;
агрегатного стану білків і жиру;
активності ферменту ліпази.
У прямій залежності від поверхневого натягу знаходиться піноутворення молока. Осмотичний тиск молока нормального складу - відносно постійна величина, що дорівнює 0,66 МПа. Воно обумовлене вмістом в молоці мінеральних солей і лактози. Чим вище осмотичний тиск, тим менше ймовірність розвитку мікроорганізмів у молочних продуктах. Цей принцип використовується в технології консервів, а також у виробництві, де використовується сироп (цукор). Електропровідність обумовлена ??наявністю в молоці іонів водню, калію, натрію, кальцію, магнію і хлору. Для молока вона становить 0,46 См/м.
1.2 Асортимент і класифікація молока питного
За ГОСТ 31450-2013 «Молоко питне. Технічні умови »продукт поділяється:
- залежно від молочної сировини:
а) з незбираного молока;
б) нормалізованого молока;
в) знежиреного молока.
залежно від режиму термічної обробки:
а) пастеризований;
б) топлений;
в) стерилізований;
г) ультрапастеризоване.
У Росії випускається в реалізацію широкий асортимент молока питного. Термін питне утвердився по всьому світу за молоком, призначеним для безпосереднього вживання. В даний час підприємства могли б виробляти більше 20 видів питного молока. Вони різняться між собою по:
способом теплової обробки
змістом жиру;
сухого знежиреного молочного залишку;
вмісту білка;
наповнювачів;
Ультрапастеризація - це процес термічної обробки при температурі 135 - 150 о С, з метою продовжити термін придатності молока. Сире молок?? на 2-3 секунди нагрівають до температури 135-150 ° C і відразу ж охолоджують до 4-5 ° C. При цьому патогени і мікроорганізми знищуються. Молоко після такої обробки придатне для вживання 6 тижнів і довше. Пастеризоване молоко - це молоко піддане пастеризації, виробляється в результаті термічної обробки сирого молока - нагрівання до температури 74 - 76 о С протягом 15 - 30 хвилин за допомогою спеціального обладнання. Пастеризація молока дозволяє придушити життєдіяльність патогенних мікроорганізмів без кип'ятіння і зберегти корисні властивості сирого молока.
Пастеризоване молоко залежно від масовій частці жиру виробляється наступних видів:
знежирене пастеризоване молоко 0,1% жирності;
нежирне пастеризоване молоко 0,3 - 1% жирності;
маложирное пастеризоване молоко 1,2 - 2,5% жирності;
класичне пастеризоване молоко 2,7 - 4,5% жирності;
жирне пастеризоване молоко 4,7 - 7% жирності;
Високожирні пастеризоване молоко 7,2 - 9% жирності.
Молоко стерилізоване виробляється в результаті термічної обробки молока при температурі вище 100 градусів під високим тиском протягом 2 - 10 секунд. Стерилізоване молоко - стерильний продукт, в якому відсутні бактерії, присутні в сирому молоці. Стерилізоване молоко відрізняється від сирого і пастеризованого молока тривалим терміном зберігання при кімнатній температурі і смаковими характеристиками.
Стерилізація молока здійснюється різними способами:
одностадійний спосіб стерилізації молока застосовується для виробництва стерилізованого молока в пакетах - молоко нагрівається до температури 140 - 150 ° С протягом 1с, охолоджується, гомогенізується, розливається в стерильну тару. Одностадійний спосіб виробництва стерилізованого молока дозволяє краще зберігати біологічну цінність і смакові якості свіжого молока;
- двохстадійний спосіб стерилізації молока застосовується для виробництва стерилізованого молока в скляній тарі - молоко нагрівається до температури 140 - 150 градусів протягом 5с, охолоджується, розливається в скляну тару і стерилізується в автоклаві при температурі 120 градусів протягом 20 хвилин. В даний час більша кількість стерилізованого молока виробляється одностадійним способом і упаковується в паперові пакети.
Стерилізоване молоко виробляється різного ступеня жирності.
молоко стерилізоване 1,5-2,5% жирності;
молоко стерилізоване 3,2-4% жирності;
молоко стерилізоване 6% жирності.
Основні види молока:
незбиране (нормалізоване чи відремонтований з масовою часткою жиру - 12,5% і 3,2%);
...
