и 100 0 С. Після чого додаємо в отриманий соус лавровий лист, сіль і перець мелений, перець горошком, зелень і корінь петрушки. Теплова обробка отриманого соусу зі спеціями становить 5-8 хвилин.
Зрази відбивні тушкуємо до готовності в отриманому соусі.
. 6 Підбір гарнірів і соусів
Гарніри можна поділити на прості, що складаються з якогось одного продукту (картопляне пюре, каша, макарони відварні і т.п.), і складні. Зазвичай складні гарніри складаються з двох-трьох різних продуктів (морква або буряк припущені або відварні, горошок або квасоля відварні або інші продукти в різних поєднаннях).
Норма гарніру на порцію прийнята 150 г. Залежно від харчової цінності гарніру ця норма може бути зменшена до 50 г або збільшена до 200 г.
Особливе місце в кулінарії займають гарніри з картоплі. Смакові якості цього продукту роблять його майже універсальним гарніром. Залежно від смакових особливостей і від виду теплової обробки основного продукту картопля піддають різної кулінарній обробці - варінні, смажені, тушковані.
Саме тому, для приготування гарніру до зрази відбивних, найчастіше вибирають картопляне пюре. Крім цього, можна використовувати:
- гречану кашу (№ 648), такий гарнір доповнює смак свинини, а також сприяє більш швидкому засвоєнню страви;
- рис відварний (№ 682), дозволяє легко засвоїти блюдо, за рахунок низької калорійності гарніру.
Для м'ясних других страв, до яких відносяться зрази відбивні, прийнято використовувати червоний соус на основі томатного пюре. У нашому випадку, для спрощення процесу приготування ми будемо використовувати тільки томатне пюре, з додаванням прянощів.
З прянощів в томатне пюре додають чорний і запашний перець, лавровий лист і пряні овочі - зелень петрушки.
. 7 Вимоги до якості, умови і терміни реалізації страви
Зрази відбивні з рисом відварним і томатним соусом подають на овальному блюді. Температура подачі готової страви - 65 0 С.
Зовнішній вигляд. Шматки (по 1-2 шт. На порцію) тушкованою свинини Зрази відбивні - маленькі тушковані ковбаски (згорнуті тонкі шматочки свинини), в середині яких фарш (пасеровану цибулю ріпчасту, сухарі, рубані круті яйця, подрібнена зелень петрушки або кропу з сіллю і перцем ), политі соусом.
Колір. Колір свинини - світло-коричневий; рису - білий, зі слабким жовтуватим або помаранчевим відтінком.
Консистенція. Консистенція м'ясопродуктів - м'яка, щільна, соковита, характерна для Тешен м'яса гарнірів - м'яка, щільна, характерна для їх виду; соусів - середньої густини.
Смак і запах. Смак - характерний для м'ясопродуктів, що входять до страви, запах - характерний для м'ясопродуктів та інших продуктів, що входять до складу страви.
Зрази поливають томатним соусом, який покращує смак і зовнішній вигляд страви. При відпустці страви, на підігріте до 40 0 ??С овальне блюдо викладають гіркою гарнір, зверху ложкою наносять малюнок, поруч з боці кладуть - зрази, підливають томатним соусом. Оформляють подрібненою зеленню або листком петрушки.
2. Організація робочого місця
2.1 Організація робочого місця обробки сировини і приготування напівфабрикату
Підбір і розстановка обладнання
Для обробки сировини, використовуваного для приготування напівфабрикату зраз відбивних з м'яса свинини, робоче місце організовується в м'ясному цеху (рис. 3).
Рис. 3. Розстановка устаткування в м'ясному цеху:
, 3, 5, 7, 9 - робочі столи; 2 - ванна; 4 - разрубочний стілець; 6 - універсальний привід типу ПМ - 1,1,8 - трап; 10 - ванна; 11 - раковина; 12 - холодильна шафа
М'ясо свинини повинно поступати в цех вже відтанули. Для поділу туш свинини на частини встановлений разрубочний стіл, на великих ПОП - використовується стрічкова пила. Для розрубування і оброблення робоче місце повинно бути обладнане м'ясницький сокирою і ножами - рубаками.
Підбір інвентарю, посуду, інструментів відповідно з маркуванням
На робочому місці підготовки напівфабрикатів встановлені настільні ваги, середні ножі, обробні дошки для оброблення м'яса, тара для напівфабрикатів.
Для обвалки, зачистки і нарізки м'яса встановлений обробний стіл. Металеві кришки столів забезпечені бортиками.
Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організовані окремі робочі місця, обладнані вироб...
