ГБОУ СПО Економіко-технологічний коледж №22
Пояснювальна записка до курсової роботи
Асортимент і організація технологічного процесу приготування гарячих страв з м'яса, що готується з використанням технології фламбирования
Розробив студент Смирнов К.М.
Керівник роботи Маркман А.Ф.
Москва - 2 014
Зміст
Введення
. Організаційна частина
. 1 Характеристика ресторану класу люкс
. 2 Характеристика гарячого цеху ресторану класу люкс
. 3 Технічне оснащення гарячого цеху ресторану класу люкс
. 4 Особливості організації зберігання і контроль якості запасів сировини
. Технологічна частина
. 1 Класифікація і асортимент гарячих страв з м'яса з технологією фламбирования
. 2 Особливості технології приготування гарячих страв з м'яса з технологією фламбирования і сучасне оформлення
. 3 Складання меню
. Практична частина
. 1 Складання технологічних і техніко-технологічних карт
. 2 Складання алгоритмів приготування гарячих страв
. 3 Фото, схеми приготування гарячих страв
Словник термінів
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Термін cuisson sous vide (в перекладі з французької «готування у вакуумі» ) застосовується сьогодні вельми широко і має на увазі:
особливу методику приготування страв в пароконвектоматі;
теплову обробку в киплячій воді, парою або гарячим повітрям продуктів, упакованих у вакуумні пакети;
новий метод консервації та холодного зберігання готових страв;
готові страви у вакуумній упаковці, призначені для регенерації при поточному виробництві (наприклад, на фабриках-кухнях).
Однак цим справа не обмежується. Для професійної кухні важливий продуманий комплексний підхід до нових технологій, ретельний підбір обладнання і правильна організація виробничого процесу. В іншому випадку результат може бути дуже плачевних - від надмірних неефективних витрат до повного неприйняття інноваційних технологій.
Застосування вакуумного пакування на сучасній професійній кухні
Підготовка продуктів, теплова обробка і санітарний охолодження
. Сирі інгредієнти слід ретельно вимити, обробити, нарізати або підготувати і з'єднати для конкретної страви; завантажити в полімерний пакет і вакуумувати за допомогою вакуумного пакувальника.
. Заздалегідь підготовлений таким чином продукт у вакуумному пакеті піддати делікатною тепловій обробці і довести до готовності. При цьому необхідно забезпечити правильний температурний режим з точністю до декількох градусів, щоб виключити перегрів продукту. У вакуумному пакеті продукти реагують на теплову обробку інакше, ніж при традиційному приготуванні: зберігається як натуральний аромат самого продукту, так і спецій. Наприклад, для деяких рецептур потрібно всього 20% від звичайної кількості солі для досягнення того ж смакового ефекту.
. Процес приготування завершується швидким охолодженням до температури + 1 ... + 3 ° С продукту, що знаходиться у вакуумному пакеті.
. По завершенні першого етапу обробки пакети маркуються (на них наклеюються етикетки з датою обробки та терміном придатності) і можуть зберігатися без втрати якості в холодному середовищі протягом декількох днів. Строки та умови зберігання необхідно суворо дотримуватися. Іноді приготовані у вакуумі продукти подаються на стіл відразу, минаючи тривале зберігання. У цих випадках вакуумирование застосовується для того, щоб зберегти якість продукту - підкреслити його смак, колір і соковитість.
Регенерація страв у вакуумній упаковці після холодного зберігання
. Завершальний етап приготування у вакуумі - це регенерація або підготовка до подачі. Приготовлені продукти в порційних пакетах розігріваються (зазвичай до температури, при якій продукт готувався спочатку). Регенерувати страви можна в пароконвектоматі, на паровій бані або в мікрохвильовій печі.
. Блю...
