ена сировина з температурою в товщі м'язів 1 - 4 ° С.
Рис. 1. Технологічна схема виробництва «Одеської» ковбаси
Жілування. Це процес відділення від м яса дрібніх кісточок, что залішаються после обвалювання сухожиль, хрящів, кровоносна посудин и плівок. При жілуванні яловичини вірізають шматки м яса масою 400-500 грамів. Свинину в процессе жиловки розділяють на нежирну (містіть НЕ більш 10% міжм Язов ї дрібного жиру), напівжірну (30-50% жирової тканини) i жирну (більш 50% жирової тканини).
При жілуванні обваленої свинини віділяють шпиг, дрібні кісткі, хрящі, станові жили й Великі сухожілля.
Ковбасний шпиг віділяють Із бічної и спінної частин свинячі туш. На поверхні шматків и пластин хребтового шпигу допускається НЕ більш 10% масі шпику прірізів м'яса, на бічному шпику - НЕ більш 25%. После оброблення шпик залежних від его Подальшого использование направляються або в засіл, або на охолодження або заморожування.
Подрібнення и посол м яса. М ясо для виробництва ковбас после жілування піддають подрібненню ї засолення. При засолі м'ясо здобуває Солоний смак, ліпкість (клейкість), стійкість до впліву мікроорганізмів, формується смак.
жилована Яловичі и нежирне свинячі м ясо перед послом подрібнюють на Дзизі з отворами решітки діаметром 16-25 мм або 2-3 мм; допускається посол м яса в Шматко.
После Витримка в засолі яловичини, а такоже напівжірної свинини подрібнюють на Дзизі з отворами решітки діаметром 3 мм, если смороду були посолені у виде шроту або в Шматко. Шпик, грудку, жирні обрізки, баранячій жир з поливу и курдючний подрібнюють на шпігорізці, куттері або других машинах на кубики або шматочкі відповідно до вимог технічних умов. Для Отримання шматочків правильної форми Цю сировину слід Попередньо підморожуваті до - 1 ... 5 ° С.
очищених часник подрібнюють на Дзизі з отворами решітки діаметром 2-3 мм. Тонкоподрібнену Яловичина и свинячі м ясо перемішують у мішалці течение 2-3 хв з Додавання прянощів, потім вводящая подрібнену на більш Великі шматочкі напівжірну свинину (або жирну Яловичина) i перемішують ще 2-3 хв, потім вносячи грудинку, шпик, курдюк або жир з поливу. Перемішування продолжают до Отримання в язкого фаршу з рівномірно розподіленімі в ньом свинини, грудинки або шпику. Длительность перемішування становіть 6-8 хвилин.
При вікорістанні спіймавши грудинки шпику, підшкірного або курдючного жиру при перемішуванні додаються 3% СОЛІ від масі цього не солоно сировини. Фарш напівкопченіх ковбас можна виготовляти з підмороженіх м ясопродуктів на поточно-механізованих лініях. Подрібнюють и перемішують м ясо, грудинку, шпик та Інші продукти в куттері цієї Лінії течение 3-3,5 хвилин, в тому чіслі грудинку, шпик, курдючний жир 0,5-1,5 хвилини.
Наповнення оболонок фаршем. Для цього процесса Використовують шприци різніх конструкцій. Найбільш оптимальна - роторний шприц, т.я. ВІН менше перетірає ковбасний фарш. Для Усунення порістості ковбаси и скороченню витрати Оболонков, Поліпшення забарвлення ковбаси застосовують вакуумні шприци. На поточно-механізованих лініях фарш вакуумують вакуум-прессе.
Наповнені фаршем Оболонков перев язують шпагатом, Суворов або лляними нитками для ущільнення фаршу та освіти петлі, за якові Батоні вішають на паліці. У язка ковбаси шкірного найменування винна ВІДПОВІДАТИ схемами, встановленим Вимогами технічних умови.
Батоні навішують на рами на відстані 8-10 cм одна від Іншого для забезпечення Запобігання сліпів и рівномірного обсмажування.
Термічна обробка ціх ковбас Включає осадку, обсмажування, варіння, охолодження, копчення и сушіння. У процессе подобной ОБРОБКИ ковбаса втрачає Волога, что Забезпечує ее відносну стійкість при зберіганні.
Перед обсмажуванням Батоні піддають осадці течение 2-4 рік при температурі +8 ° С, а віготовлені на механізованих лініях - 24 рік при + 2 ... + 4 ° С. После опад Батоні піддають обжарюванні (гарячого копчення) при + 90 ... + 100 ° С течение 60-90 хвилин до полного вісіхання Оболонков и почервоніння поверхні батонів.
Обсмажені Батоні варять у пароварніх камерах або у воде при 75-85 ° С до Досягнення в центрі батона +68 - +72 ° С в залежності від діаметра батона; завантажують ковбасу у воду, нагріту до + 90 ° С. Длительность варіння покладів від виду и діаметра Оболонков н ставити для черев 40-50 хв., Для кола и штучних оболонок - 50-60 хв.
После варіння ковбаса остігає течение 2-3 рік при температурі НЕ вищє 20 ° С.
димивший ковбасу в коптильню або обсмажувальніх камерах течение 12-24 рік при + 35 ... + 50 ° С.
Термічну Об...
