cus 40300-350 - Сильне кіслоутворення ї антібіотічна Активність до умовно-патогенних и патогенних мікроорганізмівЙогурт, ряжанка, варенец, тверді сири, ацідофілін, сметана Lb. acidophilus 37-40200-300 Lb. bulgaricus 40-45200-300 Lb. lactis 38-40120-180Пропіоновокіслі бактерії P. freudenreichii, P. shermanii 30-3580-110 (170) ++ Утворення в язкіх згустків, формирование смаку й Утворення вічок при дозріванні сірівСірі типом швейцарськогоЛейконостокі Leuc. cremoris 24-2770-80 ++ Утворення в язкіх згустків и Ароматичность Речовини Із лімонної кіслотіСметана, вершкове масло Leuc. dextmnicum., Leuc. lactis 25-3070-80 ++ Біфідобактерії B. bifidum B. longum 36-3860-70- + Слабко кіслоутворення, віраж про біотична діяЗбагачення біфідобактеріямі кефіру, сметану, йогурту, сірівДріжджі Saccharomices lactis 22-3075-80 +-Утворення вуглекислий газу, спирту й вітамінівКефір, ацідофільнодріджове молокотверді сири з Сирно сліззюПлісняві гриби Candida Torulopsis 10-22 --- Участь у дозріванні сірівТверді сири з пліснявою та Сирно сліззю Промісловоціннімі є штам, Які в молоці Швидко утворюють згустки з помірною кіслотністю. Звертають Рамус ї на органолептічні характеристики пробносквашеного молока. Згусток Сквашеного молока винен мати вираженість Приємний смак та аромат.
При підборі культур для лікувально-профілактичних и функціональніх продуктов, мікроорганізми перевіряють на стійкість до шлунково-Кишково соку, жовчніх солей, фенольні сполуки, низьких рН та других. Пробіотічні культури такоже перевіряються на адгезівні Властивості, тобто здатність прікріплюватіся до ворсинок стінок кишечнику. Смороду повінні буті антагоністамі относительно небажаної и патогенної мікрофлорі кишечнику, здатно сінтезуваті вітаміни й ферменти [21].
Так, антогоністічна Активність біфідобактерій пов'язана з продукуванням органічніх кислот (ацетату и лактату) та бактеріоцінів Із широким спектром антімікробної Дії (прігнічення зростанню бактерій групи Кишково палічок, клострідій, лістерій, кампілобактерій та ін.). Крім того, зниженя кількості біфідобактерій у шлунково-Кишково тракті людини виробляти до процесів Кишково всмоктування І, як наслідок, Порушення мінерального, білкового та жирового обмінів, что клінічно проявляється у виде розладів Функції шлунково-Кишково тракту. Є Відомості, что біфідобактерії є Джерелом незамінніх амінокіслот та вітамінів [33,36].
ПРЕДСТАВНИК L. асіdophilus Використовують такоже як антиоксиданти й Речовини, что стімулюють ріст и розвиток других лактобацил та біфідобактерій. ЦІ мікроорганізми такоже мают протипухлинну Активність и стімулюють імунітет.
Температурні режими виробництва питань комерційної торгівлі відів молочнокислих продуктов теж повінні обов'язково враховуватіся при складанні заквасок. Если процес здійснюється за температури 20-30 ° С, то в закваску вводящая основном мезофільні мікроорганізми, за температури 40-45 ° С - термофільні [23].
1.2 Взаємовідносини между мікроорганізмамі. Фагорезістентність
При підборі культур мікроорганізмів, Які входять до складу заквасок, Ураховуються отношения между ОКРЕМЕ штамами ї видами бактерій, а такоже отношения между мікроорганізмамі закваски ї мікрофлорою Пастеризоване молока.
Найважлівішім крітерієм прідатності для об'єднання ОКРЕМЕ штамів у багатоштамові закваски є сполучуваність відів и штамів. За возможности винна мати місце взаємна стімуляція заквашувальному мікроорганізмів и антагоністічна дія або прігнічення розвитку сторонньої та небажаної мікрофлорі. Антагоністічна дія штамів Полягає в утворенні антібіотіків и продуктов обміну, что мают інгібуючі Властивості.
На Основі использование явіща антагонізму були створені нізінові ї антагоністічні закваски. До складу нізіновіх заквасок входять, штам Lас. lасtіs, что утворюють антибіотик нізін, Який перешкоджає проростания суперечка маслянокислом бактерій.
У закваску для сиру вводящая штам Lас. сrетоrіs, Які утворюють антибіотик діплококцін ї інгібують розвиток бактерій групи кішкової палички [26,41].
Фагорезістентність. З метою попередження розвитку бактеріофагу в заквасці підбірають бактеріофагостійкі штам мікроорганізмів та Розробляють комплекс ЗАХОДІВ, спрямованостей на попередження заражень закваски бактеріофагом.
штам, что вводяться до складу заквасок, перевіряють на чутлівість до бактеріофагів. Для перевірок Використовують пошірені бактеріофагі, відомі своєю агресівністю до чисельнос...
