і округле, на коротких ногах. Масть чорна. Жива маса биків 700-750 кг, корів 500 кг, найбільша відповідно 950 і 600 кг; маса телят до 7-8-місячного віку до 200 кг. Забійний вихід 60%. Тварини добре передають м'ясні якості при схрещуванні з іншими породами. Абердин-ангуської порода - одна з провідних порід худоби в Англії, США, Канаді, Новій Зеландії, Аргентині [6].
герефордської порода. Виведена в 18 в. в Англії, в графстві Херефордшир, шляхом відбору і підбору місцевої худоби. Тварини типового м'ясного складання. Тулуб бочкоподібне, приземисте, широке, глибоке, сильно виступає підгруддя. Масть темно-червона, голова, загривок, підгруддя, черево, нижня частина кінцівок і кисть хвоста білі. Середні розміри корів (в см): висота в холці 125, глибина грудей 72, обхват грудей 197, коса довжина тулуба 153, обхват п'ястка 20. Маса биків 850? 1000 кг, корів 550? 650 кг. Худоба добре відгодовується і нагулюється, дає високоякісне мармурове м'ясо. Забійний вихід 58? 62%, найбільший до 70%. Герефорди витривалі, пристосовані до різних природних умов, до тривалого змістом на пасовищах, добре переносять тривалі перегони. Порода широко поширена в Англії, США, Канаді, Австралії, Новій Зеландії та інших країнах.
шортгорнская порода. Порода великої рогатої худоби (від англ. Shorthorn? Короткорогому), м'ясного і молочно-м'ясного напряму продуктивності. Виведена в 18 столітті у Великобританії поліпшенням місцевого короткорогого худоби, підлило крові голландської та галловейской порід, а також відбором спочатку по м'ясних, а з середини 19 столітті і по молочних якостям. У породі два типи: м'ясний і молочно-м'ясний. Масть червона різної інтенсивності, біла, чала. Бики важать 850? 950 кг (до 1200 кг), корови 500? 600 кг (до 750 кг), молодняк до однорічного віку при вирощуванні на м'ясо? 400? 420 кг. Забійний вихід 66? 67%. М'ясо ніжно-волокнисту з мармуровість. У Росію шортгорнская породу почали завозити в 19 столітті.
Порода Шароле. Порода великої рогатої худоби м'ясного напрямку. Виведена в 18 в. у Франції, в районі Ш?? роле (Charolais) на основі строкатого гірського худоби. Масть кремово-біла. Маса биків тисячі? 1200 кг, корови? 700? 800 кг, молодняк до 18 місяців? 450? 650 кг. Забійний вихід 60? 65%. Тварини невибагливі, добре акліматизуються, швидко відгодовуються. Поширена порода в багатьох країнах Європи, Північної та Південної Америки. У Росії Шароле розводять в чистоті і використовують для промислового схрещування і поліпшення м'ясних показань інших порід.
М'ясо буйволів і сарликов найбільш темне? червоно-фіолетове, м'ясо бугаїв? темно-червоне, яке в основному використовується для сирокопчених ковбас. М'ясо бичків і нетелей (світло-червоне), м'ясо телят (молочно-рожеве) застосовують для виробництва варених ковбас.
За вгодованості яловиче м'ясо ділять на дві категорії. Ступінь вгодованості яловичих туш характеризується наступними основними показниками. Яловиче м'ясо I та II категорій може випускатися в реалізацію (торгівлю) без обмежень. Забороняється випускати в реалізацію худе і виснажене м'ясо, м'ясо некастрованих биків (биків), м'ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 15% поверхні напівтуш чи чвертей, а також з неправильним розділенням хребта (з залишеними тілами хребців) м'ясо, заморожене більше одного разу ; м'ясо свіже, але зі змінами кольору в області шиї (потемніле). Таке м'ясо використовується для промислової переробки на харчові цілі або на підприємствах громадського харчування.
Характеристика м'яса - свинини.
Від свинячих туш і напівтуш, призначених для реалізації через роздрібну торгівлю та мережу громадського харчування, повинні бути відокремлені голова, хвіст, ноги, а також внутрішня попереково-клубова м'яз (вирізка).
Розпилювання або розрубку на поздовжні напівтуші виробляють посередині хребетного стовпа, без залишення цілих хребців в якій-небудь напівтуші і без дроблення їх. При оцінці свинини за категоріями (крім п'ятою) туші і напівтуші виробляють в шкурі без внутрішніх органів і внутрішнього жиру як з головою, ногами і хвостом, так і без голови, ніг і хвоста. При обробці без шкури - тільки без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів і внутрішнього жиру [4].
За органолептичними показниками свинина повинна бути свіжою, без стороннього запаху і ослизнення поверхні. М'язова тканина на розрубі (розпилі)? від світло-рожевого до червоного кольору; шпик? від білого до блідо-рожевого.
На свинячих тушах і напівтушах не допускається наявність залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок м'язової і жирової тканин, забруднень, синців і побитостей.
Допускається випускати свинячі туші масою: в шкурі - менше 39 кг, без шкури - менше 34 кг не под...
