ьнення їх від забруднень і неїстівних частин
поділ продуктів на частини, які вимагають різної теплової обробки
надання продуктам необхідних розмірів, форми, стану, компонування їх відповідно до ставляться до напівфабрикатів вимогами
вплив на продукти, що скорочує тривалість їх подальшої теплової обробки
Способи первинної обробки продуктів залежать від характеру сировини.
Коренеплоди - овочі, їстівна частина яких представляє собою розрісся м'ясистий корінь. В окремих видів в їжу використовується і зелень. Залежно від будови кореня розрізняють три типи коренеплодів: морквяний, буряковий і редечний. З коренеплодів для приготування соусів, використовуються морква, петрушка (корінь), селера (корінь), ріпа.
Технологічний процес обробки коренеплодів складається з:
- приймання
сортування
калібрування
мийка
очистка
доочистки
промивання
нарізка напівфабрикатів
Коренеплоди промивають вручну або в мийних машинах, очищають і знову промивають. Ріпу і коротку морква очищають у Картофелечистка, а довгу моркву, петрушку і селеру - вручну.
Очищені моркву, буряк, петрушку, пастернак і селеру зберігають на деках або в лотках, покритих вологою тканиною.
Цибулеві овочі - мають високу харчову цінність. Містять багато ефірних олій (тіосульфат, алліцин), що обумовлюють фітоцідние властивості, вітаміну С, вуглеводів, а також катехинового кислоту, що володіє антибіотичними властивостями. Вуглеводи представлені цукрами - сахарозою, Маноз, рафінози, ксилозою, арабінозою, рибозой. Білки цибулі складають 50% азотовмісних речовин та містять 18 амінокислот. У невеликих кількостях є вітаміни А, В ,, В2, В6, РР, Е, Н, фолієва і пантотенова кислоти; на частку мінеральних речовин припадає до 1,5%. Для приготування соусів з цибулевих овочів використовують цибуля ріпчаста, цибуля-порей, часник.
Первинна обробка ріпчастої цибулі :
приймання
сортування
зріз донця і шийки, а також сухих лусочок
промивають цибулю тільки перед тепловою обробкою.
Первинна обробка цибулі-порею:
- приймання
сортування
видалення корінця, пожовклих і загнили листя
- видалення зелені
Частину розрізають уздовж і промивають. Зелень цибулі-порею перебирають, нарізають соломкою. Білу частину нарізають соломкою або часточками.
Первинна обробка часнику :
приймання
сортування
головки розділяють на часточки (зубки) і знімають з них оболонку
мийка
нарізка
До плодових овочам відносимо квасоля, горох. Їх первинна обробка:
приймання
сортування
видалення жилок
мийка
Перед варінням перебирають для видалення сторонніх домішок і пошкоджених зерен, 2-3 рази промивають у теплій воді і замочують у холодній воді (крім лущеного і колотого гороху) на 5-8 годин. Замочування сприяє кращому збереженню форми і скороченню часу варіння бобових, при цьому їх маса збільшується приблизно в 2 рази. У процесі замочування необхідно стежити за тим, щоб температура води не перевищувала 15 ° С, так як в теплій воді бобові швидко закисають в результаті молочнокислого бродіння, а утворюються кислоти уповільнюють їх развариваемость.
Гриби. З огляду на те, що в грибах великий вміст хітину, їх поживна цінність невелика, і вони важко засвоюються організмом. Однак харчова цінність грибів полягає не стільки в їх поживності, скільки у високих ароматичних і смакових якостях, тому їх застосовують для приправ, заправок, можуть бути сушені, солоні, мариновані гриби, а також гриби у вигляді порошків.
Первинна обробка грибів:
приймання
сортування
видалення плодоніжки і шкірки
вимочування, якщо необхідно
мийка.
нарізка
Свіжі гриби сортують за видами і розмірами, одночасно відокремлюючи отруйні і червиві екземпляри. Потім очищають нижню частину ніжки, забруднену земл...
