ання площі?, Визначає загальну площу холодильної камери F (м 2).? =2,22 для камер площею 0,8 м 2,? =1,82 для камер площею до 12 м 2,? = 1,61 для камер площею більше 12 м 2. Висота камер h приймається рівною 2 м.
Холодильне обладнання підбирається на основі аналізу каталогів обладнання.
Теплове обладнання.
Номенклатура теплового обладнання визначається складом технологічних операцій для проектованого підприємства. Для проведення технологічних процесів призначене обладнання для варіння: котли, автоклави; для смаження: сковороди, плити, фритюрниці; для варіння на пару: пароварочного шафи; для випікання: жарочні шафи; для теплового зберігання: марміти, теплові вітрини.
Розрахунок кількості обладнання визначається для найбільш завантаженого години роботи підприємства. Мінімальна кількість одиниць обладнання для різних технологічних операцій визначайся кількістю одночасно реалізованих страв, які готуються на даному обладнанні для найбільш нaгруженного години з можливістю зберігання при температурі відпустки або швидкого розігріву.
Устаткування у виробничих цехах.
При розміщенні обладнання у виробничих цехах і приміщеннях необхідно забезпечити послідовність різних стадій технологічного процесу:
Підбір обладнання для різних виробничих цехів підприємства харчування здійснюється на основі виробничої програми даного підприємства, яка складається з розрахункового меню для залу, відпустки обідів додому, асортименту кулінарних виробів для магазину кулінарії, якщо такий є на даному підприємстві.
Розрахунок кількості окремих видів устаткування може вимовити інженер-технолог, інженер-механік, використовуючи підручник з проектування підприємств громадського харчування або приблизні норми технічного оснащення загальнодоступних підприємств громадського харчування, розроблені Всеросійським інститутом харчування в 1995 році. Можна також скористатися наказом Мінторгу СРСР № 153M від 30 липня 1986
У підприємствах громадського харчування застосовують різні прийоми розміщення обладнання, з яких найбільш поширеним вважається його установка біля стін (пристенное) або посередині цеху (острівна). Використання того чи іншого прийому залежить від характеру виробництва і площі цеху. Обладнання належить компонувати в одну або дві суміжні лінії. Щоб уникнути виступів, до складу кожної лінії слід встановлювати обладнання, що має однакову ширину і висоту (виняток становлять жарочні шафи). Таке обладнання називається модульним (ширина - 800 мм, висота - 850 мм). У зарубіжних каталогах розміри модулів можуть бути іншими.
Модульне обладнання забезпечує створення оптимальних умов в робочій зоні. Лінійне розташування цього обладнання дозволяє оснастити його місцевими вентиляційними витяжками.
З урахуванням вимог організації праці, дотримання техніки безпеки і пpoізводственной санітарії встановлюється певна ширина проходів н виробничих цехах:
між технологічними лініями теплового обладнання - 1,5 м;
між торцем технологічної лини й теплового обладнанні і лінією роздаткового обладнання - 1,5 м;
між технологічною лінією теплового і допоміжного (виробничі столи, ванни) устаткування - 13 м;
між стіною (перегородкою) і лінією технологічного обладнання з боку робочих місць - 1,0 м;
між механічним обладнанням та стіною - 0,4 м;
між окремими одиницями механічного обладнання - 0,7м;
між посудомийній машиною (з боку обслуговування) і стіною - 1 м.
Крім того, необхідно користуватися даними альбомів теплового, механічного, холодильного обладнання та каталогами торгово-технологічного обладнання, в яких вказані монтажні відстані від обладнання до стін або до іншого обладнання при різних варіантах розміщення.
Монтажна прив'язка обладнання. Вона визначає місцеположення точок введення комунікацій (електроенергії, газу, пари, гарячої та холодної води, відведення в каналізацію) до технологічного устаткування. З цією метою на монтажному плані вказують відстані від точок введення до двох будівельних конструкцій (стін, колон, перегородок), розташованих перпендикулярно один одному. Крім того, вказують всі параметри підводяться комунікацій: число фаз і потужність струму, діаметр трубопроводів гарячої та холодної води, висоту підводок від чистої підлоги. При нанесенні точок введення комунікацій необхідно враховувати також рекомендовані відстані від точок введення до країв обладнання. На монтажний план наносять тільки монтируемое теплове, холодильне, механічне і допоміжне обладнання.
Гарячий цех оснащується тепловим, механічним, холодильним і допоміжним обладн...
