>
Зольність служить також важливим показником борошномельних властивостей зерна, так як вона характеризує якість кінцевих продуктів переробки. Зольність зерна, як відносний показник її якості використовують при розрахунку виходу борошна. Зольність зерна залежить від сортових особливостей і грунтово-кліматичних умов за произрастанию. Однак із зерна різної зольності необхідно отримати борошно зольністю не вище норми. В останні роки такий показник якості борошна, як зольність успішно замінюється показником її білизни, обумовленою за допомогою спеціальних приладів - білизномір.
Склоподібність - це важливий показник технологічних властивостей зерна, який визначає режим підготовки зерна до помелу, до склоподібним зерен відносять, зерна які слабо заломлюють промінь світла при просвічуванні, здаються прозорими, борошнисті зерна не прозорі і при просвічуванні здаються темними, в розрізі вони білі. Зустрічаються зерна частково скловидні. Склоподібність, характеризується структурно механічними властивостями ендосперми і опірністю зерна руйнівних зусиллях, впливає на інтенсивність його подрібнення і на умови формування проміжних продуктів за їх кількістю і якістю. Склоподібне зерно вималивается легше, ніж мучнистое, і дає великий вихід крупок. Вологість має велике значення не тільки при зберіганні зерна, але і при його переробці. Слід відрізняти природну вологість зерна, з яким воно надходить на підприємство. Зберігається і передається на переробку, від так званої технологічної вологості, яка створюється штучно і з якою зерно розмелюють. При сортовому помелі, в процесі гідротермічної обробки зерну надають оптимальну вологість, величина якої залежно від певних показників зерна коливається від 14,5 до 16,5 і яка зумовлює кращі результати його переробки. При гідротермічної обробки пшениці вода в оболонках з розвиненою капілярної системою виступає, як пластифікатор, сприяючи наростанню пластичних деформацій і, отже, посилення міцності і в'язкості оболонок. Проникнення води знижує міцність ендосперму. При переробці зерна підвищеної вологості (15,5 - 16,5%) значно поліпшується якість борошна, але знижується продуктивність борошномельного заводу і збільшується витрата електроенергії на вироблення борошна. Зерно вологістю понад 18% практично розмолоти на борошно неможливо. При переробці сухого зерна з щільністю менше 15%, його оболонки легко деформуються, дробляться і, потрапляючи разом з частинками ендосперми в борошно, різко погіршують її якість. Тому зволоженню зерна в борошномельному виробництві приділяють велику увагу. Лінійні розміри зерна (довжина, ширина, товщина) дають уявлення про його крупності. Розміри зерен пшениці - товщина від 1,5 до 3,3; ширина від 1,6 до 4,0; довжина від 4,8 до 8,0 мм. При переробці виконаного зерна округлої форми отримують більше борошна, ніж при переробці зерна, що має грановану форму і загострені краю. Якщо відносний вміст зерен великої і середньої фракції у зерновій партії становить 85%, то зерно вважають однорідним або вирівняним по крупності. Прохід через сито з отворами розміром 1,72,0 мм відносять до неповноцінних зернам. Вирівняне зерно краще очищається від домішок, так як можна більш точно підібрати відповідний розмір отворів сит для сепаруючих машин, розмір і форму осередків у трієрах, швидкість повітряного потоку в аспіраційних машинах, вибрати робочі зазори в подрібнюючих машинах. Вирівняність зерна значно впливає на вихід і якість продуктів подрібнення пшениці. Тому на борошномельних заводах зерно сортують по крупності і виділяють фракцію дрібного зерна. Дрібне зерно має дуже низькі борошномельні властивості, його присутність у переробляти зерно істотно знижує вихід і якість борошна. Тому його відбирають проходах через сита і використовують для кормових цілей. Натура - це маса 1 л. зерна, виражена в грамах. На величину натури в стані вільного ущільнення впливають форма, характер поверхні і вологість зерна, його вирівняність, характер і кількість домішок. Зерна округлої форми або з гладкою поверхнею укладаються щільніше, ніж подовжені або з шорсткою поверхнею. При підвищенні вологості натура зерна зменшується. Великі органічні домішки зменшують натуру, мінеральні - збільшують. В однорідному за формою і якістю зерні, чим вище натура, тим менше міститься оболонок і більше ендосперми, отже, тим краще борошномельні властивості зерна.
. 6 Оцінка якості
При випробуванні борошна користуються органолептичними та лабораторним методами.
Органолептично визначають колір борошна, свіжість (по запаху і смаку), зараженість шкідниками. Лабораторними прийомами встановлюють вологість, зольність, крупність помелу, кислотність, вміст клейковини в пшеничному борошні, кількість металевих домішок (Металевих домішок допускається не більше 3 мг на 1 кг борошна.), Вміст жиру в кукурудзяній муці. Крім того, на млинах перед надход...
