инна обробка відбувається в заготівельних цехах - овочевому, м'ясному або рибному.
Обробка овочів
. Бульбоплоди - група рослин, у яких на підземних стеблах або бічних коренях утворюються бульби, використовувані в їжу людиною, на корм худобі або як сировина для переробки. Вони відбуваються в основному з тропіків і відносяться до різних родин. У бульбах більшості бульбоплодів накопичуються головним чином вуглеводи з переважанням крохмалю (у картоплі до 19%, батату - 24-28%, у маніока - 35%) або інуліну (у топінамбура - 12%), а також білок, жир, вітаміни. З бульбоплодів для приготування заправних супів, використовується картопля.
Первинна обробка картоплі:
приймання
калібрування
сортування
мийка
очистка
мийка
нарізка
Сирий очищену картоплю щоб уникнути його потемніння зберігають у воді. Картоплю, оброблену бісульфатом натрію (Сульфітовані), може зберігатися на повітрі при температурі 15-16 ° протягом 24 год і при 5-6 ° до 48 ч.
. Коренеплоди - овочі, їстівна частина яких представляє собою розрісся м'ясистий корінь. В окремих видів в їжу використовується і зелень. Залежно від будови кореня розрізняють три типи коренеплодів: морквяний, буряковий і редечний. З коренеплодів для приготування заправних супів, використовуються буряк, морква, петрушка (корінь), селера (корінь), пастернак (корінь).
Первинна обробка буряка і моркви:
приймання
сортування
мийка
очистка
мийка
нарізка.
Первинна обробка коренів петрушки, селери, пастернаку:
приймання
сортування
обрізка з них зелені
очистка
мийка
нарізка.
Очищені моркву, буряк, петрушку, пастернак і селеру зберігають на деках або в лотках, покритих вологою тканиною.
. Капустяні овочі. У цю групу входять овочі, близькі за хімічним складом. Залежно від основної їстівної частини розрізняють капустяні овочі кочанні - білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, пекінська; кольорові - цвітна, брокколі. У даній роботі будуть розглядатися білокачанна, цвітна і савойська капусти.
Первинна обробка білоголової, савойської, цвітної капусти:
приймання
сортування
зрізають забруднені і пошкоджені листя
потім качани промивають, розрізають на дві або чотири частини, качан видаляють.
. Цибулеві овочі - володіють високою харчовою цінністю. Містять багато ефірних олій (тіосульфат, алліцин), що обумовлюють фітоцідние властивості, вітаміну С, вуглеводів, а також катехинового кислоту, що володіє антибіотичними властивостями. Вуглеводи представлені цукрами - сахарозою, Маноз, рафінози, ксилозою, арабінозою, рибозой. Білки цибулі складають 50% азотовмісних речовин та містять 18 амінокислот. У невеликих кількостях є вітаміни А, В ,, В2, В6, РР, Е, Н, фолієва і пантотенова кислоти; на частку мінеральних речовин припадає до 1,5%. Для приготування заправних супів з цибулевих овочів використовують цибуля ріпчаста, цибуля-порей, часник.
Первинна обробка ріпчастої цибулі:
приймання
сортування
зріз донця і шийки, а також сухих лусочок
промивають цибулю тільки перед тепловою обробкою.
Первинна обробка цибулі-порею:
приймання
сортування
видалення корінця, пожовклих і загнили листя
видалення зелені
Частину розрізають уздовж і промивають. Зелень цибулі-порею перебирають, нарізають соломкою. Білу частину нарізають соломкою або часточками.
Первинна обробка часнику:
приймання
сортування
головки розділяють на часточки (зубки) і знімають з них оболонку
мийка
нарізка
. До плодових овочам відносимо квасоля, горох. Їх первинна обробка:
приймання
сортування
видалення жилок
мийка
. Салатно-шпинатові овочі - це однорічні рослини прісним с...
