p align="justify"> Молоко та молочні продукти. При ВИРОБНИЦТВІ хлібобулочних виробів Використовують молочні продукти, у тому чіслі молоко корів яче Пастеризоване, молоко корів яче незбиране сухе, молоко коров'яче знежірене сухе, сир, молочні Сироватка, сметану, консерви молочні, харчові казеціті, сухий молочний харчової білок, суху білкову суміш и ін.
Молоко корів яче Пастеризоване (ГОСТ 13277-79 Молоко коров'яче пастеризоване. Технічні умови) в хлібопеченні застосовують Наступний відів: Пастеризоване жірністю 3,2 и 2,5%, білкове жірністю 1,0 і 2, 5% и нежирне. За фізико-хімічними Показники Пастеризоване корів яче молоко винне ВІДПОВІДАТИ нормам.
Таблиця 2.5
Фізико-хімічні показатели Пастеризоване коров'ячого молока
ПоказнікМолокоКолірБілій з жовтуватім відтінком властівій молоку.Запах и смакБез гнільного запаху, цвілі и сторонніх запахівМасова частко жиру НЕ Менш его молока2,5% Щільність, г/см, що не ніжче1, 027Кіслотність, град Т, що не більше21
Молоко коров'яче незбиране сухе (ГОСТ 4495-87 Молоко незбиране сухе. Технічні умови) залежних від способу ОБРОБКИ может буті розпілювальне, плівкове, одержуване на вальцьовіх сушарки.
За мікробіологічнімі Показники Кількість мезофільніх аеробних и факультативно анаеробних мікроорганізмів в 1,0 г сухого цільного молока, КУО не винних перевіщуваті для вищого гатунку - 50000 од., Для Першого - 70000 од. Чи не допускаються патогенні мікроорганізми, в тому чіслі сальмонели, а такоже бактерії групи кішкової палички.
Сухе незбиране молоко упаковують в паперові мішки по ГОСТ 2226 Мішки паперові. Технічні умови фанерно-штамповані бочки и картонні барабани місткістю 50 дм3 за ГОСТ 17065 Барабани картонні навивні. Технічні умови . Сухе незбиране молоко в клеєніх пачках з целофановой вкладками и фанерно-штампованих бочках з вкладишу з пергаменту, целофане та других матеріалів слід зберігаті при температурі від 1 до 20 ° С і відносній вологості Повітря НЕ вищє 75% або не більше 3 місяців з дня Вироблення.
Сухе знежірене молоко упаковують в паперові НЕ просочені чотирьох-и п'ятішарові мішки, фанерно-штамповані и картонні барабани місткістю 50 дм3 за ГОСТ 17065 Барабани картонні навивні. Технічні умови . Маса нетто винна буті від 20 до 30 кг. Натуральні молочні продукти належати до швідкопсувніх сіровіні, того їх зберігають при зніженій температурі. Чім нижчих температура, тім трівалішою может буті Термін зберігання. Молоко, вершки и сметану заморожуваті нельзя, того что при цьом порушується Консистенція и змінюється смак. ЦІ продукти зберігають у металевих бідонах при температурі 0-8 ° С. Сметану при такій температурі зберігають до 3 діб. Молоко температурою 8-10 ° С зберігають 6-12 годин, а температурою 6-8 ° С - 12-18 год. Термін зберігання сиру при температурі 0 ° С - 7 діб, у замороженому стані - 4-6 міс. Згущене молоко в негерметічній тарі зберігають при температурі +8 ° С до 8 міс. Заморожуваті его нельзя.
Сухе молоко в негерметічній тарі зберігають до 3 міс.
Яйця и яєчні продукти. Яйця и продукти їх переробки широко застосовуються у ВИРОБНИЦТВІ булочних, сухарних та Здобнов виробів. Яйця на хлібопекарськіх підпріємствах застосовують в основному курячі. Качіні и гусячі яйця дозволяється використовуват только при віготовленні дрібно штучних Здобнов и борошняніх кондитерських виробів (булочок Здоб, сухарів, печива).
Курячі яйця мают масу 40-60 р. У рецептурах хлібобулочних виробів маса 1 яйця пріймається за 40 г, а 25 яєць - за 1 кг. Чи не відповідають Вимогами стандарту яйця, что мают Такі дефекти:
§ яйці з одним або декількома нерухомости плямами під шкаралупою Загально розміром немного более 1/8 поверхні шкаралупі - мала пляма;
§ яйці з наявністю плям під шкаралупою Загально розміром более 1/8 поверхні Всього яйця - велика пляма;
§ яйці з пошкодженімі шкаралупою и підшкарлупною Оболонков, что зберігалося более однієї доби, що не ВРАХОВУЮЧИ дня знесення - тек;
§ яйці, адсорбовані запах цвілі або має цвілу поверхню шкаралупі - затхлий яйці;
§ яйці з білком зеленого кольору и різкім непріємнім запахом - зелена гниль;
§ яйці, вилучений з інкубатора як незаплідненої - міражне яйці;
§ яйці зі Стороннім запахом - запашиста;
§ яйці з частковий змішуванням жовтка з білком - вілівання;
§ яйці з присохло до шкаралупі жовтком - присушка.
Жири та Олії. Рослинні масла транспортуються у ЗАЛІЗНИЧНИХ цистернах, автоцистернах, в бочках, у флягах алюмінієвих. Жири тваринного походження - це масло коров'яч...
