39;ясо, що має незадовільні функціональні характеристики - подвергавшееся тривалого зберігання в замороженому стані і має низьку Вологозв'язуючий здатність (ВСС), а також м'ясо, що містить велику кількість сполучної тканини. Крім того, на ринку м'ясопродуктів дуже велика частка продукції економ-класу, для виробництва якої крохмаль виявляється одним з найбільш незамінних інгредієнтів, так як вартість крохмалю в 3-3,5 рази нижче, ніж яловичини 2 гатунку і в 2 рази нижче, ніж соєвого ізоляту. Використання крохмалю найбільш ефективно в технології низькосортних ковбас, для зв'язування вільної вологи, що виділяється після нагріву, але воно обмежене 10% до маси сировини. p> Крохмалі за своїми технологічними функціям грають роль стабілізатора, загусника і наповнювача. Вони не володіють емульгуючою здатністю, але мають виражену ВСС, яка виявляється в результаті термообробки при розвитку процесу клейстеризації.
Молекула крохмалю побудована з великої кількості залишків простих цукрів і являє собою суміш двох типів полімерів - амілози і амілопектину. Їх співвідношення визначає здатність крохмалю розчинятися при нагріванні з утворенням в'язких колоїдних систем, званих клейстерами. p> При звичайній температурі крохмальні зерна не розчиняються в воді. Нагрівання крохмалю в присутності води викликає його клейстеризації: руйнується внутрішня структура крохмальних зерен, розчиняється і частково виходить у зовнішнє середовище полісахарид амилоза і сильно набухає інший полісахариди - Амилопектин. Перша стадія клейстеризації настає при 50-65 В° С: вода проникає всередину крохмальних зерен, розчиняє частину амілози і викликає набухання амілопектину. Зерна сильно збільшуються в розмірах, але зберігають свою форму. При більш високих температурах руйнується структура крохмальних зерен, зникає їх шарувату будову. Розміри зерен збільшуються в десятки разів. Частина полісахаридів переходить у воду. Утворюється клейстер, що володіє високої Вологозв'язуючий здатністю і склеює частки фаршу. p> Утворений в'язкий колоїдний розчин після охолодження перетворюється на гель, що володіє термотропниє властивостями. Крім того, для нього характерний процес мимовільного незворотного зміцнення, що супроводжується стисненням сітки гелю з виділенням вологи - так званий процес синерезису.
Крохмалі утворюють гелевидні структуровані шари, сольватовані дисперсійним середовищем і дифузно переходять у золь по мірі видалення від поверхні частинок дисперсної фази. Подібні тонкі прошарки в складі фаршевих емульсії, володіючи механічною міцністю, заважають коагуляционному взаємодії між частинками дисперсної фази і є стабілізаторами . p> Крім того, інгредієнти, присутні в м'ясних системах, надають певну дію на функціонально-технологічні властивості крохмалів і ступінь їх вираженості під час термообробки: наявність білка і жиру супроводжується обволіканню молекул крохмалю, що уповільнює гідратацію гранули та знижує як швидкість гелеутворення, так і рівень в'язкості, адгезії, ВСС. Низькі значення рН прискорюють набухання гранул крохмалю. Додавання цукру підвищує адгезію і Вологозв'язуючий здатність.
Тому для створення крохмалів, що володіють найкращими функціонально-технологічними властивостями, їх піддають спрямованим змінам. p> Як згадувалося вище, основних способів модифікації крохмалю чотири - фізичний, хімічний, біохімічний або комбінований спосіб. Між тим у світі виробляються десятки видів модифікованих крохмалів, які використовуються при виробництві харчових продуктів, як у чистому вигляді, так і в складі багатокомпонентних функціональних добавок. p> Деякі модифіковані крохмалі порівняно мало відрізняються за своїм складом і властивостями від природного крохмалю. Їх основні види - це крохмаль, позбавлений запаху, із зміненим кольором, розсипчастий і ін Поряд з ними відомі багато інших модифіковані крохмалі, одержувані шляхом сильного зміни їх природних властивостей: набухають, термічно розщеплені, жідкокіпящіе та ін
Найчастіше для виробництва м'ясопродуктів застосовують такі модифікації:
Е 1404 - окислені крохмалі;
Е 1412 - дікрахмалфосфат, етерифікованих тринатрійфосфатом або хлорокисью фосфору;
Е 1414 - ацетильований дікрахмалфосфат;
Е 1420 - ацетатний крохмаль, етерифікованих оцтовим ангідридом;
Е 1422 - ацетильований дікрахмаладіпат. p> Для виробництва цих продуктів використовують:
а) окислювачі (наприклад, перманганат калію), які місцями розщеплюють крохмальні ланцюжка, і після реакції видаляються з розчину;
б) натрієву сіль тріметафосфорной кислоти і фосфороксіхлорід;
в) ангідрид адипінової кислоти;
г) ангідрид оцтової кислоти.
Речовини з пп. б) і в) використовуються для перехресного зв'язування полімерних ланцюгів крохмалю, а оцтовий ангідрид (г) - для етерифікації (стабілізації) полісахаридів крохмалю з утворенням простих і складних ефірів. Дані речовини...
