використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.
Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів.
На робочому місці кухаря, готують перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу продуктів.
В залежності від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре).
Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування. Так, в ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних пищеварочних котлів, ніж в їдальнях, що мають стільки ж посадочних місць.
У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати декілька технологічних ліній для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів.
Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу на 1-5%, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність.
Секційне модулированное обладнання забезпечено індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці.
Для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи й інше Немеханічні?? обладнання.
Це обладнання може застосовуватися у всіх доготовочних цехах.
Секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ - 3 застосовується для приготування порційних перших страв (в ємностях гірки набір підготовлених необхідних продуктів); цей стіл призначений також для холодних цехів.
Секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ - 2 служить для оформлення страв, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваному шафі ємністю 0,28 м3.
Секція-стіл з вбудованою мийною ванною СМВСМ призначений для доробки напівфабрикатів і зелені.
Секція-стіл для установки засобів малої механізації СММСМ має розетки підключеної електроенергії.
Секції-вставки до теплового обладнання ВСМ - 210 є підсобними елементами в технологічних лініях секційного модульованого устаткування. Довжина секції 210 і 420 мм.
Секції-вставки до теплового обладнання з краном-змішувачем УКСМ встановлюються в технологічних лініях для заповнення водою пищеварочних наплітних котлів [5].
. 4 Інструменти та інвентар
Гарячий цех повинен бути укомплектований різноманітним інвентарем: обробними дошками, Чумічка (для порціонування страв), шумівкою (для зняття піни), черпаками (для переливання рідини), цеділку та ін. Для визначення обсягу, займаного продуктом в котлі, використовують мірні лінійки-котломери, для нарізки продуктів - ножі кухарської трійки; карбовочние (для фігурної нарізки) [6].
. 5 Вимоги до проектування гарячих цехів
Гарячий цех проектується на всіх підприємствах громадського харчування незалежно від їх місткості, де є зали для обслуговування споживачів.
Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв, закусок і десертів для реалізації в залах, а також кулінарних виробів для реалізації.
Гарячий цех повинен проектуватися в наземних поверхах будівлі з вікнами в бік дворового фасаду. Цехи розташовуються на одному рівні з залами. При наявності на підприємстві декількох залів, які розташовані на різних поверхах, цех слід проектувати на поверсі, де розміщується зал з найбільшою кількістю місць. На інші поверхи, обладнані роздатковими, готова кулінарна продукція транспортується спеціальним підйомником (іноді проектуються кілька гарячих і холодних цехів).
Цех повинен мати зручне сполучення один з одним, а також з іншими приміщеннями: мийними столового та кухонного посуду, з цехами доготовочних і обробки зелені (якщо підприємство працює на напівфабрикатах) або м'ясо-рибних і...
