не дотримуватися правил перевезення.
2.3.3 Приватна діаграма продукту з режимами і параметрами
Таблиця 8
Приватна діаграма з режимами Кисляку
Найменування операцііРежімиОборудованіе1. Приймання, оцінка сирья.t=8-10 ° Савтомолцістерна, ваги, насос.2. Очістка.t=10 ° Сфільтр.3. Охлажденіе.t=2-4 ° Спластінчатий охладітель.4. Тимчасове резервірованіе.t=2-4 ° С, не більше 6 ч.молокохранільний резервуар.5. Подогрев.t=40-45 ° Ссекція регенерації в пластинчато пастеризаційно-охолоджувальної установке.6. Сепарування: нормалізація в потокеt=40-45 ° ССепаратор нормалізатор-слівкоотделітель.7. Подогрев.t=60-65 ° Ссекція регенерації в пластинчато пастеризаційно-охолоджувальної установке.8. Гомогенізація.t=60-65 ° С, Р=15- 17Мпагомогенізатор клапанного тіпа.9. Пастерізація.t=85- 87 ° С, витримка 5-10 мінут.секція пастеризації в пластинчато пастеризаційно-охолоджувальній установці, видержіватель.10. Охолодження до t заквашіванія.t=30-45 ° Ссекція регенерації і охлажденія.11. Внесення закваскі.4/1резервуар спецназначенія12. Перемешіваніе.10-15 мінутрезервуар спецназначенія13. Сквашіваніе.t=40-45 ° С, 3-5 ч.резервуар спецназначенія14. Охолодження, перемешіваніе.t=15-20 ° С, 30 мінут.резервуар спецназначенія15. Оцінка качества.16. Фасовка.фасовочний автомат17. Доохлажденіе.t=4 ± 2 ° С, до 36 ч.холодільная камера.18. Реалізація.t=4 ± 2 ° С, 5-7 сутокрознічно торговельна мережа.
2.3.4 Обгрунтування технологічних режимів
. Приймання, оцінка сировини - н...
