43Біфштекс рубленний25237643Картофель молода відварна зі сметаной25237643Макарони з сиром9113211Омлет натуральний9113211Картофель отварной25237643Спаржа отварная25237643Яблокі печение9113211Чай з лімоном21227532Кофе по-восточному25237643Напіток апельсіновий28239743
Таблиця 2.4 - Графік реалізації холодних страв, солодких страв і гарячих напоїв по годинах роботи кав'ярні в обідню період
Найменування блюдКолічество страв реалізованих в деньчаси роботи зала11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-21Удельний вага реалізованих страв за кожен час0,080,150,20,130,080,050,080,090,090,05Колічество реалізованих блюд123456789101112Компот з яблок111121111111Яблокі печені з вершками взбітимі111121111111Чай з сахаром121221111111Кофе черний202343212111Кофе на молоке262453212331Шоколад202343212111Напіток апельсіновий252453212222 На підставі проведених розрахунків можна зробити висновок, що найбільш завантажений годину припадає на період з 13 до 14 годин, надалі іменований годину «пік».
2.3 Розробка технологічного графіка теплової обробки кулінарної продукції
Технологічний графік теплової обробки кулінарної продукції розробляється на основі виробничої програми гарячого цеху з урахуванням нормативних термінів реалізації готових страв.
Технологічний графік представлений в таблиці 2.5
Таблиця 2.5 - Технологічний графік теплової обробки і приготування гарячих закусок, перших і других страв
Найменування блюдСрок реалізації, часКолічество страв за день, Найменування теплових операційКолічество оброблюваного продукту, кгВремя теплової обробки, мін.123456Грібив сметанному соусе0,525Жарка + гасіння: гриби соус0,115 * 25=2,9 0,075 * 25 =1,940Риба, тушкована в олії з томатом0,539Тушеніе: риба томатна паста овощі0,152 * 39=5,9 0,02 * 39=0,8 0,045 * 39=1,860Бульон з курей прозрачний214Варка бульйону: курка коренья0,108 * 14 =1,5 0,012 * 14=0,2120Бульон з курей прозорий з омлетом натуральним228Варка бульйону: курка коріння Запікання: омлетную смесь0,108 * 28=3 0,012 * 28=0,4 0,055 * 28=1,6130Бульон з курей прозорий з грінками з сиром232Варка бульйону: курка коріння Жарка грінок: хліб пшенічний0,108 * 32=3,5 0,012 * 32=0,4 0,065 * 32=2,1130Суп молочний з макаронними ізделіямі29Варка: макарони Кип'ятіння: молоко + вода0,032 * 9=0 , 29 0,368 * 9=3,320Суп-пюре з ягід свежіх29Варка: яблука вода0,064 * 9=0,6 0,260 * 9=2,3440Риба (філе) пріпущенная0,539Пріпусканіе: філе судака0,152 * 39=5,9310 - 15Креветкі відварні натуральние0,539Варка: креветкі0,362 * 39=14,25Антрекот0,539Жарка: говядіна0,159 * 39=6,230 - 40Жаркое по-домашнему0,539Тушеніе: яловичини картопля цибуля репчатий0,159 * 39=6,2 0,190 * 39=7, 4 0,025 * 39=1,0140Біфштекс рубленний0,539Жарка: Яловичина (котлетне м'ясо) 0,143 * 39=5,615Картофель молода відварна зі сметаной0,539Варка: картофель0,213 * 39=8,330Макарони з сиром0,513Варка: макарон0,052 * 13=0,715 Картопля отварной0,539Варка: картофель0,147 * 14=2,130Спаржа отварная0,539Варка: спаржа0,170 * 39=6,710Омлет натуральний0,514Запеканіе: омлетную смесь0,165 * 39=6,410
2.4 Розрахунок і підбір теплового обладнання
Основним тепловим устаткуванням в гарячому цеху є харчоварильні котли, плити і сковороди електричні, шафа жарова та інше обладнання для приготування перших, других страв і використанням напівфабрикатів високого ступеня готовності, а також для доведення до готовності охолоджених перших і других страв, що надходять з заготовочних підприємств.
Розрахунок обсягу стаціонарних і наплітних котлів
Розрахунок вручений апаратури включає в себе визначення обсягу та кількості котлів для варіння бульйонів, супів, соусів, для приготування других страв, гарнірів, солодких страв, гарячих напоїв.
Розрахунок необхідної ємності пищеварочних котлів проводиться за наступними формулами:
для варіння бульйонів:
Q (1 + W)
Vк=--------------, (2.4.)
До
для варіння набухаючих продуктів:
прод + Vводик=-------------------, (2.5.)
До
для варіння не набухають продуктів:
1,15 * Vпрод
Vк=-----------------, (2.6 ..)
До
- для варіння супів, соусів, напоїв:
n * V1
Vк=-------------, (2.7.)
До
для гасіння, припускання та інших видів теплової обробки:
Vпрод
Vк=-----------, (2.8....
