орі бульйони: кістковий, курячий або рибний, а також бульйон з дичини. Прозорий бульйон отримують шляхом освітлення звичайного бульйону і насичення його екстрактивними речовинами. Цей спосіб називають «відтягуванням». При цьому з бульйону видаляються зважені частинки білка і жиру, і він виходить прозорим. Жира на поверхні бульйону не повинно бути. Особливо ретельно знімають жир, якщо бульйон подають без гарніру. Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 ч., При більш тривалому зберіганні погіршуються їх аромат, смак і порушується прозорість.
М'ясний прозорий бульйон
Спочатку варять кістковий бульйон. Для цього використовують яловичі кістки, крім хребетних, так як в них є спинний мозок, який надає бульйону каламутність і ускладнює його освітлювання. Для отримання більш міцного бульйону в ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Готовий бульйон проціджують і освітлюють «відтяжкою».
Приготування «відтяжки»
Нежирну яловичину нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку, заливають холодною водою. Додають сіль і ставлять у холодильник на 1-2 ч. Для настоювання, можна додати харчовий лід замість чистої води.
При цьому розчинні білки переходять у воду після настоювання додають злегка збиті яєчні білки і перемішують. У «відтяжку» можна додати сік, що випливає при відтаванні м'яса, печінки.
Посвітління бульйону
Проціджений бульйон нагрівають до 50-60 ° с, вводять «відтяжку», добре розмішують, кладуть злегка подпечённие коріння і цибулю і варять до кипіння. Потім з поверхні знімають піну і жир, зменшують нагрів і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год. Під час варіння розчинні білки згортаються і з подрібненим м'ясом утворюють щільний згусток, який захоплює зважені емульговані частинки жиру, і піну, що додають бульйону каламутність. Таким чином, бульйон освітлюється і одночасно збагачується екстрактивними речовинами. Бульйон вважається готовим, коли м'ясо опуститися на дно і бульйон стане прозорим. ?? Отовая бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, пріцежівают через серветку і доводять до кипіння. Для освітлення можна використовувати «відтяжку», приготовану з моркви і яєчного білка. Для цього сиру очищену моркву натирають, з'єднують зі злегка збитими білками яєць і ретельно перемішують.
У бульйон, охолоджений до 70 ° с, вводять приготовлену «відтяжку». Перемішують подпечённие моркву, петрушку і цибулю. Закривають котел кришкою і доводять до кипіння. Після закипання з поверхні бульйону знімають жир і піну і варять бульйон при слабкому нагріванні 30 хв.
Потім бульйон настоюють 30 хв., знімають жир з поверхні, після чого бульйон проціджують і доводять до кипіння.
Бульйон з курей або індичок прозорий
Кістки птиці подрібнюють, кладуть у казан, на них - заправлені тушки, призначені для других страв, заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні. У процесі варіння знімають жир. Зварених курей виймають, а кістки продовжують варити ще 1,5-2 ч. За 30 хв. До кінця варіння кладуть подпечённие коріння і цибулю. Готовий бульйон проціджують. Якщо бульйон виходить каламутним, його освітлюють. Для приготування «відтяжки» мелкорубление курячі кістки, і подрібнені обрізки заливають холодною водою, кладуть сіль і витримують у холодильнику 1-2 ч., Потім додають злегка збитий яєчний білок.
Супи прозорі
До цієї групи відносяться супи, що складаються з осветленногобульона (прозорого бульйону) і гарнірів, які готують окремо. Бульйони для прозорих супів отримують в результаті освітлення (відтягування) і насичення екстрактивними речовинами кісткових бульйонів, бульйонів з птиці, дичини і риби, завдяки високому вмісту екстрактивних речовин прозорі супи володіють сильним сокогонним дією, добре збуджують апетит.
Прозорі бульйони стали готувати в Росії на початку XIX століття, запозичивши їх з Франції. У європейській кухні прозорі бульйони називають консоме (фр. Consomme - покращений, доведений до досконалості).
Зберігають прозорі супи на марміті не більше 1-2 ч. При більш тривалому зберіганні вони каламутніють, погіршуються їх смак і аромат. В якості гарнірів до прозорих бульйонів використовують різні овочі, вироби з м'яса, птиці, риби, яєць, крупи, а також грінки, пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.
При відпуску в тарілку або порційну миску кладуть гарнір і наливають бульйон або в бульйонну чашку наливають бульйон, а гарнір - грінки, пиріжки, кулеб'яки, розтягаї - подають окремо на пиріжкової тарілці. Рекомендована порція бульйону 300-400 г.
При...
