цівників на виробленні окремих видів страв. Найбільш широко поширена спеціалізація - приготування перших страв. Тому гарячий цех підрозділяють на два відділення - супове і соусної.
Залежно or форми обслуговуванні гарячий цех повинні мати зручний зв'язок з приміщеннями роздачі їжі.
При обслуговуванні офіціантами цеху примикають безпосередньо до роздавальної, при самообслуговуванні - до залів, на площі яких розміщують роздавальні лінії.
Механічне обладнання, як в холодному, так і в гарячому цеху має розташовуватися з урахуванням зручного обслуговування всіх технологічних ліній.
1.3 Виробнича програма підприємства
Виробнича програма. Для цехів заготівельних підприємств та підприємств, що працюють на сировину, виробничою програмою є сукупність асортименту та кількості напівфабрикатів, кулінарних або кондитерських виробів, що випускаються за основну зміну для доготовочних підприємств і для подальшої теплової обробки в кулінарному цеху.
Вихідними даними для визначення асортименту та витрат сировини є значення потужності цеху, вираженої кількістю сировини, що переробляється в добу або зміну. ??
Норми виходу і відходи вказані в Збірнику рецептур страв або в ГОСТах і Остаха на те чи інше сировину.
Виробничої програми цехів підприємств громадського харчування є: для доготовочні цеху - сукупність асортименту напівфабрикатів і їх кількості в штуках або кілограмах; для холодного і гарячого цехів - сукупність асортименту страв і кулінарних виробів і їх кількості, реалізованого за день.
Режим роботи. Роботу цехів заготовочних підприємств рекомендується організовувати в основному у дві зміни із ступінчастим графіком виходу на роботу. В окремих випадках цехи можуть працювати в три зміни. Технологи?? ескіе розрахунки ведуть на основну зміну, в яку переробляється і випускається 60% всієї продукції.
Режим роботи цеху доготовочних підприємств залежить від режиму роботи залу підприємства громадського харчування та термінів реалізації випускаються напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів.
При встановленні режиму роботи цеху слід враховувати, що робота в ньому повинна починатися за 2 - 3 год до відкриття залу і закінчуватися одночасно із закриттям залу (гарячий і холодний цехи) або на 2-3 ч раніше його закриття (доготовочних та інші цехи).
Для виконання необхідних технологічних операцій розроблюваний цех оснащується технологічним і допоміжним обладнанням, робочою силою.
Чисельність працівників в цеху розраховується за нормами часу:
t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, хв;
Т - тривалість зміни, год;
?- Коефіцієнт, що враховує зростання продуктивність праці.
За нормами виробітку (для кондитерських, заготівельних та кулінарних цехів):
, (1.1)
Н в - норма виробітку одного працівника за робочий день нормальної продуктивності, шт.
Норми часу і виробітку дані у відповідній літературі.
1.4 Устаткування гарячого цеху. Основні вимоги до створення оптимальних умов в цеху
Робота гарячого цеху, як і інших виробничих ділянок, багато в чому залежить про правильну організацію робочих місць, оснащеності їх відповідним обладнанням.
Великі підприємства оснащуються технологічними лініями для приготування перших і других страв, соусів, гарнірів. Устаткування розставляють трьома паралельними лініями: у середній частині цеху в одну лінію встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнають робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На спеціально обладнаному лінії обробляють продукти для перших страв, на іншій - для других страв, соусів і гарнірів.
Технологічний розрахунок обладнання зводиться до вибору типів і визначенню необхідного числа одиниць обладнання для виконання тих чи інших операцій, часу його роботи і коефіцієнта використання.
Кількість і параметри обладнання розраховуються згідно з виробничою програмою цеху, і аналізу технологічних схем.
Обсяг холодильних камер по заповнюваній продукції визначається за площею функціональних стелажів, контейнерів і інших пристосувань для зберігання. Виходячи з місткості продукції, розраховуються число функціональних ємностей. Підбираються стелажі або контейнери на певну кількість ємностей. Сумарна площа всіх контейнерів і стелажів в плані, помножена на коефіцієнт використ...
