з птиці1 порція, г215 порцій1 порція, г845 порцій1 порція, г208 порцій1 порція, г840 порційКартофель671440514,4Морковь501075010,75Лук репчатий367740193952181512026,81Репа531139511,4Капуста свіжа белокочанная3881708,17Кулінарний жір1021502,15Кабачкі4596759,67Чеснок12150,2Перец чорний горошком0,0510, 750,01Лавровий ліст0,024,30,004Маргарін столовий51075102080151260015,75Окунь морской127107315107,31Мука пшенічная54225542008,42Масло растітельное542254,22Лук зелений131098510,98Ветчіна вареная3879047,9Томатное пюре153120151260015,72Петрушка(зелень)48320,83Макароны2004160041,6Крупа рісовая504200042,0Куріца213178920178,92Наіменованіе сирьяКолічество сировини, брутто, гІтого, кгЗапеканка капустнаяЗапеканка овощнаяОладьі з тиквиДранікі1 порція, г848 порцій1 порція, г600 порцій1 порція, г606 порцій1 порція, г905 порційКапуста білокачанна свежая1951653605533000198,36Маргарін столовий10848015900017,48Яйца10848084800201212025,4Крупа манная201696010600022,96Сухари5424010600010,24Сметана3529680301800030181804036200102,06Картофель13782200400362000444,2Морковь543240032,4Репа291740017,4Лук репчатий241440014,4Тиква279169074169,07Мука пшеничная50303005452534,82Молоко301818018,18Сахар1590909,09Сода2121219052,11Кулинарный жір1590909,09Масло растітельное1090509,05Наіменованіе сирьяКолічество сировини, брутто, ГРИБ, запечена з картоплею по-русскіІтого, кг1 пір-ція, г904 порцііОкунь морської 174157296157,3Картофель206186224186,2Соус125113000113,0Сир5,41047,61,05Масло слівочное1199449,94
Таблиця 9 - Розрахунок сировини на гарніри
Найменування сирьяКолічество сировини, брутто, гКаша розсипчаста рісоваяІтого, кг1 порція, г905 порційКрупа рісовая200181000181,0Масло слівочное151357513,57
Таблиця 10 - Розрахунок сировини на соуси
Наименов сирьяКолічество сировини, брутто, гІтого, кгМарінад овочевий з томатомСоус абрікосовийСоус хренСоус білий1 порція, г63,5 кг1 порція, г77,5 кг1 порція, г12 кг1 порція, г113 кгМорковь46,872976,22,97Лук репчатий17 , 851133,51,13Томатное пюре15952,50,95Масло растітельное7,5476,20,47Уксус 3% -ний22,51428,76,25751,5Сахар2,25142,8453487,50,563,63Бульон рибний7,5476,2137,515537,516,01Абрікоси свежіе44 , 923481,33,48Хрен (корінь) 11,72140,60,14Свекла6,3776,40,07Соль0,560,006Маргарін столовий6,25706,20,7Мука пшенічная6,25706,20,7Наіменованіе сирьяКолічество сировини, брутто, гСоус томатнийСоус шоколаднийІтого, кг1 пір-ция, г32 кг1 пір-ція, г300 порційБульон52,516801,68Маргарін столовий4,1131,20,13Мука пшенічная2,683,20,08Морковь4,7150,40,15Лук репчатий2,786,40,08Петрушка (корінь) 2,0264,60 , 06Томатное пюре26,2838,40,83Сахар0,7524824002,42Какао-порошок412001,2Молоко незбиране згущене з сахаром18,25460Ванілін0,0061,8
Таблиця 11 Розрахунок сировини на перші страви
Найменування сирьяКолічество сировини, брутто, гРассольнік домашнійОкрошка м'ясна на кефіреЩі з квашеної капустиІтого, кг1 порція, г508,5 л1 порція, г113 л1 порція, г509 лКапуста свежая502542525,42Картофель1206102068,57740,568,76Морковь2512712,5251272525,44Петрушка(корень)40203406,53308,523,65Сельдерей(корень)14,57373,27,37Лук репчатий2412204241221624,42Лук-порей26,513475,213,47Огурци соление33,517034,717,03Маргарін столовий1050855,08Кефір162,518362,518,36Говядіна109,512373,512,37Лук зелений37,54237,54,23Огурци свежіе7584758,47Яйца2022602,26Сахар55650,56Капуста квашеная178,590856 , 590,85Томатное пюре201018010,18Мука пшенічная525452,54Кулінарний жір1050905,09
Таблиця 12- Розрахунок сировини на гарячі напої
Наименов сирьяКолічество сировини, брутто, гІтого, кгЧай з лімономКакао з молокомКомпот із суміші сухофруктовКісель з журавлини (густий) 1 порція, г785 порцій1 порція, Г49 л1 порція, г60 л1 порція, Г58 лЧай-заварка503925039,25Сахар22,517662,525122520120020116021,25Лимон1078507,85Какао-порошок52450,24Молоко13063706,37Сухофрукты2515001,5Кислота лімонная0,2120,01Клюква2112181,21Крахмал картофельний169280,92Наіменованіе сирьяКолічество сировини, брутто, гКакао з молоком сгущеннимІтого, кг1 пір-ція, Г58 лКакао-порошок52900,29Молоко незбиране згущене з цукром (консерви) 4928422,84Сахар31740,17
Таблиця 13- Розрахунок сировини на борошняні вироби
Найменування сирьяКолічество сировини, брутто, гІтого, кгПірожкі печені з дріжджового тіста з повідломПончікіБліни з джемомОладьі з вареньем100 шт80 шт100 шт174 ШТ1 порція, Г70 порцій1 порція, г76 порційТесто дрожжевое640051205,12Мука пшеничная192153,6265046117250409,8Повидло454536363,63Меланж2001601001740,33Кулинарный жір35280,02Сахар30052232100,73Маргарін столовый150261856096841,5Соль2543,51,51050,14Дрожжи(прессованные)80139,232100,34Рафинадная пудра3005220,52Масло растітельное525913,50,91Яйца42800,28Джем20,214141,41Тесто для оладій1761337613,37Варенье15,21155,21,15Наіменованіе сирьяКолічество сировини, брутто, гІтого, кгРасстегаі з рибойЧебурекіКотле...
