Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Курсовые проекты » Організація роботи гарячого цеху в ресторані &Кубань& м Краснодра та шляхи її вдосконалення

Реферат Організація роботи гарячого цеху в ресторані &Кубань& м Краснодра та шляхи її вдосконалення





овочевих цехами ( при роботі підприємства на сировину), магазином кулінарії і складськими приміщеннями. Залежно від форми обслуговування гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з приміщеннями роздачі їжі. При обслуговуванні офіціантами цех примикає безпосередньо до роздавальної, при самообслуговуванні - до залів, на площі яких розміщують роздавальні лінії.

Гарячий цех оснащується тепловим, механічним, холодильним і допоміжним обладнанням. Розстановка устаткування - лінійно-групова, що дозволяє розміщувати його згідно з технологічними процесам. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання.

Механічне обладнання в гарячому цеху має розташовуватися з урахуванням зручного обслуговування всіх технологічних ліній.

Склад і площі виробничих приміщень визначаються будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.

Площа виробничих приміщень повинна забезпечувати безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою.

Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил

до трапу, вони покриваються метласької плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам [7].



2.6 Основні параметри мікроклімату


У виробничих приміщеннях повинен бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, які можуть викликати тепловий удар у працівника.

Дані мікрокліматичні умови створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції.

Витяжка повинна бути більше припливу повітря. У гарячих цехах крім загальної вентиляції використовують місцеву, над секційно-модульованим устаткуванням (плитами, сковородами, фритюрницями, марміти) влаштовують місцеві вентиляційні відсмоктувачі, які призначені для видалення парів.

У сучасних підприємствах доцільно для створення оптимального мікроклімату використовувати автоматичні кондиціоновані установки.

Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги [8].


. 7 Санітарні вимоги до організації роботи гарячих цехів


Санітарно гігієнічні норми - це ряд правил спрямованих на створення сприятливих робочих умов і зниження ризику розвитку на підприємство, а тим більше потрапляння в їжу хвороботворних мікроорганізмів.

Основними заходами є дотримання особистої гігієни кухаря, дотримання технології приготування і підтримання загальної гігієнічної обстановки в нормі. Важливими заходами є - щоденні, вологі прибирання і особиста гігієна працівників підприємства. На підприємстві дотримуються всі правила санітарії і мчить повний контроль за ситуацією на підприємстві.

Використовуються такі миючі засоби як: хлорамін Б, хлорне вапно, сода кальценірованая, порошок «Пемо люкс», засіб для миття посуду «Крапля Sorti» і т.д.

Велике гігієнічне значення має особиста гігієна кухаря.

Особливо варто виділити зміст рук кухаря в чистоті. З немитих рук в їжу можуть потрапити хвороботворні бактерії. Нігті слід коротко стригти, дозволено наявність гігієнічного манікюру. Перед роботою потрібно ретельно вимити руки до ліктів і зняти всілякі прикраси (кільця, браслети, годинник).

Усім працівникам громадського харчування видається санітарний одяг (фартух, куртка, ковпак (сітка), халат). Не можна заколювати одяг шпильками і зберігати в кишенях сторонні предмети. Ґудзики на спецодязі повинні бути міцно пришиті. Змінюється санітарний одяг у міру забруднення. Взуття за формою і розмірами повинна відповідати стопі, бути досить вентильованого, м'якою, еластичною і з каблуком не більше 2 сантиметрів.

Всі вступники на роботу на підприємство громадського харчування зобов'язані пройти медичний огляд і мати особисту санітарну книжку. Працюючі на підприємстві громадського харчування проходять медичний огляд через ...


Назад | сторінка 5 з 11 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Яка виборча система повинна бути в Україні
  • Реферат на тему: Теплове обладнання для гарячого цеху підприємства громадського харчування
  • Реферат на тему: Мова SMS - що це таке. Бути чи не бути йому в нашому житті
  • Реферат на тему: Учитель XXI століття. Яким він повинен бути ...
  • Реферат на тему: Організація роботи гарячого цеху на підприємстві громадського харчування