ачення для отримання вафельних листів високої якості має процес охолодження їх після випічки. На деяких підприємствах вафельні листи після випічки складають у стопки і поміщають для тривалої вистойки (до 10 год) в теплу камеру. При цьому способі вистойки всі аркуші викривляються, а частина листів розтріскується. Листи такої якості можна намазувати начинкою тільки на малопродуктивних валкових машинах, що вимагають значних затрат ручної праці.
Охолодження вафельного листа (кожного окремо) при температурі і відносній вологості повітря в приміщенні є найбільш раціональним режимом охолодження, так як при цьому збільшується площа тепловіддачі і за рахунок цього тривалість охолодження скорочується до 2 ... 3 хв. Цей спосіб охолодження запобігає викривлення вафельних листів і дозволяє застосовувати машини для автоматизованої намазки листів начинкою.
Вафлі загортають у вологостійкі, жиро- і маслонепроніцаемие пакувальні матеріали: пергамент, пергамін, полімерна або комбінована плівка та ін. Термін зберігання вафель з жировими начинками становить від двох до шести місяців залежно від властивостей застосовуваного жиру і виду упаковки.
3.3 Стадії технологічного процесу
Приготування вафель з начинкою можна розділити на наступні основні стадії та операції:
підготовка сировини до виробництва: зберігання, змішування, просіювання і дозування борошна; підготовка питної води; приготування водного розчину суміші солі й соди, суміші рослинного масла і лецитину і подальшого приготування з цих компонентів концентрованої емульсії для тіста; подрібнення цукру-піску і вафельних обрізків; приготування водного розчину суміші лимонної кислоти і есенції, суміші жиру і лецитину і подальшого приготування з цих компонентів емульсії для начинки;
приготування вафельного тесту: дозування борошна, води і концентрованої емульсії; заміс вафельного тіста;
приготування начинки: дозування жиру, цукрової пудри та емульсії; заміс начинки;
дозування вафельного тесту, виливок порцій тіста у вафельні форми і випічка вафельних листів;
охолодження вафельних листів;
приготування вафельних блоків;
охолодження вафельних блоків;
різання вафельних блоків на заготовки;
запаковування вафель в споживчу і транспортну тару.
Характеристика комплексів обладнання. Початкові стадії технологічного процесу виробництва вафель з начинками виконуються за допомогою комплексів обладнання для подрібнення цукру-піску і вафельних обрізків, приготування емульсій для тіста і начинки. До складу цих комплексів входять ударно-відцентрові і валкові млини, розчинники, обігріваються ємності з мішалками, а також обладнання для дозування рецептурних компонентів.
Два наступних комплексу виконують заміси вафельного тіста і начинки. Вони складаються з дозуючого обладнання і місильних машин.
Провідний комплекс обладнання лінії призначений для отримання заготовок вафель і містить обладнання для формування, намазки, охолодження та різання вафельних пластів.
У заключний комплекс лінії входить устаткування для пакування вафель в споживчу і транспортну тару.
На рис. 3.1 показана машинно-апаратурна схема лінії виробництва вафель з жировими начинками, до складу якої входить устаткування для безперервного приготування вафельного тіста і начинок.
Рис. 3.1. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва вафель з жировими начинками
Пристрій і принцип дії лінії. Приготування тіста безперервним способом здійснюється шляхом попереднього приготування емульсій з усіх компонентів рецептури, за винятком борошна, і подальшого змішування її з борошном.
Приготування емульсії проводять таким чином. У Емульсатори СМ1 періодичної дії з Т-подібними лопатями з частотою обертання 270 хв - 1 спочатку завантажують жовток або меланж, попередньо розведений у воді в співвідношенні 1: 1, потім рослинне масло, харчові фосфатиди, гідрокарбонат натрію (соду) у вигляді 7,5 % -ного розчину, сіль і перемішують протягом 10 ... 15 хв. До отриманої з розподільчого бака БР1 через кран К1 за допомогою порційного дозатора Д5 додають приблизно 5% загальної кількості води, що йде на заміс тіста, і перемішують ще 5 хв. Отриману концентровану емульсію подають насосом НД1 через фільтр Ф1 в видаткову ємність БР2 з мішалкою, звідки вона надходить у бачок постійного рівня БПУ. Бачок забезпечує стабільний напір на всмоктуючої лінії плунжерного насоса-дозатора НП, направляючого емульсію в гомогенізатор Г. У ньому при інтенсивному перемішуванні...
