ирочную машину, входить у склад універсального приводу типу ПГ - 0,6 і ПУ - 0,6, або пересувну машину МКП - 60. Машині застосовується для приготування пюре з картоплі, звареної в пищеварочних котлах місткістю 60 л.
Для гасіння продуктів використовують сотейники - наплитную посуд з потовщеним дном, для варіння ланок риби - чаплітние рибні котли з сітками-вкладишами, для варіння на пару - котли різної місткості із сітками-вкладишами.
Для перебирання та мийки круп, а також для промивання гарнірів використовують столи з вбудованими ваннами. У столах з охолоджуваними шафами зберігають жири, напівфабрикати, червоний основний соус і ін. На поверхні столу на обробних дошках з маркуванням MB, РВ нарізають відварне м'ясо, рибу, птицю.
У періоди невеликого завантаження кухаря на цьому робочому 1місце відварюють овочі, м'ясо, рибу, птицю, використовувані для приготування холодних страв і закусок.
На робочому місці для запікання страв встановлюють жарова шафа, стіл з охолоджуваних шафою. Багато продуктів перед запіканням піддаються іншим видам обробки, наприклад, при приготуванні голубців капусту спочатку бланширують, при виготовленні фаршу для голубців рис варять у котлі, цибулю пасерують і т. Д. У зв'язку з цим використовують і інші види обладнання: електрокотли, електросковороди. Ці операції можна виконувати і на електроплиті в наплитной посуді.
. 4 Особливості організації зберігання і контроль якості запасів сировини
Забезпечення якості - це сукупність заходів, що охоплюють всі технологічні етапи розробки, та експлуатації програмного забезпечення (ПОП) інформаційних систем, основаних на різних стадіях життєвого циклу ПОП, для забезпечення якості продукту, що випускається.
Запас - матеріальні цінності у вигляді сировини,
2. Технологічна частина
. 1 Характеристика прийомів технологічної обробки сировини, продуктів для приготування гарячих страв з сільськогосподарської птиці
Різноманіття і коливання складу продуктів, що використовуються в кулінарній практиці, великий асортимент кулінарної продукції, недостатня уніфікація рецептур і різнотипність обладнання обумовлюють численність способів обробки і широкі інтервали її режимів. В результаті деякі способи обробки сировини і продуктів не мають строгого визначення і носять описовий характер.
Способи обробки сировини включають: 1) відтавання морожених продуктів; 2) звільнення їх від забруднень і неїстівних частин; 3) поділ продуктів на частини, які вимагають різної теплової обробки; 4) додання продуктам необхідних розмірів, форми, стану, компонування їх відповідно до ставляться до напівфабрикатів вимогами; 5) вплив на продукти, що скорочує тривалість їх подальшої теплової обробки.
Способи (прийоми) обробки продуктів залежать від характеру сировини.
Для видалення забруднень, неїстівних частин і домішок продукти рослинного походження перебирають (овочі, крупи), просівають (борошно, цукор), очищають від шкірки (овочі, рідше фрукти), зачищають, тобто вирізують зіпсовані або неїстівні частини (овочі, фрукти). Продукти тваринного походження опалівают (птах), потрошать, видаляючи неїстівні компоненти (птах) і піддають іншим способам обробки, наприклад вирізують великі кровоносні судини з печінки. Продукти неодноразово промивають.
Щоб надати напівфабрикатам необхідні розміри, форму, консистенцію та інші властиві їм ознаки, продукти нарізають шматками, подрібнюють у м'ясорубці, змішують (наприклад, для отримання котлетної маси), формують (биточки, котлети тощо.) , фарширують (пиріжки та ін.), панірують (покриваючи борошном або сухарной паніруванням) тощо.
Для скорочення тривалості теплової обробки деякі продукти м'ясо маринують.
Способи теплової обробки продуктів.
При тепловій обробці в продуктах відбуваються складні структурно-механічні та фізико-хімічні зміни, що зумовлюють їх кулінарну готовність. На практиці про кулінарної готовності продуктів судять за органолептичними показниками (консистенції, смаку, запаху, кольору) і відповідній температурі.
Теплова кулінарна обробка продуктів має важливе санітарно-гігієнічне призначення. Харчові продукти як тварини, так і рослинного походження майже завжди засіяні мікроорганізмами. При тепловій обробці температура всередині них зазвичай 80 ° С і вище. Така температура хоча і не забезпечує повну стерильність продукту, але робить згубний вплив на більшість пліснявих і бесспорових бактерій, а також викликає перехід спороутворюючих бактерій в неактивну форму.
Важливим гігієнічним вимогам, які ставляться до всіх...
