иготування маси, порціонування, панірування. Роблення п/ф викладаються не більше двох шарів у висоту, злегка під нахилом, перекладаються папером. Категорично забороняється наявність великої кількості м'яса на столах: його має бути необхідна кількість для роботи на даний момент часу і не більше. На кожен контейнер прикріплюється інформація: хто обробляв і жилованном; скільки кг. і для якого п/ф; дата обвалки, час; термін використання.
. Якщо передбачається, що м'ясо не буде використовуватися найближчим часом - то воно ставиться на заморозку - 18 С в контейнері.
. Ні в якому разі м'ясо не зберігається у воді, не викладається великим шаром.
. Відпускається продукція з м'ясного цеху тільки згідно з накладними. За кількістю і якістю. Складається звіт за формою і здається в бухгалтерію.
1.5 Обладнання та інвентар м'ясного цеху
У цехах по обробці м'яса застосовуються машини: м'ясорубки, фаршемешалки, мясоразрихлітелі, Машини для формування котлет і універсальні приводи для м'ясних цехів з комплектом змінних виконавчих механізмів до них. В даний час використовуються м'ясорубки: МІМ - 82. МЯСОРУБКА МІМ - 82М, є настільною машиною з індивідуальним кріпленням. Складається з литого алюмінієвого корпусу, власне м'ясорубки, приводу, кожуха і завантажувальної чаші. Фаршемешалке МС - 150, складається з алюмінієвого циліндричного корпусу, відлитого заодно із завантажувальним бункером.
Фаршемішалки призначені для перемішування фаршу і його компонентів в однорідну масу і збагачення її киснем повітря, що забезпечує отримання фаршу і котлетної маси високої якості. МАШИНА для розпушування М'ЯСА МРМ - 15, призначена для розпушування поверхні порційних шматків м'яса (ромштекс, шніцелів, відбивних і т.д.) з метою збільшення їх поверхні для більш рівномірного теплового впливу і руйнування волокон сполучної тканини.
М'ясо після такої обробки стає більш м'яким, краще прожарівается і не деформується при смаженні. Машини для формування котлет МФК - 2240, призначена для формування котлет биточків. Вона складається з корпусу, дискового столу з форму циліндра, бункерів для фаршу і сухарів, приводного механізму, зкидача і механізму регулювання.
холодильної камери КХС - 2-6 має відділення і збирається з 12 уніфікованих панелей з теплоізоляцією з пінопласту. Внутрішнє облицювання виконана з алюмінієвих листів зовнішня - з металопластику різних кольорів. Двері камери забезпечена герметизацією і запором з вбудованим замком. ІНВЕНТАР: Ножі поварская трійка зберігаються в спеціальних піхвах. Ніж-рубак застосовується для разрубания м'яса з кістками середньої міцності. Ніж-рубак є масивним з твердої сталі і робиться довжиною 410-464 мм і товщиною 6-8 мм. Обвалочний нож застосовується для відділення м'яса від кісток при обробці м'ясних туш. Розміри ножа: довжина 294 мм, ширина 35 мм, товщина 2,5 мм. Ніж виготовляється з твердої сталі. Мусат (стал'ка) є інструментом для точки ножів під час роботи. Виготовляється мусат з дуже твердої сталі. Довжина мусата 322 мм, найбільший діаметр 22 мм. Різницький сокиру (тупиця) служить для разрубания м'ясних туш. Виготовляється з твердої сталі, а топорище - з дерева твердої породи. Обробні дошки. Настільні обробні дошки виготовляються дошки довжиною 0,6-1,0 м, шириною 0,3-0,4 м і товщиною 4 см. Вони повинні бути з цілого шматка сухої деревини твердих порід, що не має тріщин і задирок. Поверхня обробних дощок повинна бути плоскою і гладкою.
1.6 Організація роботи мийної кухонного посуду
Мийна кухонного посуду призначена для миття котлів та інвентарю. Вона повинна розташовуватися поруч з кухнею. Обладнають її ваннами, стелажами, подтоварниками, столами, тарою для відходів. Для стоку води передбачається трап. Використаний посуд укладають на подтоварник і звільняють від залишків їжі. Для збору харчових відходів встановлюють закриті відра або спеціальні контейнери. У міру заповнення їх перевозять в охолоджувану камеру для відходів. Миють котли у ваннах із двома відділеннями щітками або мочалками або в спеціальних посудомийних машинах.
Температура води в першій ванні 45-50 ° С, в ній миють котли з додаванням миючих засобів. У другій ванні посуд споліскують протягом 2-3 хв гарячою проточною водою, нагрітою до температури 80-90 ° С. Забороняється мити посуд різного призначення в одній воді. Для очищення і миття такого посуду рекомендується застосовувати окремі дерев'яні та гумові скребки, мочалки, щітки. Можна зіскоблювати зі стінок посуду пригоріла їжу металевими інструментами. Обробні дошки після промивання в двох водах необхідно обшпарити окропом. Чистий посуд сушать і зберігають на стелажах з 2-3 полицями - гратами. Мийна ку...
