овочевих цехами ( при роботі підприємства на сировину), магазином кулінарії і складськими приміщеннями. Залежно від форми обслуговування гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з приміщеннями роздачі їжі. При обслуговуванні офіціантами цех примикає безпосередньо до роздавальної, при самообслуговуванні - до залів, на площі яких розміщують роздавальні лінії.
Гарячий цех оснащується тепловим, механічним, холодильним і допоміжним обладнанням. Розстановка устаткування - лінійно-групова, що дозволяє розміщувати його згідно з технологічними процесам. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання.
Механічне обладнання в гарячому цеху має розташовуватися з урахуванням зручного обслуговування всіх технологічних ліній.
Склад і площі виробничих приміщень визначаються будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.
Площа виробничих приміщень повинна забезпечувати безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог.
Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою.
Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил
до трапу, вони покриваються метласької плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам [7].
2.6 Основні параметри мікроклімату
У виробничих приміщеннях повинен бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, які можуть викликати тепловий удар у працівника.
Дані мікрокліматичні умови створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції.
Витяжка повинна бути більше припливу повітря. У гарячих цехах крім загальної вентиляції використовують місцеву, над секційно-модульованим устаткуванням (плитами, сковородами, фритюрницями, марміти) влаштовують місцеві вентиляційні відсмоктувачі, які призначені для видалення парів.
У сучасних підприємствах доцільно для створення оптимального мікроклімату використовувати автоматичні кондиціоновані установки.
Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги [8].
. 7 Санітарні вимоги до організації роботи гарячих цехів
Санітарно гігієнічні норми - це ряд правил спрямованих на створення сприятливих робочих умов і зниження ризику розвитку на підприємство, а тим більше потрапляння в їжу хвороботворних мікроорганізмів.
Основними заходами є дотримання особистої гігієни кухаря, дотримання технології приготування і підтримання загальної гігієнічної обстановки в нормі. Важливими заходами є - щоденні, вологі прибирання і особиста гігієна працівників підприємства. На підприємстві дотримуються всі правила санітарії і мчить повний контроль за ситуацією на підприємстві.
Використовуються такі миючі засоби як: хлорамін Б, хлорне вапно, сода кальценірованая, порошок «Пемо люкс», засіб для миття посуду «Крапля Sorti» і т.д.
Велике гігієнічне значення має особиста гігієна кухаря.
Особливо варто виділити зміст рук кухаря в чистоті. З немитих рук в їжу можуть потрапити хвороботворні бактерії. Нігті слід коротко стригти, дозволено наявність гігієнічного манікюру. Перед роботою потрібно ретельно вимити руки до ліктів і зняти всілякі прикраси (кільця, браслети, годинник).
Усім працівникам громадського харчування видається санітарний одяг (фартух, куртка, ковпак (сітка), халат). Не можна заколювати одяг шпильками і зберігати в кишенях сторонні предмети. Ґудзики на спецодязі повинні бути міцно пришиті. Змінюється санітарний одяг у міру забруднення. Взуття за формою і розмірами повинна відповідати стопі, бути досить вентильованого, м'якою, еластичною і з каблуком не більше 2 сантиметрів.
Всі вступники на роботу на підприємство громадського харчування зобов'язані пройти медичний огляд і мати особисту санітарну книжку. Працюючі на підприємстві громадського харчування проходять медичний огляд через ...
