плексу корисних речовин. Повною мірою це стосується і злакових культур. Тому в останні роки в хлібопекарській промисловості широко стала застосовуватися методика збагачення цих продуктів вітамінами і мінералами. У складі вітамінно-мінеральних преміксів можуть бути як рослинні компоненти, так і синтезовані вітаміни і мікронутрієнти. Технології перетворення хліба в вітамінізований продукт добре розроблені, особливо великими хлібопекарськими підприємствами [26].
До збагаченим хлібним продуктам по праву можна віднести і хліб з цільнозерновий борошна, максимально зберігає всі корисні речовини вихідного продукту. Цей живильний хліб частково може замінити білки м'яса. Він нормалізує обмін речовин в організмі. Містить вітаміни групи В, А, Д, Е, різні амінокислоти і мікроелементи.
Збагачення сортами є і сорти хліба, з додаванням харчових волокон в найбільш засвоюваній формі у вигляді ферментованих спеціальним чином висівок пшениці. Висівки - це побічний продукт помелу зерна і очищення цільнозерновий борошна. Донедавна висівки використовувалися лише у відгодівлі сільськогосподарських тварин.
Проте в даний час вони по праву вважаються найважливішим функціональним біологічно активним компонентом здорового харчування. Збагачені продукти з цільнозернових і висівок стають все більш значущими в США, Канаді, Данії, Норвегії та багатьох інших країнах.
У першу чергу хліб, збагачений висівками, містить значно більшу кількість клітковини. Клітковина не має живильної цінності, але є чудовим природним сорбентом. Вона легко поглинає і, як мітла, захоплює і виводить з організму гігантську кількість токсинів, і тих, які потрапляють в організм ззовні, і тих, які виробляються організмом у процесі його життєдіяльності [27].
Високий рівень споживання клітковини знижує ризик розвитку злоякісних пухлин, особливо раку товстого кишечника. Зі статистики відомо, що це захворювання частіше вражає чоловіків, можливо тому, що чоловіки більшою мірою є мясоедами і, відповідно, менше вживають злаки, овочі, фрукти.
Значне вживання продуктів з клітковиною є і фактором профілактики раку молочної залози, що було доведено шляхом наукових спостережень. У ході глобального дослідження, в якому брали участь 241 000 жінок, при інших рівних умовах, у жінок з значним рівнем споживання продуктів з високим вмістом клітковини частота розвитку пухлини молочної залози була в 1,6 разів менше, ніж в інших групах.
Сорбує властивостями клітковини пояснюється механізм її ефективності для зниження рівня холестерину в крові, що важливо для профілактики серцево-судинних захворювань.
Чудові властивості клітковини протягом 8 років вивчалися, як засіб для зниження ризиків розвитку цукрового діабету, в ході яких клітковина висівок, овочів і фруктів була визнана фактором зниження ризику розвитку цукрового діабету.
Обсяг споживання клітковини впливає і на характер перебігу цукрового діабету. Щоденне вживання добавки до їжі у вигляді 30 грам очищених висівок в короткий термін дозволив в ході досліджень достовірно знизити рівень цукру в крові у хворих на цукровий діабет другого типу [28].
Цельнозерновой хліб і хліб, збагачений висівками, потрапляючи в кишечник, активно вбирає воду, розбухає, формуючи калові маси, попереджаючи і усуваючи закрепи та їх ускладнення, такі як поява тріщин анального отвору і гемороїдальних вузлів.
Але й тут є свої проблеми. Вартість таких збагачених сортів хліба знаходиться у верхній ціновій ніші, і економічно обґрунтованим випуск таких сортів хліба буде тільки при наявності купівельного попиту.
. Патентне дослідження
Метою роботи є розгляд технологічної лінії виробництва хлібобулочних виробі, з додаванням харчових волокон.
Глибина пошуку - 5 років, з 2008 по 2013 рік включно.
Джерелами інформацій про вітчизняних винаходи є патенти Російської Федерації.
Метою патентних досліджень є встановлення розвитку рівня техніки та аналізу застосовності прогресивних рішень в курсовій роботі. Номери охоронних документів, що мають відношення до теми пошуку, вказані в таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 - Список охоронних документів
Індекс МПК№ охоронних документов№, БІ, дата опублікованіяСтрана видачі патентаНазваніе ізобретенія123452013A23L1/307250010810.12.2013РФПіщевая композиція для виробництва хрустких пшеничних хлебцев2012A21D13/02209205820.02.2012РФХлебобулочние вироби з цельносмолотого зерна (без відсіву висівок), з борошна грубого помелу або з висівок 2011A21D13/08247051520.05.2011РФСпособ виробництва житньо-пшеничного крекеру «Здоровячок» A23L1/10245853804.03.2011РФ...
