ів печених) 10646,1Творог10591 , 83Сарделькі10642,82Міндаль очіщенний9189,15Корзіночкі выпеченные92813,68Малина92817,93Пломбир93445Арахис9344,5Печенье9346Плоды і ягоди консервіров.91910,95
3. Організаційна частина
. 1 Організація виробництва в цеху
В овочевому цеху проводиться первинна обробка коренеплодів, цибулі ріпчастої, капусти та ін. та виготовлення з них овочевих напівфабрикатів.
Виробнича програма овочевого цеху представлена ??в таблиці 16.
Таблиця 16 - Виробнича програма овочевого цеху
№ рецептуриНаіменованіе блюдНаіменованіе напівфабрикату блюдаМасса сировини на 1 блюдо, гКолічество страв у сменуКолічество сировини, брутто, кг62Салат «Весна» Редис червоний Огірки свіжі Салат Цибуля зелений32,2 37,5 43,8 18,749015,8 18,5 21,5 9,295Салат рибнийКартофель Огірки свіжі Помідори свежіе41 31 2932013,2 10 9,3100Вінегрет овощнойКартофель Буряк Морква Цибуля зелений43,3 28,7 18,9 28,231513,7 9,1 6 988Салат з буряка з сиром і чеснокомСвекла135 , 532544,1№ рецептуриНаіменованіе блюдНаіменованіе напівфабрикату блюдаМасса сировини на 1 блюдо, гКолічество страв у сменуКолічество сировини, брутто, кг63Салат із сирих овощейМорковь Огірки свіжі Помідори свіжі Капуста белокочанная26,2 43,2 40,6 26,23068,1 13,3 12, 5 8,1323Картофель, тушкований з грибами і лукомКартофель Лук репчатий197 4821041,5 10,1354Запеканка капустнаяКапуста белокочанная19584816,6359Запеканка овощнаяКартофель Капуста білок. Морква Ріпа Лук репчатий137 55 54 29 2460082,2 33 32,5 17,5 14,5502Риба, запечена з картоплею по-русскіКартофель20690418,7321Рагу з овощейКартофель Морква Цибуля ріпчаста Ріпа Капуста білок. Кабачкі67 50 36 53 38 4521514,5 10,8 7,8 11,5 8,2 9,7
У овочевому цеху в зміну переробляють 550 кг овочів, в т.ч. картоплі 183,8 кг, моркви 57,4 кг, цибулі ріпчастої 32,4 кг, капусти 65,9 кг, ріпи 29 кг, кабачків 9,7 кг, огірків свіжих 41,8 кг, редису 15,8 кг, помідор свіжих 21,8 кг, цибулі зеленого 18,2 кг, салату 21,5 кг, буряка 53,2 кг.
Режим роботи овочевого цеху представлений в таблиці 17.
Таблиця 17 - Режим роботи овочевого цеху
Місце реалізації готових ізделійЧаси реалізації полуфабрікатовЧаси роботи цехаПродолжітельность роботи цехаХолодний цех08: 00 - 22: 0 008: 00 - 22: 0012 часовГорячій цех08: 00 - 22: 0 008: 00 - 22: 0012 годин
Для забезпечення виробничої програми підприємства та виконання графіка реалізації страв складаємо графік приготування напівфабрикатів.
Таблиця 18 - Графік приготування напівфабрикатів в овочевому цеху
Найменування полуфабрікатовКолічество напівфабрикатів, кгЧаси пріготовленіяк 8к 10к 12к 14к 16Картофель183,8253028,580,820Морковь57,41012,4151010Лук репчатий32,42,467107Капуста белокочанная65,915121315,910Репа2965666Кабачкі9,7221,722Огурци свежіе41,8988,888Редіс15,8343, 823Помідори свежіе21,84,83554Лук зелений18,23,24344Свекла53,21010,21599Салат21,54354,55
. 2 Розрахунок чисельності працівників цеху
Чисельність виробничих робітників, необхідних для виконання виробничої програми, розраховуємо за формулою:
де n - кількість страв по виробничій програмі, шт.;
Т - час роботи підприємства;
t - норма часу на приготування однієї страви (t=100К, де К - коефіцієнт трудомісткості приготування однієї страви).
Таблиця 19 - Розрахунок чисельності виробничих робітників
Найменування блюдаКолічество страв, вироблюваних за деньКоеффіціент трудоемкостіКолічество поваровСалат «Весна» 4901,20,83Салат рибний32020,9Вінегрет овощной3151,10,49Салат з буряка з сиром і чесноком3251,20,55Салат із сирих овощей3060,90,39Картофель , тушкований з грибами і луком2102,60,77Запеканка капустная8480,91,08Запеканка овощная6002,52,12Риба, запечена з картоплею по-русскі9040,70,89Рагу з овощей2152,50,76Ітого: 8,78
Загальну чисельність працівників в цеху з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби визначають за формулою:
N 2 =N 1 * K 1 ,
де N 1 -розрахункові кількість працівників;
N 2 -загальна кількість працівників в цеху;
К 1 коефіцієнт враховує святкові, вихідні дні (К 1=1,13), тоді: N2 =9 чол.
4. Розрахунок технологічного обладнання та площі цеху
...
