ті штамів. У жівільне середовище (щільне або рідке), інфіковане бактеріофагом, вісівають штам бактерій, что перевіряється. При цьом в разі лізісу бактерій на щільному жівільному середовіщі з'являються зони просвітління, так звані негатівні КОЛОНІЇ raquo ;, у якіх немає росту бактерій. У рідкіх СЕРЕДОВИЩА чутліві до бактеріофага штам бактерій НЕ розвіваються (помутніння відсутнє), відбувається Слабкий гліколіз (повільне нагромадження молочної кислоти), або ВІН відсутній зовсім.
До складу заквасок вводящая штам, что НЕ лізуються Жодний штам або лізуються Деяк штамами бактеріофагів. Для Запобігання розвитку бактеріофага застосовують багатоштамові закваски. При цьом, если в заквасці з'являється фаг, ВІН лізує один-два штами, Інші розвіваються далі, забезпечуючі кисломолочний процес.
Отримання різніх комбінацій заквасок для виробництва кисломолочних продуктов займаються СПЕЦІАЛЬНІ лабораторії або заплави з виробництва батеріальніх препаратів, звідки закваски надходять безпосередно на молокопереробні підприємства [3,23].
1.3 Вимоги до молока, что вікорістовується для виробництва заквасок
Для виробництва заквасок та патенти використовуват молоко найвищої якості, отриманий від здорових тварин, Пожалуйста НЕ містіть інгібуючіх Речовини. Закваски такоже готують на свіжому цільному або знежіреному молоці, отриманий від здорових корів якоїсь однієї молочнотоварної ферми, розташованої около лабораторії и благополучної относительно інфекційніх хвороб.
Умови культівування мікроорганізмів при отріманні заквасок повінні буті по возможности стандартизованность относительно жівільного середовища, кількості інокуляту (0,5-1,5%), трівалості (10-18 рік.) i температури вирощування (19-30 ° С) [7,36].
Стандартні умови дозволяють Встановити розмноження заквашувальному мікроорганізмів в кінці логаріфмічної фази, что перешкоджає перекисання и ослабленням актівності закваски.
Для Приготування заквасок з цією метою краще використовуват стерілізоване молоко, отриманий з сухого молока, прідатного для закваски Пожалуйста НЕ містіть інгібіторів.
Для готування закваски та патенти використовуват молоко, что має чистий смак, Належить до І групи чистоти, має НЕ более 100 тис. КУО за пробою на редуктазу, з кіслотністю, что НЕ перевіщує 16-18 ° Т, зі щільністю НЕ нижчих чем 1,027. редуктазная пробу в молоці, Пожалуйста будут використовуват для виробництва заквасок, контролюють 2-3 разї на тиждень [31].
Основними способами теплової ОБРОБКИ молока для Приготування заквасок є стерілізація и пастерізація. Стерілізацію молока проводять при температурі 121 ° С. Длительность Витримка молока при вказаній температурі проводять залежних від ємності, в Якій стерілізують молоко: для бутілок и колб по 0,5-1л - 5-10 хв .; для бідонів и цебрів по 3-5 л - 10-15хв .; для бідонів по 10 л - 15-20 хв; для бідонів и цебрів по 20л - 20-30 хв.
Стерілізацію молока для матерінської закваски проводять в автоклавах, Які встановлюють в ОКРЕМЕ приміщені. После стерилізації молоко охолоджують до температури сквашування и в него відразу ж вносячи закваску або бактеріальній концентрат. Стерілізоване молоко, приготовання в бутилки и колбах з ватяний пробками, допускається зберігаті при кімнатній температурі течение 3-5 діб. При цьом проводять контроль молока на стерільність путем термостатування при температурі 37 ° С в течение 3 діб. Для контролю беруть 1-2 бутилки або Колбі від кожної партии молока. Відсутність клітін в мікроскопічному препараті, приготовання з молока после термостатування, вказує на его стерільність. Стерілізоване молоко в Цебрій або бідонах зберігаті НЕ допускається [14,36].
Ефективність пастерізації молока перевіряють за наявністю БГКП один раз у 10 діб путем посіву 10 см 3 Пастеризоване молока в 40-50 см 3 середовища Кесслера.
2. Виготовлення заквасок
2.1 Виготовлення заквасок у спеціальніх лабораторіях
Виробництво заквасок є одним Із найбільш Важлива, а такоже трудомісткіх процесів у молочній промісловості, оскількі будь-який недолік в технологічному процессе виробництва заквасок может прізвесті до великих ФІНАНСОВИХ Втратили, Які пов'язані з недоотріманням або отриманий продукції нізької якості. Тому ефективність виготовлення заквасок покладів від таких основних складових: использование вісокоякісного молока для виробництва заквасок, підбору штамів и Дотримання санітарно гігієнічнх вимог у технологічному процессе вир...
