лектричну сковороду, універсальний привід з м'ясорубкою, електричний жарова шафа, виробничий стіл з дерев'яним покриттям. Послідовність операцій при варінні супів наступна: приготування бульйонів (на плиті), їх проціджування, варіння м'яса і птиці, заготівля продуктів- компонентів страв, тушкування буряка (для борщу), пасерування овочів і томатного пюре в сотейниках. Температура перших страв, що відпускаються споживачам, повинна бути не нижче 75 С.
соусних відділення призначене для приготування різних других страв у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому, припущених видах, а так само гарнірів і соусів.
Основним обладнанням служать: кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, Електрофритюрниці, універсальний привід. Для приготування складних гарнірів в невеликих кількостях використовують наплитную посуд.
У соусному цеху організують три робочі місця: для смаження й пасерування продуктів; для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів і напівфабрикатів; для приготування гарнірів і каш.
У цьому цеху найбільш часто використовують наплитную посуд різної місткості (2 - 15), сотейники (2- 10), сковороди чавунні (діаметром 140-500 мм), сковороди для смаження яєць в осередках, сковороди з пресом для смаження курчати тютюну, сковороди з ручкою сталеві, сковороди чавунні для смаження млинців, дека для смаження замовлених виробів.
Для короткочасного зберігання гарнірів і соусів в гарячому стані, а тк ж для оформлення замовних страв на робочих місцях кухарів ресторанів встановлюють спеціальний марміт.
На робочому місці кухаря повинен знаходитися інвентар: сита трьох видів, гуркіт металевий, друшляк металевий місткістю 7 л, шумовка, ковші - Сочки, черпак, цідилки, лопатка кухарська зі скидачем, виделкиа поварская.
. 3 Технічне оснащення гарячого цеху
Цей цех проектують на всіх підприємствах незалежно від їх потужності, де передбачені зали для обслуговування споживачів.
У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування перших, других та інших гарячих страв і напоїв. Випуск готової продукції залежить від завантаження торгового залу, часу відпустки кулінарних виробів філіям, тривалості зберігання виробів. Крім того, він залежить від типу підприємства, обсягу виробництва, наявності обладнання.
У гарячому цеху організують: ділянку для приготування супів, який обладнують котлами різної місткості; ділянку приготування других страв, обладнаний плитами, фритюрницями, сковородами перекидається, Поверхні жарочні, котлами невеликої місткості, печами паро-конвекційними, грилями, мармитах страв і соусів, роздатковими стійками з тепловим шафою; ділянку приготування гарячих напоїв, обладнаний Електрокип'ятильник і кавоварками.
Гарячий цех розміщують на одному рівні з залами. За наявності в будинку декількох залів одного призначення цех розміщують на поверсі поряд із залом з найбільшим числом місць; на інших поверхах передбачають приміщення, в яких готова продукція гарячого цеху зберігається в мармітах, організовані робочі місця для порціонування та оформлення страв. Готову продукцію транспортують по поверхах підйомниками. За відсутності останніх і розміщенні на поверхах залів різного призначення гарячий і холодний цехи проектують при кожному з них.
Гарячий цех повинен бути зручно пов'язаний з холодним цехом, мийними столового та кухонного посуду, приміщенням для нарізки хліба, цехами - м'ясним (м'ясо-рибним) і овочевим при роботі підприємства на сировину і цехами - доготовочні обробки зелені , якщо підприємство працює на напівфабрикатах, з приміщеннями для приймання та зберігання сировини.
Залежно від форми обслуговування гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з приміщеннями роздачі їжі. При обслуговуванні офіціантами цех примикає безпосередньо до роздавальної; в підприємствах із самообслуговуванням - до залів, на площі яких розміщують роздавальні лінії.
При смаженні продуктів основним способом сковороду розігрівають, кладуть у неї жи (доводять його до кипіння), а потім вироби з м'яса, риби, овочів або інших продуктів. Для перевертання їх використовують лопатки, для помішування - веселкизвичайної.
На робочому місці для варіння і тушкування страв, соусів і гарнірів встановлюють харчоварильні котли, плити і столи з охолоджуваними шафами, столи з вбудованими мийними ваннами.
Котли для варіння гарнірів можуть бути забезпечені сітками-вкладишами, в яких продукт опускають в котлі. Це створює значні зручності при варінні макаронних виробів, рису та ін. Для приготування картопляного пюре використовують прот...
