трі плоду розміщені шкірясті насінні камери з насінням. Між шкіркою і насіннєвими камерами плоду знаходиться найбільш цінна його частина - м'якоть. У верхній (від плодоніжки) частини плоду знаходиться чашкова ямка з чашкою, що складається з п'яти чашолистків. Форма плодів яблук різноманітна: округла, плоско, плоска.
Квасоля 1 Шкірка 2 Стеблюк 3 Брунечка зародка 4 Корінець 5 Сім'ядоля
Квітколоже з чашоподібним диском. Крила метеликового віночка більш-менш зрощені з човником, довга вертушка якої, а також тичинки і стовпчик спірально скручені. Насіння квасолі звичайної складаються з двох сім'ядоль, які при проростанні вона виносить на поверхню грунту. Забарвлення їх варіює від зеленої до зелено-жовтою і жовтою. Зустрічаються сорти з темно-фіолетовими сім'ядолями. Форма їх від округлої до вузько-видовженої. У насінні квасолі високо вміст білків (22%) і вуглеводів (58%) при низькому вмісті жирів (1,5%).
Гриб
Характерними особливостями грибів є наявність у них тіла нитчастих будови і здатність розмножуватися спорами. Вегетативним тілом грибів є грибниця, що представляє собою сплетіння розгалужених гіф, або ниток, трубчастої будови. Грибниця може бути одноклітинної, що не має перегородок, і багатоклітинній. Грибниця може бути безбарвною і пофарбованої в світлі або темні тони. Міцелій може сягати по поверхні живильного субстрату; такий міцелій називається поверхневим. У більшості ж фітопатогенних грибів міцелій розташовується всередині тканин рослини і носить назву внутрішньоклітинного, або ендофітний. При цьому міцелій може проникати всередину клітин рослини або розташовуватися в міжклітинних просторах, впроваджуючи в клітку рослини присоски, або гаустории, які є органами харчування.
Яйце
Будова яйця птахів цілком відповідає його призначенням - яйце містить все необхідне для повного розвитку нового організму. Харчування зародка забезпечує жовток. Існує два типи жовтка - білий і жовтий; вони розташовуються в яйці чергуються концентричними шарами. Більшу частину жовтка складає жовтий жовток, що містить принаймні два білка - фосфовітін і ліповітеллін, - а також деякі ліпіди і вуглеводи. Основна частина білого жовтка, звана латеброй, розташована в центрі яйця; вона має вигляд колби, горлечко якої тягнеться до поверхні жовтка. Поверхневий ділянку білого жовтка носить назву ядра Пандера; безпосередньо над ним лежить бластодерма. Жовток укладений у т.зв. вітелліновую мембрану і оточений білком. Білок яйця має жовтуватий відтінок, створюваний пігментом овофлавіном, але після коагуляції (згортання) він стає білим. Частина білка утворює навколо жовтка спиралевидную структуру - халазу, підтримуючу жовток в підвішеному стані. Вміст яйця оточене двома подскорлупковимі оболонками, внутрішньої і зовнішньої, схожими на пергамент. Над ними лежить шкаралупа, що складається головним чином з карбонату кальцію. Після відкладання яйця на його тупому кінці подскорлупковие оболонки починають відділятися одна від одної, і в цьому місці утворюється повітряна камера. За розмірами камери зазвичай можна судити про свіжість яйця.
Таблиця №4 «Умови та термін зберігання сировини»
Найменування сирьяТемператураСрокі храненіяморковь 0 ° С1-8 месяцевбульон - 5 ° С5 днейлук ріпчаста 2 ° С1-3 месяцалук-порей 0-1 ° С1-3 месяцапетрушка (корінь) 2-3 ° С1-3 неделісельдерей (корінь) 2-3 ° С1-3 неделічеснок 3 ° С3-7 месяцевмаргарін - 9 ° С75 сутокрепа0 ± 1 ° С1-1,5 месяцаяблокі - 1 + 4 більше 30 сутокгріби + 6 ° С3 днясметана - 2 до +8 ° C5 днейяйца8-10 ° C 1-2 ° C2-3 тижні 3-4 месяцамука пшенічная20 ° С 6-8 месмасліни 0 до + 25 ° С3 годабрусніка + 2-41 месяцмідіі0 ° до - 4 ° С 3 месяцатомат паста0 + 25 ° С 1 рік
У даній таблиці видно, що кожен продукт має свій температурний режим і певні терміни для зберігання. При не дотриманні даних режимів, продукти псуються.
3. Технологія приготування соусів
Різноманіття і коливання складу продуктів, використовуваних в приготуванні соусів, великий асортимент цих страв, різнотипність обладнання обумовлюють численність способів первинної обробки.
Основна мета первинної обробки сировини - одержати з продуктів напівфабрикати, які потім проходять подальшу, головним чином теплову обробку.
Як правило, первинна обробка відбувається в заготівельних цехах - овочевому, м'ясному або рибному.
3.1 Технологічний процес первинної обробки основного і допоміжного сировини
Способи первинної обробки сировини включають:
відтавання морожених продуктів
звіл...
