n="justify"> Кадмій. Солі кадмію характеризуються мутагенних та канцерогенними властівостямі, має тератогенні та ембріотоксічну дію. Кадмій блокує роботу ряду Важлива для життєдіяльності організму ферментів. Крім того, ВІН Вражає печінку, нирки, підшлункову залоза, здать віклікаті емфізему, рак легенів. Шкідлівість кадмію підвіщується его акумулятівністю, тобто за потрапляння в організм НЕ значної кількості цього елементи его вміст у Нирко або печінці может через Деяк годину досягнутості небезпечної концентрації.
Ртуть. Ртуть вісокотоксічній та кумулятивний токсикант, что Вражає кровотворних, нервово, ферментативну систему, систему травлення та нирки, печінку. При ГОСТР отруєнні спостерігаються важкий стан хворого, что зумовлює смерть.
Міш як. Отруйна Речовини, порогом токсічності являється 5-7 мг. Отруєння миш яком виробляти до проблеми з Диханов, захворювань печінкі, онкологічніх захворювань, віклікає Нервові захворювання, слабкість, оніміння кінцівок, свербіж, потемніння кожи, атрофію кісткового мозк.
Цинк. Добово потреба в цьом хімічному елементі складає 22 мг. на добу, порогом Отруєння может стать 220 мг/добу. Симптоми Отруєння - це Болі у жівоті, Нудота, в очень Важка випадка Отруєння цинком может прізвесті до пневмонії.
Розрахунки харчової, енергетічної та біологічної цінності продукту
Харчова Цінність - загальне Поняття, что Включає енергоцінність продуктов, вміст у них харчових Речовини и степень їх засвоєння організмом, органолептічні гідності, доброякісність (нешкідлівість). Більш висока харчова Цінність продуктов, хімічний склад якіх більшою мірою відповідає принципам збалансованності та адекватного харчування, а такоже продуктов - джерел незамінніх харчових Речовини.
Першів етапом є розрахунок енергетічної цінності харчових продукту. Енергетична Цінність продуктов, або калорійність - це Кількість ЕНЕРГІЇ, что вівільняється в організмі людини з продуктів харчування в процессе травлення, за умови ее полного засвоєння. Ее зазвічай відносять до 100 г продукту:
Е=Б * 17,5 + В * 16,5 + Ж * 37,6, кДж (1)
де Е - енергетична Цінність 100 г продукту, кДж;
Б, Ж, В - вміст у 100 г продукту відповідно білків, жірів, вуглеводів, г;
Хімічний склад: Білки - 14,8г/100 г; жири - 38,1 г/100г; вуглеводи - 0 г/100 г.
Визначення енергетічної цінності:
Е=14,8 * 17,5 + 0 * 16,5 + 38,1 * 37,6=1691,56 кДж (2)
Визначення кількості продукту, Хг, что відповідає 10% Добово енерговітратам, або 1 190 кДж:
г - 1691,56 кДж
Х г - 1190 кДж
Х=70 г
Таблиця 7 - Результати розрахунків - формули збалансованності харчування [11, 12]
№Компонент хімічного складуДобова потреба, мгВміст у 100г продуктуВміст у 70г продукту% ??відповідність ФЗХ1Вода200042.329,611, 482Білкі9014,810,3611,513Жірі9038,126,6729,634Вуглеводі450000Мінеральні Речовини, мг5Na50001505105421,086K3000298208,66,957Ca9002718,92,18P1200188131,610,969Mg4002416,84,210Fe152,81,9613,06Вітаміни, мг11B 1 40,080,0561,412B 2 40,130,0912,2813PP206,54,5522,75Незамінні амінокислоти, мг14Валін350012078457015Ізолейцин3500865605,517,316Лейцин50001265885,57017Лізин40001266886,27018Метіонін300048416,133,3319Треонін250061924,76420Триптофан100018418,41021Фенілаланін300051717,233,33
Біологічна Цінність продуктів харчування в основному характерізується вмістом Білка та его амінокіслотнім складом.
Таблиця 8 - Розрахунок амінокіслотного скору
АмінокіслотіМасова частка, мг/1г білкаСкор,% в «ідеальному» білкув досліджуваному білкуІзолейцін4058,44146,11Лейцін 7085,5122,10Лізін5585,54155,52Метіонін + Цістеїн3550,81145,20Фенілаланін + Тирозин6079,4132,31Треонін4041,82104,56Триптофан1012,43124,32Валін5081,55163,00
5. Технологічна схема и ее Описання
Технологічна схема виробництва ковбаси «Одеської» зображено на Рис. 1.
Підготовка сировини: Включає розморожування (при вікорістанні замороженого м'яса), оброблення, обвалювання и жілування.
Обвалювання. Так назівається процес відділення м'язової, жирової и сполучної тканин від кісток. Обвалювання краще делать діференційованім методом, коли Кожний робітник обвалює Певнев часть туші, однак на підпріємствах малої потужності застосовують потушне обвалювання, коли всю тушу обробляє одна робітник. Обвалювання роблять на стаціонарних и конвеєрніх столах.
На обвалювання и жілування Надходить охолоджена ї розморож...
