. Велика частина моносахаридів, що утворюються при розкладанні харчових волокон, перетворюється в летючі жирні кислоти (пропіонова, масляну і оцтову) і гази, необхідні для регуляції функції товстої кишки (водень, метан та ін.).
Ці речовини можуть частково всмоктуватися через стінки кишечника, але в організм людини надходить лише близько 1% поживних речовин, утворених при розщепленні харчових волокон. В енергетичному обміні ця частка незначна, і зазвичай цією енергією нехтують при вивченні енерговитрат і калорійності раціонів. Лігнін, якого досить багато в клітинних оболонках рослинних продуктів, в організмі людини абсолютно не розщеплюється і не засвоюється [22].
Потреба населення Росії в харчових волокнах на сьогоднішній день складає понад 1,5 млн тонн на рік, але задовольняється вона тільки на 35-40% за рахунок використання в раціонах харчування борошна грубого помелу, зерна, овочів і фруктів.
Виробництво харчових волокон на території Росії практично не розвинене. У нас в країні і країнах СНД такі харчові інгредієнти, як пектин, агар-агар, карагінан в даний час не проводяться, а потреба в них задовольняється за рахунок імпорту.
Світове виробництво пектину сьогодні - близько 35 тис. тонн. Отримують його в основному із цитрусової шкірки і яблучного макухи, причому близько 80% зарубіжного пектину становить пектин з великоплідних цитрусових [23].
Основними виробниками і продавцями пектину?? світі є американська компанія Gercules Inc., німецька компанія Herbstreith amp; Fox KG. Близько 16% виробництва припадає на підприємства Данії. Так, наприклад, данська компанія Kopenhagen pectin fabric виробляє близько 20 типів пектинів з торговою маркою GENU для різних галузей харчової промисловості. Основними виробниками яблучного пектину є Англія, Франція, Австрія, Швейцарія, Італія.
Поряд з монопектінамі, деякі фірми, наприклад, німецька Herbstreith amp; Fox KG, випускає цілу серію комбінованих пектинів за бажанням замовника. Російські промисловці закуповують пектин в основному у європейців: у Німеччині та Данії. Використовують також польський і чеський пектини, які знаходяться в менш дорогому ціновому сегменті.
Основна частина ввезених пектинів, близько 80%, використовується для виробництва кондитерських виробів, менша частина - у виробництві ковбас, майонезів, соусів, йогуртів, соків. Близько 20% пектинів направляється в фармацевтику і виробництво косметики.
Інша затребувана група харчових волокон - карагенан, виробництво яких розвинене в США, Франції, Канаді, Англії, Швеції, Норвегії, Ірландії, Португалії. Останнім часом активно розвивається виробництво каррагінаном в Чилі, Китаї, на Філіппінах.
За оцінками експертів виробництво найбільш якісних і високоочищених каррагінаном зосереджено в країнах Південно-Східної Азії, де визнаним світовим лідером є південно-корейська компанія MSC Co. Ltd., яка виробляє більше 10 видів високоочищених каррагінаном для м'ясопродуктів з різними технологічними функціями [24].
Світове споживання каррагінаном складає більше 14 тис. тонн на рік, а щорічний приріст 1-3%. У грошовому вираженні щорічні продажі каррагінаном оцінюються сумою понад 200 млн. Дол.
За споживанням каррагінаном перше місце у світі посідає Європа (36%), друге місце - Північна Америка (26%), далі - Латинська Америка - 17%, Австралія - ??13%, Японія - 8%.
Одним з видів харчових волокон, які виробляють в Росії, є альгінати, які отримують з водоростей, що ростуть в Білому і Баренцевому морях. Але виробництво російського харчового альгінату не задовольняє зростаючим потребам вітчизняної харчової промисловості. Так, тільки близько 1% існуючої потреби виробляється на Архангельському дослідно-водоростевому комбінаті.
Основними світовими виробниками альгинатов є США, Норвегія, Франція, Великобританія і Японія. Невелике виробництво налагоджено в Чилі та Китаї.
Гуміарабік, широко застосовуваний у виробництві безалкогольних напоїв, а також деяких кондитерських виробів, сьогодні виробляють в основному в країнах Африки. Так, в Судані зосереджено 80% світових плантацій акації, зі смоли якої отримують гуміарабік. Ще 14 країн Африки займаються виробництвом цього продукту. Щорічне виробництво гуммиарабика складає в середньому 55-60 тис. Тонн. Один зі світових лідерів поставок гуміарабіку - французька компанія Colloids Naturels International, яка має свої плантації акації в Африці: обсяг виробництва більше 16 тис. Тонн гуміарабіку в рік. Компанія займає 35% світового ринку гуміарабіку і 45% ринку очищених продуктів з нього [25].
Основним недоліком сучасних технологій переробки сільськогосподарської сировини є зниження в них ком...
