женням зерна в помел визначають вміст у ньому шкідливих домішок (куколя, сажки, ріжків, горчака, вязеля), зміст житнього і ячмінного борошна в пшеничної, ячмінної борошна в житній і зміст борошна з пророслого зерна.
Колір. Колір борошна визначають шляхом порівняння випробуваної борошна з відомим зразком борошна (еталоном). Визначення проводять при розсіяному денному світлі, причому борошно повинна бути однаковою вологості та крупності. Більш чітко виступає різниця в кольорі, якщо відпресовані зразки борошна опустити на 1-2 хвилини в ванночку з водою кімнатної температури, вийняти і порівняти їх колір. Це мокра проба.
Запах. Свіжа мука володіє слабким, властивим їй запахом. Затхлий і кислий запах борошна вказує на те, що вона зіпсована або отримана з несвіжого зерна.
Борошно має властивість поглинати сторонні запахи, які можуть з'явитися при перевезенні борошна в брудних вагонах або при зберіганні в невідповідних складах.
Для виявлення запаху невелику кількість борошна зігрівають на долоні диханням і потім визначають запах. Можна також насипати борошно в склянку, облити гарячою водою (60 °), накрити, дати постояти 2-3 хвилини, злити воду і визначити запах.
Смак. Борошно нормальної якості має при розжовування слабосладковатий, майже прісний смак. Слабокислий присмак вказує вже на несвіжість борошна, а явно кислий або гіркий смак - на те, що борошно зіпсована. Гіркуватий смак може викликатися також присутністю в зерні, з якого борошно отримана, таких домішок, як полин, вязель та ін. Солодкуватий присмак має борошно з пророслого, а також з морозобойного зерна.
розжовувань щіпки борошна встановлюють відсутність хрускоту на зубах через наявність піску, землі і тому подібних мінеральних домішок.
Зараженість амбарнимишкідниками. У борошні не допускається наявності комірних шкідників - жуків, метеликів, кліщів і їх личинок.
Вологість. Вологість борошна має велике значення. Борошно суха (до 14%) добре зберігається протягом року. Борошно середньо-суха (14,5-15,5%) може зберігатися тільки в прохолодні місяці року, а мука волога (15,5-17%) -тільки в зимовий час. У теплі місяці така мука злежується в грудки, самозігрівається, в ній легко розмножуються комірні шкідники, розвиваються цвілі і бактерії. Сухе борошно в процесі виготовлення печеного хліба володіє кращою набухаемость; тісто з неї не прилипає до машин.
Вологість борошна визначають переважно висушуванням 5 г борошна при 130 ° протягом 40 хвилин.
Зольність. Основним показником сорту борошна у нас служить зольність. Для кожного сорту борошна стандартом і тимчасовими технічними умовами встановлена ??певна зольність у перерахунку на суху речовину борошна. Відхилення від норм допускається не вище 0,05%.
Визначення зольності проводиться в лабораторіях шляхом спалювання в попередньо прожареному і зваженому тиглі 1,5-3 г борошна.
Крупность помелу. Для хлібопечення крупність борошна має велике значення: при замішуванні тіста дрібна борошно швидше поглинає вологу і, отже, час утворення тіста скорочується. Перевіряють крупність борошна шляхом просіювання зразка (50 г) через набір сит, зазначених для кожного сорту в технічних умовах на борошно.
Вміст клейковини в пшеничному борошні. Клейковина виходить у вигляді в'язкою, клейкої маси при промиванні водою тесту із пшеничного борошна. Це так звана сира клейковина, вона містить 60- 70% води і лише 40-30% сухої речовини. При висушуванні сирої клейковини отримують суху клейковину, яка на 80- 85% складається з білків. Кількість і якість клейковини дуже впливають на хлібопекарську здатність борошна.
Вміст у борошні понад 35% сирої клейковини вважають високим, менше 20% - низьким. На кількість клейковини впливає природа зерна: тверді пшениці і м'які склоподібні характеризуються більш високим вмістом клейковини. Радянські пшениці взагалі і особливо пшениці Південного Сходу відрізняються великим вмістом клейковини.
Різні сорти борошна з одного і того ж зерна містять різну кількість клейковини неоднакового якості. Зі збільшенням виходів борошна підвищується вміст клейковини і одночасно знижується її якість. При виході борошна при помелі понад 75% вміст клейковини в борошні знижується, так як тут вже позначається вплив відрубних частин борошна.
Хороша клейковина має білий колір з жовтуватим відтінком, погана - темний колір з сіруватим відтінком. Хороша клейковина пружна (при деформації швидко приймає колишню форму), до рук не липне, при розтягуванні не обривати відразу і не занадто розтягується (нормальне розтягнення приблизно на 10 см для клейковини з 10 г борошна). Погана клейков...
