/p>
При тривалому нагріванні і стерилізації відбувається потемніння (побуріння). При пастеризації в пластикових теплообмінниках вітаміни практично не руйнуються. Сильне руйнування вітамінів відбувається при кип'ятінні [11].
1.4 Вимоги та оцінка якості молока питного
Продукти виготовляють відповідно до вимог ГОСТ 31450-2013 «Молоко питне. Технічні умови". За органолептичними характеристиками продукти повинні відповідати вимогам Таблиці 2.
Таблиця 2 - органолептическая характеристика молока питного
Найменування показателяХарактерістіка12Внешній відНепрозрачная рідину. Для продуктів з масовою часткою жиру більше 4,7% допускається незначний відстій жиру, зникаючий при перемешіванііКонсістенціяЖідкая, однорідна нетягучая, злегка в'язка. Без пластівців білка і збилися грудочок жіраВкус і запахХарактерние для молока, без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Для топленого і стерилізованого молока - виражений присмак кип'ятіння. Допускається солодкуватий прівкусЦветБелий, допускається з синюватим відтінком для знежиреного молока, зі світло-кремовим відтінком для стерилізованого молока, з кремовим відтінком для топленого.
Не допускаються продукти з порушеною консистенцією (пластівці білка і збилися грудочки жиру), сторонніми присмаками і запахами, кольором, що виходять за рамки даного показника, зазначеного в стандарті.
За фізико-хімічними показниками молоко питне має відповідати нормам, зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники молока питного
Найменування показника Значення показника для продукту з масовою часткою жиру,%, не менее12обезжіренного, менш 0,5 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5Плотность, кг/м, не менше 10301029 1028 1027 1024 Масова частка білка,%, не менее3,0 Кислотність, ° Т, що не более21 20 Масова частка сухого знежиреного молочного залишку (СОМО),%, не менее8,2 Фосфатаза або пероксидаза (для пастеризованого, пряженого і ультрапастеризованого продукту без асептичного розливу) Не допускається Група чистоти, що не ніжеI Температура продукту при випуску з підприємства, ° С: - пастеризованого і пряженого, ультрапастеризованого (без асептичного розливу); 4 ± 2 - ультрапастеризованого (з асептичним розливом) і стерілізованногоОт 2 до 25 включ.Прімечаніе - Для продукту, виробленого з незбираного молока, масову частку жиру встановлюють у технологічній інструкції у вигляді діапазону фактичних значень ( від .... до .... raquo ;,%).
Не допускаються продукти з кислотністю, що перевищує вимоги ГОСТ 31450-2013 «Молоко питне. Технічні умови », підвищеної групи чистоти і температурою при випуску з підприємства, а також з порушеннями інших, показників, передбаченим фізико-хімічними показниками якості даного стандарту.
Допустимі рівні вмісту потенційно небезпечних речовин (токсичні елементи, мікотоксини, діоксини, меламін, антибіотики, пестициди, радіонукліди) в продукті не повинні перевищувати вимог технічного регламенту Митного союзу ТР ТЗ 021/2011 «Про безпеку харчової продукції ». Допустимі рівні вмісту мікроорганізмів (КМАФАнМ, БГКП, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, стафілококи S.aureus, лістерії L.monocytogenes) в пастеризованому, топленому і ультрапастеризоване без асептичного розливу продуктах не повинні перевищувати вимог. Стерилізовані і ультрапастеризоване з асептичним розливом продукти повинні відповідати вимогам промислової стерильності, встановленими цим регламентом [1].
1.5 Зберігання, транспортування, маркування і упаковка молока питного
Маркування молока питного у відповідність з технічним регламентом Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування» повинна містити наступні найменування :
найменування харчової продукції;
склад;
кількість харчової продукції;
дату виготовлення харчової продукції;
термін придатності харчової продукції;
умови зберігання харчової продукції;
найменування і місце знаходження виробника харчової продукції;
рекомендації та обмеження щодо використання (при необхідності);
показники харчової цінності;
відомості про наявність в харчовій продукції компонентів, отриманих із застосуванням генно-модифікованих організмів;
єдиний знак обігу продукції на ринку держав - членів Митного союзу...
