підвищеної жирності;
нежирне;
топленное;
білкове;
вітамінізоване;
стерилізоване.
з наповнювачам і т.д.
Натуральне молоко є сирим для вироблення інших видів молока і молочних продукцій. Це сире або пастеризоване молоко, склад якого штучно не змінювався. Відновлене молоко - це пастеризоване молоко з необхідним вмісту жиру, повністю або частково вироблене з сухих молочних продуктів. Його готують з сухого незбираного або знежиреного молока і сухих вершків, іноді використовують частково натуральні свіжі вершки або нежирне молоко. Попередньо встановлюють кількість вміст компонентів, які потрібні внести для отримання молока відповідного складу, а потім готують суміш відповідне рецептурою. Сухе молоко розчиняють у теплій воді при постійному перемішуванні, вносять інші компоненти, потім піддають гомогенізації, фільтрують, пастеризують і охолоджують. Для підвищення смакових властивостей витримують в охолодженому вигляді протягом декількох годин, для поліпшення зв'язку і утримання води білками молока.
Нормализованное молоко - це пастеризоване молоко, в якому вміст жиру доведено до необхідної норми (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%). Незбиране молоко - це нормалізувати або відновлене молоко з встановленим вмісту жиру. Молоко підвищеної жирності - це нормалізувати молоко з вмістом жиру 6%, гомогенізоване.
Нежирне молоко - це молоко пастеризоване, одержуване шляхом, сепарування незбираного молока, вміст жиру не більше 0,5%. Топленное молоко - це нормалізоване з суміші молока і вершків, вміст жиру 6%, піддане гомогенізації, пастеризації при температурі не нижче 95% протягом 3 - 4 год, тривала дія високих температур призводить до утворення меланоидинов, що викликає побуріння молока, тим самим надає кремовий відтінок і добре виражений присмак пастеризації. Білкове молоко - це пастеризоване молоко з підвищеним вміст сухих знежирених речовин. Його виробляють 1% - 2,5% ної жирності з вмістом СОМО до 11%. Для нормалізації за вмістом сухих знежирених речовин додають сухе або згущене знежирене молоко. Обов'язковою технічною операцією, що забезпечує хорошу якість білкового молока, є гомогенізація, за якою слідує пастеризація і охолодження готового продукту.
Вітамінізоване молоко - це цільне або нежирне молоко, збагачене вітаміном С, яке вноситься в молоко після його пастеризації. Стерилізоване молоко - це молоко піддане гомогенізацію і високотемпературної термічній обробці при температурі вище 100 0 С. Молоко з наповнювачами - це молоко з додаванням кави, какао, фруктових сиропів [10].
1.3 Фактори, що формують якість молока питного
Технологічний процес виробництва всіх видів молока складається з ряду послідовно виконуваних операцій: прийом і підготовка сировини, очищення, нормалізація (при виробництві нормалізованого молока), складання суміші (для молока з добавками і наповнювачами), пастеризація і охолодження , вітамінізація (при виробництві вітамінізованого молока), розлив, пакування, маркування, зберігання і транспортування.
Молоко піддається різним впливам, насамперед механічному й термічному. Механічний вплив відбувається в процесі отримання та обробки молока, так і при транспортування. При струшуванні і перемішуванні частково руйнується абсорбційний шар жирових кульок, в результаті чого, вони можуть об'єднуватися в зерна, грудочки масла. Так само відбувається дезагрігація каземілових мицелл і піноутворення. Теплова обробка (нагрівання та охолодження) є обов'язковою технічною операцією при виробництві молочної продукції. Для підвищення бактерицидних властивостей, а отже збереження якості молоко відразу після видоювання необхідно охолодити до 2 - 4 о С. При охолодженні підвищується в'язкість молока, відбувається часткова кристалізація та розшарування жирових кульок, розпадається псевдоглубін.
Короткочасне заморожування - це оборотний процес. При тривалому зберіганні молока в замороженому стані в результаті виморожування чистої води збільшується вміст електролітів у некрижаної частини, що приводить до випадання опадів. Після заморожування - відтавання може бути водянистість, присмак солодкуватий, як результат появи води, не пов'язані з білками, лактозою та ін. Речовинами. Нагрівання молока призводить до більш глибоких змін, ніж охолодження і перемішування. При нагріванні губляться гази і летючі речовини. При t=55 o C руйнуються ферменти, при 70% згортається альбумін, казеїн руйнується при зіткненні з повітрям. В результаті нагрівання розкладається лимонна кислота, кислі солі кальцію переходять у середні. Сильні зміни зазнають сироваткові білки, ферменти і частина вітамінів; змінюється смак молока. <...
