видів теплової обробки, є максимальне збереження харчової цінності продуктів, що забезпечується дотриманням необхідного режиму теплової обробки. Перевищення встановлених температур або тривалості теплової обробки продуктів негативно позначається на їх харчової цінності.
Теплову обробку продуктів проводять або одним способом (наприклад, тільки варять), або кількома способами в різних комбінаціях.
У ході теплової обробки надають продуктам певні технологічні властивості, а також органолептичні гідності (наприклад, картоплю перед гасінням обсмажують). Нижче розглядаються найбільш широко використовуються на практиці способи обробки продуктів.
Варка - спосіб теплової обробки продуктів у водному середовищі (вода, молоко, бульйон, відвар) або атмосфері водяної пари.
При варінні в рідині продукт занурюють у неї повністю. Температура рідини і продукту в звичайних пищеварочних котлах не піднімається вище 100-102 ° С. Для скорочення тривалості теплової обробки продуктів варити їх можна при надлишковому тиску (в автоклавах), однак при цьому температура не повинна перевищувати 130 ° С, інакше харчові достоїнства продуктів, у тому числі органолептичні показники, погіршуються.
Варіння продуктів в атмосфері водяної пари здійснюють у пароварочних шафах при атмосферному або надмірному тиску. Пар конденсується на продукті, виділяє приховану теплоту пароутворення, нагріває продукт, в результаті чого останній досягає кулінарної готовності.
Варка продуктів у невеликій кількості води, молока, бульйону, відвару або у власному соку називається пропусканням. Припускание виробляють в закритому посуді
Всі різновиди варіння іноді називають вологим нагріванням.
При всіх способах варіння продуктів у навколишнє середовище переходить частина містяться в них харчових речовин - екстрактивних, мінеральних, вуглеводів, вітамінів, азотистих сполук. Найбільша кількість розчинних речовин переходить з продуктів у рідину при повному їх зануренні, меншу - при припускании і варінні парою.
При варінні парою розчинні речовини втрачаються безповоротно, оскільки конденсат не використовують. Слід також, що чим довше продукт вариться, тим більше розчинних речовин він втрачає.
Одним з перспективних способів теплової обробки в умовах централізованого виробництва готових охолоджених або заморожених страв є надвисокочастотний нагрів, тобто обробка продукту в СВЧ-поле. Особливістю цього нагріву є одночасний прогрів продукту по всьому об'єму, в результаті чого термін доведення до готовності більшості продуктів різко скорочується і становить декілька хвилин. За цей час температура всередині продукту може підвищитися до 100 ° С, але оскільки температура зовнішніх шарів, які виділяють частину тепла в навколишнє середовище, не перевищує 100 ° С, рум'яна кірочка на поверхні продукту не утворюється.
. 2 Асортимент страв, застосування рецептур
тушкованому курча.
Бройлери-курчата напівпатрані 1 категорії, Маргарин, Морква
Цибуля ріпчаста, Масса пасеровані овочі, Сметана, Майонез, Часник.
Спочатку курчати нарубают на порційні шматки, посипають сіллю, перцем і обсмажують. Потім кладуть у баранчик, зверху укладають пасеровану цибулю, моркву, заливають сметаною з майонезом і тушкують до готовності.
Запеченнаяіндичка з апельсином і журавлиною
Індичка (потрухи зберегти) - 5.4 кг масло (розм'якшене) - 175г цибуля ріпчаста (порізаний) - 1 шт. апельсин (порізаний навпіл) - 1 шт. чебрець (гілочки) - 6 шт. для журавлинному-апельсинового соусу: журавлина (порізана) - 250г бекон (підсмажений на грилі і порізаний на маленькі шматочки) - 6 смужок апельсин (потерти цедру і розібрати на сегменти) - 3 шт. мед (рідкий) - 2 ст.л.
Розігріти духовку до 190С. Зберегти тельбухи для підливи. Покласти індичку в глибоку форму для запікання, намазати вершковим маслом і добре приправити. Заштовхати всередину цибулю, апельсин і половину чебрецю. Запікати 1:00, поки індичка не почне покриватися коричневою скоринкою, покрити фольгою і запікати ще 3:00, поливаючи соками кожні 30 хв.
Змішати всі інгредієнти для соусу з залишилися чебрецем. Дістати індичку з духовки, викласти весь соус зверху. Знову накрити фольгою і запікати 10 хв, потім зняти фольгу і запікати 10 хв, поки індичка НЕ ??БУДЕ хрусткою зверху. Дістати з духовки і нещільно накрити фольгою. Перекласти на блюдо, зберігши сік з форми для підливи.
Курка по-китайськи
500 г куряче філе. 1 солодкий перець, 1 помідор, 4 зубчики часнику, імбир - за смаком, 1 ст.л. соє...
