в крохмалі хімічно пов'язані і перебувають у мікроскопічних кількостях, так що вони не можуть завдати шкоди здоров'ю людини.
Модифіковані крохмалі застосовуються не тільки в харчовій промисловості.
Окислені крохмалі отримують в результаті обробки крохмалів окислюючими агентами (пероксид водню, перманганат калію та ін), в результаті чого утворюються більш короткі молекулярні ланцюги. Такі крохмалі мають підвищену прозорістю розчину, але зниженою в'язкістю, а також високою стабільністю. p> Крохмалі, модифіковані кислотами (жідкокіпящіе), отримують при нагріванні водних розчинів крохмалів з соляною, ортофосфорної, сірчаної кислотами при температурі, що не перевищує точку клейстеризації. Відмінною особливістю таких крохмалів є те, що їх клейстерізованного розчини в нагрітому стані мають значно меншу в'язкість, ніж у звичайних крохмалів. Разом з тим після охолодження їх розчини утворюють міцні холодці. p> Фосфатирование крохмалю дозволяє отримувати клейстер з підвищеною стійкістю до перемішування, низьких значень рН, зберіганню, заморожування-відтавання. p> Ацетилювання крохмалю знижує в'язкість його клейстером, але підвищує їх стабільність і плівкоутворювальній здатність. Такі крохмалі застосовують як структуроутворювачі, загусники.
Стабілізовані крохмалі - це продукти хімічної модифікації функціональними реагентами з утворенням похідних з простою або складної ефірної зв'язком по гідроксильних групах глюкозних залишків. Ці крохмалі мають знижену температуру клейстеризації, високу розчинність, підвищену прозорість і стабільність гелю.
Пошиті крохмалі одержують при зшиванні поперечних молекул крохмалю між собою, в результаті взаємодії їх гідроксильних груп з допомогою різних органічних реагентів. При цьому зміцнюється тривимірна сітка гелю, але знижується розчинність.
Як видно з написаного вище, модифіковані крохмалі НЕ мають ніякого відношення до генної інженерії. Правда, і модифікований, і звичайний крохмаль зарубіжних виробників (у Росії генетично модифікованих рослин поки не вирощують) може бути отриманий з картоплі або кукурудзи, в які введено ген инсектицидного білка (Bt-токсину), що вбиває комах-шкідників і абсолютно безпечного для тварин і людини. p> Крохмаль, що складається практично тільки з вуглеводів, ніде і ніколи не розглядався як продукт, що несе будь-які сліди генної модифікації. Відповідно до п. 3.5.5 ГОСТ Р 51074-2003 (Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги) В«... Інформацію про використання генетично модифікованих джерел не завдають на харчові продукти, що не містять білка (ДНК), отриманої з генетично модифікованих джерел В». p> Ні в самому крохмалі, навіть отриманому з генномодіфіцированного сировини, ні в продуктах, що містять крохмаль, не залишається нічого В«генетично модифікованого В». Таким чином, крохмаль, модифікований він чи ні, і незалежно від джерела його отримання, гарантовано не завдасть шкоди вашому здоров'ю.
В
Які причини викликають псування жиру?
Харчові жири внаслідок особливостей хімічного складу легко піддаються змінам в процесі зберігання і промислової переробки, які знижують їх якість та біологічну цінність. p> Жири, вільні від вологи і отримані з хорошої сировини, при низькій температурі і без доступу світла можуть зберігатися тривалий час. В іншому випадку вони піддаються різним змінам, які утворюються речовини погіршують органолептичні показники жирів і більшою чи меншою мірою надають шкідливу дію на організм людини. У основі псування жирів лежать хімічні процеси і біохімічні перетворення. Тому в першу чергу необхідно по можливості виключити зіткнення жиру з Про 2 повітрі, світлом, теплом. Збереження жирів в герметичній тарі значно подовжує індукційний період. наприклад, рекомендується харчові жири зберігати у вакуумі, в атмосфері інертного газу при мінусовій температурі. У жирах не повинно бути домішок, каталізують металів і бактерій. p> При харчової псування жирів утворюються низькомолекулярні леткі сполуки - альдегіди, кетони і низькомолекулярні кислоти, які і обумовлюють специфічний запах згірклих жирів. З плином часу в жирах утворюються також деякі нелеткі продукти окислення. Жири, які зазнали псування, зазвичай містять перекисні речовини, але кількість їх невелика. Перекисні сполуки утворюються в результаті дії на жири молекулярного кисню і надають токсичну дію на дрібних тварин, а також хвороботворне вплив на дітей молодшого віку.
Носіями прогорклости є летючі альдегіди і кетони, продукти окислення жирів. Вони завжди містяться в прогірклому жирі одночасно, але в різних кількостях. Альдегіди домінують у жирах з ненасиченими кислотами. У жирах з невеликою кількістю ненасичених кислот (наприклад кокосову) переважають кетони - метілалкілкетони. При прогоркании жирів крім зазначених сполук утворюються вода, оксид і діоксид вуглецю. У зіпсованих жирах відбувається різке підвищення...
