хонного посуду виділена в окремому приміщенні. Процес миття посуду повинен вибудовується в одну лінію.
На підлозі перед ваннами повинні лежати гумові килимки або гратчасті поставки для співробітників. На стіни вивішуються інструкції з правил миття посуду, інвентарю, правила обробки дрантя, правила приготування хлорного розчину. Щоб мийка кухонного посуду була організована ефективно, доцільно встановити котломоечную машину. Це сучасне мийне обладнання дозволяє максимально механізувати процес.
Залежно від режимів обробки оборотність кошика котломойкі може становити до 30 разів на годину. Професійна котломоечная машина не тільки швидко і якісно вимиває кухонний посуд, але дозволяє скоротити штатну одиницю мийниці. Крім того, дане відра характеризується економним витрачанням електроенергії, води і миючих засобів.
1.7 Асортимент продукції
За даним асортименту випускаються напівфабрикатів, я буду розраховувати всі необхідні дані для організації роботи м'ясного цеху в практичній частині даної курсової роботи.
Таблиця №1.
№ по збірнику рецептурНаіменованіе полуфабріката360Котлети натуральние367Котлети з фарша377Мясо для шашлыка379Эскалоп374Бифштекс373Антрекот416Лангет375Бефстроганов
2. Практична частина
2.1 Замовлення на м'ясні напівфабрикати
Для того щоб визначити скільки порцій певного виду напівфабрикату потрібно зробити за 1 зміну, складемо таблицю на замовлення напівфабрикатів, що поставляються на підприємства громадського харчування.
Таблиця №2.
№ по збірнику рецептурНаіменованіе полуфабрікатаМасса одного полуфабрікатаКолічество п/ф, порцііВсегоВ тому чіслеМагазінКафеЗакусочнаяБруттоНетто12345678360Котлети натуральние143125160507040377Мясо для шашлика163140214807460379Ескалоп147125160606040367Котлети з фарша6656357127130100374Біфштекс1701252401058055373Антрекот170 12524010010040416Лангет170125160506050375Бефстроганов1621192531138060Ітого: 11919401784685654445
.2 Кількість сировини, що переробляється в м'ясному цеху
Для того щоб визначити скільки сировини потрібно для виготовлення напівфабрикатів за замовленням з таблиці №2, складемо таблицю.
Таблиця №3.
Найменування полуфабрікатов№ по збірки рецептурМасса одного п/ф Кількість порцій п/ф Загальна вага п/ф (кг) Бруттонеттобруттонетто1234567Котлети натуральние36014312516022,8820Мясо для шашлика37216314021434,88229,96Ескалоп37914712516023,5220Котлети з фарша416665635723,56219,992Ітого: 519446891104,84489,952Біфштекс36717012524040,830Антрекот374170 12524040,830Лангет37317012516027,220Бефстроганов37516211925340,98630,107Итого: 672494893149,786110,107
2.3 Завдання працівникам цеху на вироблення м'ясних виробів
Для того щоб працівники м'ясного цеху працювали над певним завданням під час робочого дня, складемо таблицю.
Таблиця №4.
Найменування технічних операційКолічество сировини (кг) Кількість сировини, 1 порціюІзготовітель сирьяБруттоНетто123451) Обвалка свініни104,844Петров В.С. 2) Обвалка говядіни149,786Петров В.С. 3) Виготовлення напівфабрикатів зі свинини Котлети натуральние22,88143125Таранов О.А. М'ясо для шашлика34,882163140Таранов О.А. Ескалоп23,52147125Таранов О.А. Котлети з фарша23,5626656Таранов О.А. 4) Виготовлення напівфабрикатів з говядіниБіфштекс40,8170125Карпова Є.І. Антрекот40,8170125Карпова Є.І. Лангет27,2170125Карпова Є.І. Бефстроганов40,986162119Карпова Є.І.
2.4 Розрахунок корисної і загальної площі цеху площі цеху
Для того щоб розрахувати загальну площу м'ясного цеху складемо таблицю.
Найменування оборудованіяТіп маркіКолічество едініцГабаріти, ммПлощадь однієї одиниці оборудованіяОбщая площа, займана оборудованіемДлінаШіріна1234567Холодільная камераКХС - 2-6115007501,1251,125Рабочіе столиСП - 1050310508400,8822,646Ванна моечнаяВМ - 1Б18408400,7050,705Універсальний пріводПМ - 1,115302800, 1480,148Раковіна50015004000, 2000, 200Ітого4,824
Розрахунок загальної площі м'ясного цеху за формулою:
S заг = Sпол,
kСП
де Sобщ - загальна площа цеху,, Sпол - корисна площа, зайнята під обладнання,, kСП - коефіцієнт використання площі, що враховує проходи між обладнанням.
Коефіцієнт використання площ...
