готування відтяжок
Для «відтяжок» використовують знежирене котлетне м'ясо, кістки птиці і дичини, білок яйця, подрібнена моркву і яєчний білок, риб'яча ікра.
Вводять відтяжку в проціджений готовий бульйон з температурою від 50 до 70С, потім відтяжку розмішують, варять протягом від 30 хв до 1,5 год., в залежності від виду відтяжки знімають піну і жир. Бульйон настоюють 30-40 хв, проціджують і доводять до кипіння.
Приготування бульйонів
Бульйон м'ясний
Перший спосіб: Готують з кісток крім хребетних. Для освітлення котлетне м'ясо пропускають через м'ясорубку, заливають холодною водою у співвідношенні 1: 1, додають сіль і настоюють 1-2 год. Туди ж додають збиті білки яєць і масу перемішують.
Другий спосіб: Для відтяжки готують суміш подрібненої свіжої моркви з яєчними білками.
Готовий бульйон охолоджують до 50-60 ° С вводять відтяжку і варять; для відтяжки з морквою 30-40 хв; для відтяжки з котлетним м'ясом до 1,5 ч. Поки відтяжка НЕ ??осяде на дно. Обов'язково знімають жир, проціджують. Прозорий м'ясний бульйон повинен мати коричневий відтінок з приємним ароматом.
Бульйон рибний (вуха)
Рибу-дрібниця, не очищаючи від луски, потрошать і видаляють зябра. Підготовлену рибу-дрібниця або рибні харчові відходи заливають холодною водою, після закипання знімають піну, додають петрушку і цибулю і варять 40-50 хв при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують і освітлюють яєчними білками, для чого в рибний бульйон, охолоджений до температури 50-60 ° С, вводять яєчні білки, ретельно змішані з 5-кратним кількістю холодного бульйону, сіль, розмішують і варять при слабкому кипінні 20-30 хв. Можна використовувати відтяжку з рибної червоної ікри. Ікру розтирають з холодним бульйоном, сіллю в кінці додають яєчні білки.
Бульйон з яйцем.
Варять яйця »в мішечок», обережно очищають шкаралупу і варять Притому-ре 50-60? с.
При відпуску в тарілку або порційну миску кладуть яйце, заливають бульйоном.
Бульйон з грінками і сиром
З батона пшеничного хліба зрізають кірки, нарізають на скибочки товщиною 0,5-0,6 см., укладають на деко, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажують в духовці до утворення рум'яної скоринки.
При відпустці в бульйонну чашку наливають прозорий бульйон; окремо на пиріжкової тарілці подають 3-4 грінки.
Бульйон з пиріжками
Приготавливают пиріжки, печені з дріжджового або листкового тіста з м'ясним або капустяним фаршем.
При відпустці в бульйонну чашку наливають прозорий бульйон; окремо на пиріжкової тарілці подають пиріжки.
Бульйон з пельменями
Яловичину і свинину нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, додають подрібнений ріпчаста цибуля, воду, сіль, мелений перець, цукор і добре перемішують. Тісто для пельменів розкочують довгою смужкою завтовшки 1,5-2 мм.
Відступивши від краю 3-4 см., розкладаючи кульки фаршу массой7-8г. на відстані 3-4 см один від одного. Краї тіста і проміжки між кульками фаршу змащують яйцями
Бульйон з птахів
Варять бульйон при слабкому нагріванні, видаляючи піну і жир. За 40-60 хв до готовності бульйону в нього додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують, доводять до кипіння і зберігають на марміті.
При використанні нестарої птиці або індички бульйон можна готувати без освітлення.
Для освітлення бульйону готують відтяжку. Для приготування відтяжки використовують кістки птиці. Подрібнені кістки курей або індичок заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витримують 1-2 ч на холоді при температурі 5-7 ° С, потім додають злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до 50-60 ° С, вводять відтяжку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год, потім проціджують. Бульйон з птиці жовтуватого кольору, жир з поверхні можна не видаляти.
Приготування гарнірів для прозорих супів
Гарніри до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжкових тарілках або з'єднують з бульйоном в порційній мисці безпосередньо перед відпусткою. Рекомендована порція 300-400 г.
Гарніри діляться на дві групи.
До першої групи гарнірів відносяться тости, різні грінки, профітролі, пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, пиріжки з листкового тіста з різним фаршем
