ти з яловичини, запечені в тестеПірожкі смажені з дріжджового тіста з повідлом100 шт60 шт100 шт65 шт100 шт50 шт100 шт72 штМука пшенічная81124867,245002925174877,87Сахар3001800,18Маргарін столовый4002400,24Меланж7004203001500,57Соль804812581,20,12Дрожжи(прессованные)140840,08Фарш400024002,4Кулинарный жір2515100506007320,8Молоко17501137,51,13Бараніна50353272,73,27Лук репчатий893580,40,58Перец чорний молотий106,50,006Масло растітельное875568,725180,58Котлети з говядіни500025002,5Тесто (для простих пиріжків печених) 580029002,9Тесто дрожжевое560040324,03Повідло20201454,41,45Наіменованіе сирьяКолічество сировини, брутто , гІтого, кгВатрушкі венгерскіеПірожкі печені з дріжджового тіста з джемомСарделькі, запечені в тесте100 шт107 шт100 шт95 шт100 шт55 штМука пшенічная35563804,9192182,417495,74,08Масло сливочное200021402,14Молоко14281527,91,52Меланж351375,52001903001650,73Дрожжи(прессованные)143153,10,15Соль5053,50,05Творог17141833,91,83Сахар657702,90,7Лимон8085,60,08Рафинадная пудра2002140,21Тесто дрожжевое640060806,08Джем45454317,74,31Кулінарний жір3533,2100550,09Сарделькі51282820,42,82Тесто (для простих пиріжків печених) 580031903,19
Таблиця 14 - Розрахунок сировини на солодкі страви
Найменування сирьяКолічество сировини, брутто, гІтого, кгСуфле шоколадноеЯблокі печениеПудінг яблучний з орехаміКорзіночкі з ягодамі1 порція, г220 порцій1 порція, г215 порцій1 порція, г305 порцій1 порція, г304 порцииЯйца801760020610023,7Сахар40880015322515457516,6Молоко198435601003050074,06Мука пшенічная817601,76Масло слівочное2440515251,96Какао-порошок511001,1Рафінадная пудра511001,1Яблокі9219780932836548,14Варенье3064506,45Міндаль очіщенний3091509,15Крупа манная824402,44Соль0,2610,06Корзіночкі випеченние451368013,68Маліна591793617,93Соус3091209,12Наіменованіе сирьяКолічество сировини, брутто, гІтого, кгМороженое «Планета» Грінки з плодами і ягодамі1 порція, г300 порцій1 порція, г365 порцийПломбир1504500045,0Соус401200012,0Арахис1545004,5Печенье2060006,0Хлеб пшеничный692518525,18Яйца829202,92Молоко351277512,77Сахар27300,73Маргарин столовий518251,82Плоди і ягоди консервірованние301095010,95
Таблиця 15 - Зведена відомість середньодобового витрати сировини
Найменування сировини і п/ф№ Збірника рецептур, в яких присутня продуктОбщая маса, кгСалат623,22Редіс красний622,36Огурци свежіе62,95,63,27623,12Лук зелений62,100,116,140,27630,7Яйца62,107,395,354,359,339,276,1042 , 915, 918,91970,6Сметана62,395,354,359,339,344107,35Ікра кетовая139,8Масло слівочное13,386,395,442,502,378,1059,915,91843,3Хлеб пшенічний13,8,91954,8Колбаса вареная815,72Окунь морской95,140,502282,53Картофель95,100,323,321,359,344,502,196,276770,1Помидоры свежіе95,63,11671Горошек зелений консервірованний954,48Майонез95,88,63,116,10719,35Соус Южный951,6Свекла100,88,8268,2Морковь100,63,155,321,359,827,783,196,19175,74Огурцы соление100,107,19622,1Капуста квашеная100,19192,37Масло растительное100,140,344,827,1056,1057,105315,93Сыр88,442,50219,33Наименование сировини і п/ф№ Збірника рецептур, в яких присутня продуктОбщая маса, кгЧеснок88,3210,22Сельдерей (корінь) 63,1967,95Капуста белокочанная63,321,354,359,196233,15Гріби марінованние11615,2Говядіна155,27691,1Жір тваринний топлений піщевой1551,44Петрушка (зелень) 155,4192,75Лук репчатий107,323,321,419,645,359,827,783,1057,196,19178,94Горчіца1070,33Крупа пшенічная38647,5Крупа рісовая386,395,645,378317,25Сахар386,395,339,827,838,826,783,834,276,944,868, 884,959,960,1056,1042,1060,1059,91971,13Чернослів38638Сухарі пшеничные395,354,35914,36Молоко395,339,959,1057,1059,915,918,919217,03Яблоки395,920,918106,85Омлетная смесь442113,85Маргарін столовий442,321,419,645,354,359,789,783,196,1056,1042, 1046,1060,91947,9Кулінарний жір323,321,339,191,1052,1060,1064,105321,02Шампіньони свежіе32334,44Репа321,35928,8Кабачкі3219,67Наіменованіе сировини і п/ф№ Збірника рецептур, в яких присутня продуктОбщая маса, кгМука пшенічная140,645,339,344,789,783,191,1052,1056, 1042,1060,1057,1064,1059,91570,07Ветчіна вареная4197,9Томатное пюре419,645,827,783,19127,7Макарони41941,6Куріца645178,92Крупа манная354,359,91825,4Тиква339169,07Сода339 , 3442,11Уксус 3% -ний827,8261,5Бульон рибний827,78916,01Абрікоси свежіе8383,48Хрен (корінь) 8260,14Соль826,1056,1042,1060,1057,1059,9180,37Петрушка (корінь) 789,196,19123,71Какао-порошок834 , 959,960,9152,83Молоко незбиране згущене з сахаром834,9608,3Ванилин8340,001Лук-порей19613,47Кефир27618,36Чай-заварка94439,25Лимон944,10597,93Сухофрукты8681,5Наименование сировини і п/ф№ Збірника рецептур, в яких присутня продуктОбщая маса, кгКіслота лімонная8680,01Клюква8841,21Крахмал картофельний8840,92Тесто дрожжевое1052,105315,23Повидло1052,10535,08Меланж1052,1056,1060,1064,10591,63Дрожжи (пресовані) 1056,1042,1060,10590,57Рафінадная пудра1056,1059,9151,83Джем1042,10525,72Тесто для оладій104613,37Варенье1046,9207,6Бараніна10573,27Перец чорний молотий10570,006Котлети з говядіни10642,5Тесто (для простих пиріжк...
