онку шийку цибулини. Обрізати її не слід, так як вона захищає цибулину від проникнення всередину збудників хвороб. Якщо шийка товста, то цибулина не дозріла.
Стрілка містить велику кількість поживних речовин, за рахунок відтоку яких відбувається дозрівання насіння, Суцвіття - кулястий простий парасольку, в якому від 200 до600 квіток, розташованих у три яруси. Кожен ярус починає цвісти після того, як відцвіте попередній. Плід - суха трехгнездная коробочка. При повному заплідненні в плоді формуються шостій насіння. У шалота, на відміну від ріпчастої, на стрілці майже немає здуття. Висота її не більше 70 см. У 1 г міститься 250-400 насіння.
Будова моркви.
Листя моркви довгочерешкові, перисторозсічені розташовуються на головці коренеплоду по спіралі, розпускаючись почергово. Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Головка виростає з надсемядольного коліна і являє собою стебло з сильно потовщеними міжвузлями. На ній розвиваються листя, що утворюють розетку. Шийка - середня частина коренеплоду, вільна від листя і ниткоподібних корінців. Власне корінь - нижня частина коренеплоду - розвивається за рахунок потовщення головного стрижневого кореня.
Коренеплід м'ясистий, деревинна частина його (серцевина) грубіша і менш цукриста, ніж кормова (верхній шар). Остання більш яскраво забарвлена.
. Коренеплід 2.Черешкі, бадилля 3.Головка 4.Плечікі 5.Кожіца 6.Корень бічній 7.Корень стрижневий 8.Основаніе коренеплоду 9.След бічного кореня 10.Сердцевіна 11.Коровая частина
Рис.3 «Будова моркви»
Будова квасолі.
Зовні квасоля покрита насіннєвою шкіркою. За насіннєвою шкіркою знаходяться дві сім'ядолі. Посередині сім'ядоль розташований корінець, найголовніша частина квасолі, яка згодом утворює стеблинка. Стеблюк поступово, починає рости і на його верхівці утворюється почечка. Брунечка продовжує своє зростання до досягнення зрілості.
Рис.4 «Будова квасолі»
. 2 Умови та режими зберігання сировини
Правильне зберігання харчових продуктів забезпечує збереження їх харчової та біологічної цінності, оберігає від псування, а також має велике значення у профілактиці харчових отруєнь бактеріальної природи. Мікроорганізми, що викликають ці отруєння, можуть рясно розмножуватися в продуктах при зберіганні їх в кімнатних умовах; при цьому деякий час харчові продукти і готові страви, заражені мікроорганізмами і продуктами їх життєдіяльності (токсинами), не змінюють зовнішнього вигляду і смакових якостей, виробляючи, т. о., враження доброякісних і цілком придатних для вживання. Заходи щодо попередження розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах зводяться до зберігання їх у холодильнику, реалізації в рекомендовані терміни і дотриманню санітарно-гігієнічних вимог щодо місць зберігання. Холод перешкоджає життєдіяльності мікроорганізмів, а швидка реалізація зменшує можливість рясного накопичення мікроорганізмів і їх токсинів. Умови та термін зберігання харчових продуктів залежать від виду продукту і способу його обробки
Кожне сировину незалежно від того в якому воно вигляді сиром або пройшло теплову обробку, має свою термін придатність. Тому приймаючи сировину в першу чергу, ми дивимося на його вигляд і термін придатність. Виходячи з цього, приймаючи сировину для приготування страв, ми повинні знати його умови і терміни зберігання, які в сою чергу представлені в таблиці №4.
Таблиця №4 «Умови та термін зберігання сировини»
Найменування сирьяТемператураСрокі храненіяморковь0 ° С1-8 месяцевсвекла0 ° С1-7 месяцевлук репчатий2 ° С1-3 месяцалук-порей0-1 ° С1-3 месяцапетрушка (корінь) 2-3 ° С1-3 неделісельдерей (корінь) 2-3 ° С1-3 неделічеснок3 ° С3-7 месяцевперец болгарскій17 ° С1-2 неделіпастернак (корінь) 2-3 ° С1-3 неделішпінат0-2 ° С1-2 неделіщавель0-2 ° С1-2 неделікартофель10 ° С3-6 месяцевкапуста свіжа белокочанная0 - 1 ° С1-7 месяцевпомідори свежіе19 ° С1-2 неделіфасоль + 2 .. + 5 ° С12-24 месяцевкуріца - 18 ° С4 месяцевсвініна заморожена - 18 ° С6 месяцевбульон - 5 ° С5 днейговядіна заморожена - 3 ° С4 сутокмаргарін - 9 ° С75 сутоккулінарний жір1-4 ° С4 місяці
в даній таблиці видно, що кожен продукт має свій температурний режим і певні терміни для зберігання. При не дотриманні даних режимів, продукти псуються.
. Технологічний процес обробки страв
. 1 Процеси первинної обробки сировини
Основна мета первинної обробки сировини - одержати з продуктів напівфабрикати, які потім проходять подальшу, головним чином теплову, обробку.
Як правило, перв...
