justify"> До другої групи належать відварені овочі, овочі з рисом, відварні крупи, яйця в «мішечок», відварні м'ясні та рибні продукти, птиця.
До борошняним гарнірам відносять відварні пельмені, галушки борошняні або манні, розсипчастий рис, домашня локшина.
До гарнірів з м'яса відносять шматок вареної курки, відварені гребінці, галушки з кнельной маси, фрикадельки з м'яса, птиці, дичини.
До гарнірів з яєць відносять яйце зварене в мішечок, очищене від шкаралупи; омлети (натуральні, з морквою, шпинатом, зеленим горошком, цвітної капусти і т.д.
До овочевих гарнірів відносять качанчики цвітної і брюссельської капусти, спаржу, відварну моркву, цвітну капусту, горошок і т.д.
Грінки. Скибочку пшеничного хліба без кірок посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і підсушують в духовці.
Профітролі. Заварне тісто випускають з кондитерського мішка у вигляді кульок діаметром 1 см і випікають при температурі 180-200 ° С протягом 30-35 хв.
Вермішель, локшина (домашня та промислового виготовлення). Їх відварюють і відкидають на друшляк, кладуть у тарілку при відпустці.
Галушки борошняні та манні. Для приготування борошняних клецек в каструлю з молоком або бульйоном кладуть сіль, масло і, коли рідина закипить, всипають просіяне борошно, добре, вимішують тісто лопаткою, прогріваючи кілька хвилин. Після цього його злегка (до 70 ° С) охолоджують, вводять сирі яйця і ретельно вимішують. Тісто закочують в джгут, нарізають на шматочки масою 10-15 г. Галушки опускають у киплячу підсолену воду (у співвідношенні 1: 5) і варять 5 хв. До відпустки їх зберігають на марміті.
Так само готують галушки манні. У в'язку манну кашу, охолоджену до 70 ° С, вводять яйця. Масу обробляють за допомогою двох ложок або кондитерського мішка і відварюють.
Пельмені. Перед відпусткою напівфабрикат - пельмені варять 5-7 хв у підсоленій воді (на 1 кг пельменів беруть 4 л води і 20 р солі).
Рис. відвареної. Рис. припускають або відварюють у великій кількості води (на 1 кг рису беруть 6 л води і 60 р солі), відкидають, промивають гарячою кип'яченою водою і зберігають до відпустки без бульйону на водяній бані.
Яйця, зварені" в мішечок". Яйце варять 4-4,5 хв, потім швидко охолоджують у воді, очищають від шкаралупи і зберігають до відпустки в теплому бульйоні (50-60 ° С).
Яйця, зварені без шкаралупи (пашот). У воду додають сіль, оцет, доводять до кипіння, випускають яйця і варять 4 хв.
Омлет натуральний. Яйця збивають з молоком (на 5 яєць треба 250 р молока), додають сіль, проціджують, розливають у форми або листи, змащені маслом, і варять на водяній бані або в пароварочного шафі. Можна додавати в омлетную масу пюре моркви, томату, шпинату, зеленого горошку.
Юшка рибальська
Рибу-дрібниця чистять, миють. Закладають у воду і варять до готовності. Виймають рибу, охолоджують бульйон до 50 о C. У охолоджений бульйон вводять «відтяжку», розмішують, закладають сиру петрушку або селеру і доводять до кипіння. Потім знімають піну і варять при повільному кипінні 20-30 хвилин.
Для приготування «відтяжки» сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю. «Відтяжку" можна приготувати з ікри щуки або судака. Ікру розтирають з невеликою кількістю води, до отримання однорідної маси, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, розводять холодною водою в 4-5-кратному розмірі і перемішують.
Готовий бульйон дають відстоятися, щоб «відтяжка» осіла на дно, потім проціджують.
Доводять до кипіння бульйон, закладають картоплю цілими бульбами, цибуля головками, петрушку, нарізану тонкими кружечками, і варять до готовності. За 15 хвилин до готовності юшки закладають підготовлені порції риби (філе судака з шкірою і реберними кістками і філе миня без шкіри з реберними кістками). По закінченню варіння кладуть масло вершкове.
При масовому приготуванні юшки рибальського, рибу варять окремо і кладуть при відпустці.
Рибацьку юшку можна приготувати і без масла. Її можна готувати з одного судака або миня, або сома, щуки, кети, сазана, відповідно збільшивши ятати риби.
Відпускають в бульонной чашці або тарілці. У бульйонну чашку наливають юшку, ставлять на блюдце або тарілку, окремо подають рибу-дріб'язок і зелень, кружечок лимона.
Бульйон з курей або індичок прозорий
Кістки птиці подрібнюють, кладуть у казан, на них - заправлені ...
