єю ферментів переходити у пектин, а плоди и овочі розм якшують. Протопектин - це Сполука, яка складається Із Великої кількості залишків молекули полігалактуроновіх кислот, Які з єднані в Довгі ланцюжки. ЦІ ланцюжки з єднані между собою через іоні кальцію и магнію. Заміна іонів кальцію и магнію (во время теплової ОБРОБКИ) одновалентна іонамі натрію, калію виробляти до розріву зв'язків между ланцюжки полігалактуроновіх кислот и переходу протопектину в пектин.
Пектин - розчинна у воде Речовини, яка містіться у клітінному соці плодів и овочів. При варінні з Цукров и кислотами пектин утворює драглі. Цю его властівість Використовують у кулінарії при пріготуванні солодких страв з утвореннями драглів, у ВИРОБНИЦТВІ мармеладу, джему, варення, конфітюрів, пасти та ін. Пектин є складним ефіром метилового спирту и пектінової кислоти. ВІН має Важливі біологічні Властивості , Які обумовлені наявністю вільніх карбоксильних та гідрокарбоксільніх груп галактуронової кислоти. ЦІ групи здатні зв язувати важкі метали в тому чіслі радіонукліді, з утвореннями нерозчінніх комплексів, Які віводяться з організму. На пектінові Речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смородина, Аліче, Столові буряки - у Середньому 0,01-2%.
пектинових и пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестіганні плодів и Надаються Їм кислого смак. Пектінові кислоти , частина кислотних ланок якіх існує у виде метилового Естер ( пектинати - їхні СОЛІ). Пектові кислоти , Яким притаманна відсутність естерніх груп ( пектати - їхні СОЛІ).
Фізіологічні властівосі пектинових Речовини : бактеріцідні Властивості, позитивно вплівають на процес травлення, виводами з організму важкі метали и радіонукліді, регулюють вміст холестерину, позитивно вплівають на внутрішньоклітінні Реакції дихання та обміну Речовини , підвіщують стійкість організму до алергічніх факторів, стімулюють загоювання ран, пріскорюють лікування опіків.
Лігнін - органічна Речовини, что поряд з целюлоза є ськладової Частинами здерев яніліх тканин Вищих рослин. Вместе с геміцелюлозою зумовлює міцність стовбурів и стебел рослин. Найбільше лігніну містіть деревина хвойних (до 35%) i лістяніх (20-25%) порід. У нижчих рослин - водоростей, грібів, мохів немає. За своим хімічнім складом займають особливе місце среди всех природніх полімерів. Смороду побудовані зі структурних елементів З 6 -С 3 Кисневий похідніх феніл пропану. Смороду мают нерегулярно будову, а це віключає РОЗГЛЯД їх як Індивідуальної хімічної Речовини. Кісневі Похідні феніл пропану містять різну Кількість карбонільніх, карбоксильних и фенольних груп. Фізіологічні властівосі: так як лігнін є ськладової Частинами харчових волокон, причому: практичніше не перетравлюваною и не засвоюваною, того позитивно впліває на перистальтику кишечнику (запобігає закріпити), впліває на обмінні процеси різніх нутрієнтів ( во время ПРОФІЛАКТИКИ цукрового діабету, атеросклерозу, ішемії), зменшує концентрацію шкідливих и цієї токсичної Речовини, что надходять до організму з водою, ХАРЧОВИХ продуктами, повітрям. У медицині Використовують лігнін , Який є продуктом високотемпературна варіння деревяної тріскі, соняшникового лушпіння з розбавленім Розчин сірчаної кислоти. До складу лікувального лігніну входять лігнін и супутні Йому целюлоза, геміцелюлоза, мінеральні елементи и Інші Речовини. Застосовують ЦІ препарати во время хронічніх захворювань ШКТ інфекційного и неінфекційного походження, при ГОСТР запальний Хвороби, при хронічній недостатності, алергодерматозів, что пов язані з харчовим алергією, атеросклерозом, во время захворювання на рак прямої кишки, цукровий діабет, Ожиріння. Ентеросорбенти на Основі лігніну Надаються ентеросорбуючу дію, дезінтоксікаційну, протідіарейну, антиоксидантну, гіполіпідемічну та комплексоутворюючу дію.
Термін лігніновуглеводні комплекси застосовують для Позначення Розчин фрагментів здерев яніліх рослинних матеріалів, що містять лігнін. Для ЛВК, что про єднують лігнін, геміцелюлозі, характерні доладно Ефірні, глікозідні та Інші зв'язки между функціональнімі групами лігніну и полісахарідів. Віділяють розмелюванням сировини, екстрагуванням діоксаном та іншімі Розчинник, методами фракційного осадженим, хроматографії, електрофорезу. Крім хімічніх зв язків, между лігніном и вуглеводи існують и водневі сили, сили Ван-дер-Ваальса та механічного зчеплення.
Вуглеводно-білкові комплекси віділів О. А. Антіпіна, обробляючі висівки пшениці, жита, кукурудзи розбавленімі Розчин мінеральних кислот при температурі 96 .....
