сої розчинниками.
Залежно від крупності помелу і вмісту клітковини соєве борошно ділиться на вищий і 1-й сорт.
Блинная борошно. Цей вид борошна являє собою суміш соєвого борошна і крохмалю або суміш пшеничного борошна 1-го сорту, цукру і солі.
. 4 Сировина, виробництво
Якість борошна залежить від природних особливостей сировини і суворого дотримання режимів її виробництва. Найбільш стабільну за якістю борошно виробляють великі, добре оснащені борошномельні заводи, котрі мають великий запас зерна (на 3 - 6 міс. Роботи), вирощеного в певних районах. Виробництво борошна називають помелом. Залежно від цільового призначення борошна спочатку становлять помольні партії зерна різних типів і якості в пропорціях, що забезпечують оптимальні властивості борошна.
Складання помольних партій зерна - важлива технологічна операція. Щоб борошно відповідала вимогам стандартів і володіла хорошими хлібопекарськими властивостями, різні партії зерна змішують з урахуванням їх скловидності, вмісту білка і зольності. Зазвичай до складу помольної партії входить певну кількість сильної і слабкої пшениці. Середня скловидність, помольної партії повинна бути на рівні 50 - 60%.
Основними процесами виробництва борошна є: підготовка зерна до помелу і власне помел зерна. Підготовка зерна до помелу. Цей процес полягає у відділенні домішок, що у помольної партії зерна, очищенні поверхні зерна і частковому лущенні оболонок, а також кондиціонуванні (гидротермическая обробка) зерна при сортових помолах.
Помел зерна - це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини. Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна.
Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чет?? рьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок.
Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними, ніж низькі. Муку цих помолов одержують розмелюванням НЕ цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином, подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні. У односортних помолах усе борошно об'єднують в один товарний сорт - 1 -й або 2-і.
Вихід борошна 1 -го сорту становить 72%, 2-го - 85%. При 78% -м виході борошна дістають 55-60% борошна 1 -го сорту та 18-23% - 2-го, при 75% -му - частка борошна 1-го сорту досягає 65-70%. Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого, 1 -го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають в межах 10-25%, 1-го - 40-45%, 2-го - 13-23%.
. 5 Вплив сировини на виробництво
У борошномельному виробництві технологічні властивості зерна прийнято оцінювати з виходу і зольності (білизні борошна). Вихід і якість готової продукції залежать від особливостей анатомічної будови зерна, відносного вмісту ендосперми (ядра), форми і крупності зерна, особливості організації та виділення технологічного процесу. На вихід і якість борошна безпосередній вплив надає вологість зерна і способи підготовки його і остаточної переробки.
Зольність - кількість золи, що утворилася при спалюванні зерна або інших продуктів і обчислена у відсотках до сухого речовини спалюваного продукту. Зольність анатомічних частин зерна неоднакова: найбільшу зольність мають оболонки з алейроновом шаром, найменшу - ендосперм. Зольність, будучи непрямим показником співвідношення частин, зерна, має велике значення для контролю ступеня відділення оболонок ендосперми та оцінки якості борошна. Чим вище зольність борошна, тим більше в ній міститься оболонок, тим темніше борошно і нижче її сорт.
