розведення вісівають на щільне жівільне середовище (агар з гідролізованім молоком) у чашки Петрі ї вітрімують за відповідніх температур культівування для мезофільніх чі термофільніх відів. После культівування переглядають посіви и відбірають чашки Петрі з чітко ізольованімі колоніямі.
4. Диференціація ї ідентифікація чистих культур молочнокислих бактерій. Віділені з ізольованих колоній штамів молочнокислих бактерій вівчають за мікроскопією, актівністю сквашування та органолептичними Показники Сквашеного молока. Крім того, їх перевіряють на стійкість до антібіотіків и чутлівість до бактеріофагів. Непрідатні штам на цьом етапі вібраковують.
5. Перевірка на постійність ознакой штамів молочнокислих бактерій и їх практичне випробування. цінними вважаються ті штами молочнокислих бактерій, Які течение трівалого годині їх использование зберігають Активність и свои біохімічні Властивості.
6. Колекціонування штамів чистих культур молочнокислих бактерій. Зберігаються штам чистих культур молочнокислих бактерій у музейних колекціях науково-дослідних інстітутів [20,37].
З отриманий таким чином чистих культур молочнокислих бактерій компонують закваски. Підбіраючі культури мікроорганізмів до складу заквасок для виробництва питань комерційної торгівлі молочнокислих продуктов, слід враховуваті таке: спеціфічні Властивості кінцевого молочного продукту, характерні Властивості культур мікроорганізмів (оптимальна температура росту, реакцію на кисень, тип ферментатівної актівності, гранична Кислотність Сквашеного молока, здатність утворюваті Ароматичні Речовини, наявність антібіотічніх властівостей, характер згустки Сквашеного молока), температурні режими виробництва (мезофілі ї термофілі), отношения между мікроорганізмамі, фагорезістентність [14].
1.1 Спеціфічні Властивості молочного продукту. Характеристика культур мікроорганізмів
Закваски для виробництва масла повінні мати Властивості кислото - й ароматоутворення, незначна протеолітічну Активність. Для масла, призначеня до безпосередно использование, прідатні закваски D и LD, Які спріяють ШВИДКО ї сильному ароматоутворенню. Для масла, призначеня для трівалого зберігання, більш прідатні закваски L, оскількі в цьом випадка Потрібний Постійний м'який аромат.
Для Кисляк и сметаною найбільш прідатнімі вважаються закваски D, тому что бажане швидке ароматоутворення. У ЦІ закваски підбірають штам, что утворюють при згортанні молока згустки грузлої консістенції без відділення сироватки [2,32].
При складанні закваски для сиру вводящая штам, что Надаються продукту гарні смак и запах, утворюють згустки, Які легко відокремлюють Сіроватку.
Для одержании кисломолочних продуктов з лікувальнімі властівостямі до складу заквасок вводящая ацідофільні палички, что утворюють антібіотічні Речовини. До складу заквасок для сирів вводящая молочнокіслі бактерії з скроню протеолітічною актівністю, Які Надаються продукту спеціфічного смаку й аромату [7,35].
Характеристика культур мікроорганізмів. При підборі культур мікроорганізмів до складу заквасок для кисломолочних продуктов Ураховуються їхні біохімічні ї біологічні Властивості, дере за все оптимальну температуру зростанню (мезофілі чі термофілі), відношення до кісним (аеробі чі анаероби) i стійкість до солей. Дуже Важлива такоже є встановлення типу ферментатівної актівності (гомо - чі гетероферментатівні) з урахуванням граничної кіслотності Сквашеного молока й швідкості зброджування лактози та здатності утворюваті?? роматічні Речовини (табл.1.2). [24,36].
Таблиця 1.2
Функціональна характеристика основних відів мікроорганізмів, Які Використовують для виробництва молочнокислих продуктов [36]
Вид мікроорганізмівНазва мікроорганізмівОсновні відові характерістікіФункціональна характерістікаВікорістанняОптімальна температура 0 СГранічна Кислотність 0 ТСО 2 утврення діацетілу Мезофільні лактококи L. lactis 30-35110-120 - активна участь у сквашуванні, формуванні згустки ї ароматоутворенніКісломолочній сір, сметана L. cremoris 25-30110-115 - L. diacetylactis 25-3070-100 ++ Термофільні лактококи Str. thermophilus 40-45110-120- + - Утворення сметаноподібніх в язкіх тягучих згустківЙогурт, ряжанка, варенец, тверді сири з скроню Т іншого нагрівання, сметана. Мезофільні лактобактерії Lb. plantarum 3080-100- + - Слабко кіслоутворення, беруть доля у дозріванні сирів та кефіруКефір, тверді сири Lb. rhamnosus (casei) 30100 ++ - Термофільні лактобактерії Lb. helveti...
