то вирізати просочене жовчю місце. Виймаючи нутрощі з дрібної польової дичини, треба намагатися не зачіпати при цьому жир, що вистилає внутрішню порожнину пташок. Якщо жир все ж по необережності виймуть разом з нутрощами, треба відокремити його і покласти назад всередину тушок. [7]
. У російській кухні в протилежність французької не використовують головки і нутрощі дичини.
. Дичина НЕ опалівают, як звичайну домашню птицю (за винятком диких качок), а лише ретельно обскубують перо, а дрібний пух і залишки ості видаляють, Отеро птицю борошном. Якщо і після цього ость виймається погано, птицю злегка обприскують горілкою і підпалюють. Така процедура радикально очищає птицю і значно поліпшує її смак.
. Намагаючись не намочити поверхню дичини, ретельно промивають її зсередини, витирають холщевого рушником і вже після цього опускають на кілька годин (велику на 6-7, а дрібну на 2-3 год) в спеціальний розчин - маринад, або просто в холодну воду з цибулею і часником, а рябчиків і куріпок - в молоко. [7]
2.2 Асортимент і технологія страв з м'яса дичини і м'яса диких тварин
Таблиця 2.1 Асортимент і технологія страв з м'яса дичини і диких тварин
№ п/п Найменування блюдаОсобенності технологіі№ літ-ри з спіска1ГОЛУБЬ, ФАРШИРОВАНИЙ ПЮРЕ З виноградних равликів із смаженою СЛІВАМІОбработать птицю (видалити каркас). Тушку розділити на дві частини. Під плівкою злегка відбити, кожну половину. Посолити, поперчити, полити оливковою олією. М'ясо виноградних равликів промити в проточній воді. Обсмажити на сковорідці часник і гілку розмарину, додати м'ясо равликів і 5 хвилин обсмажувати на максимальній температурі. Солимо, перчимо равлики, вводимо біле вино, воду і тушкуємо під кришкою 20 хвилин, на помірній температурі, поки рідина не випарується. Равлики викладаємо в кутори, додаємо вершкове масло, зелень і подрібнюємо. Готову масу розділити на дві рівномірні частини, викласти на кожну частину тушки дикого голуба, згорнути рулетом, скропити олією, покласти по гілці чебрецю і загорнути у фольгу. Два п/ф викладаємо в сковороду для запікання, наливаємо трохи води, кладемо в пароконвектомат і готуємо при температурі 250 градусів 10 хвилин. У сливи видаляємо кісточку, розрізаємо на 4 частини, обсмажуємо на вершковому маслі, додаємо Херес, воноградний сік і випаровуємо. Готові дві половинки дикого голуба нарізаємо на рівні шматочки, поруч смажені сливи. Поливаємо соусом, прикрашаємо. [8] 2КАРЕ ОЛЕНЯ з рататуя З ОВОЧІВ і малиновий СОУСОМКаре оленя зачистити, нарізати на порційні шматки і замаринувати з ялівцем і червоним вином, витримати добу. Потім обсмажити каре оленя на грилі і довести до готовності в духовій шафі. Рататуй: болгарський перець, цукіні і гриб «Портабелло» нарізати дрібним кубиком. Ізюм розмочити в гарячій воді. Потім всі овочі обсмажити, додати родзинки, кедровий горіх і фламбіровать рататуй коньяком. Соус: в малиновий оцет додати свіжу малину і цукор, трохи уварити. Потім збити в блендері і процідити через дрібне сито. При подачі рататуй викласти через форму, зверху укласти каре оленя і навколо полити соусом. [8] 3ДІКАЯ КАЧКА У мигдальне СОУСІ з імбиром, брусницею і яблучний ОМЛЕТОМЯблочний омлет: яблука почистити, обсмажити з цукром і корицею на вершковому маслі, додати збиті яйця з сіллю і цедру апельсина. Посмажити яблучний омлет до готовності, нарізати смужками 3 см, зібрати етажер, краї обрізати, викласти в центр тарілки. Качка: половину дикої качки (грудку і ніжку) замаринувати з імбиром, брусницею, вином і апельсиновим соком. Обсмажити підготовлену качку на солі без масла, додати залишився маринад, тушкувати під кришкою на повільному вогні 15 хвилин з додаванням амаретто. [8] 4КОРОНА ІЗ ДИКОГО ЗАЙЦЯ з пудингом з лисичок, мочіннях лісових ягід І смородиновий СОКОМДікій заєць п/ф: тушку обробити, вирізати корейку на кістці з реберними кістками, які треба зачистити. Підготовлену корейку зайця замаринувати. Пудинг з лисичок п/ф: підготовлені гриби обсмажити у великій кількості олії, додати часник, молоко, перець, довести до кипіння, додати манку. Томити лисички на повільному вогні до загусання, додати сир, викласти на готове тісто, запекти до рум'яного кольору. Мочені ягоди п/ф: заморожені ягоди залити гарячим маринадом. Соус смородиновий п/ф: з цукру зробити карамель, додати ягоди смородини і вино, процідити. Сервірування: корейку зайця обсмажити і довести до готовності в пароконвектоматі при 170 С, подати у вигляді корони з ягодами, пудингом і соусом, прикрасити соломкою молодого горошку, обсмаженого з цибулею. [8] 5Жаркое з оленіниМясо вимити, очистити від плівок, злегка відбити, натерти сумішшю мелених прянощів і солі, покласти на 1-2 дні в маринад для великої дичини, потім на один день в квас, тримаючи весь час в холодному місці і перевертаючи щодня. Потім нашпигувати, обкласти зверху тонкими, але широкими пласта...
