одавання інвертного сиропу, має нижчих в'язкість, а одержані з неї халва більш гігроскопічна и з меншими волокнисті структури.
Для одержании халви з волокнистих структур треба, щоб карамельна маса, якові Використовують для замішування, мала скроню в'язкість, пластічність, порістість. Для цього ее збівають з 2% Екстракту мильного або солодкового кореню. Сапонін створює абсорбційну плівку на поверхні пухірців Повітря, что полегшує Утворення піноподібної структур. З недостатньо збітої карамельної масі виходим темна, маловолокніста халва, а Із сільнозбітої одержують халву без волокністої структур.
Вімішування халви винне Забезпечити рівномірній Розподіл білкової (53-55%) i збітої карамельної масі (45-57%) i одержании однорідної шарувато-волокністої структур. Вімішування, Частіше за все, проводять у спеціальній машині з Обертана котлом. Волокна карамельної масі во время вімішування створюють каркас, в якому розподіляється и утворюється білкова маса. Білкова и карамельна маса зв язані между собою такоже силами Поверхнево натягу. За недостатної кількості тертої масі (40%) халва виходим сухою и твердою, а з ее надлишком (60%) - очень м Якою. [3]
Для одержании гарної волокнисто-слоїстої Структури халву вімішують у декілька прійомів (стадій), з Дотримання Певного температурного режиму підчас вімішування. ! Застосування розтертої білкової масі з температурою не нижчих чем 40 ° С виробляти до Отримання грубоволокністої халви, так як холодна, більш в язка розтерта маса утрудняє структуроутворення халви. При більш високих температурах вімішування виходим щільна, що не волокниста халва.
При вімішуванні карамельної масі з ознакой зацукровування виходим суха, кріхка халва. Халва, пріготована за рецептури з Дотримання встановленного температурного режиму, винна мати однорідну тонковолокнисту будову, різатісь ножем без значної кріхкості.
Перший заміс «змішування» триває примерно 1-1,5 хвилини до создания тістоподібної масі з крупними волокнами карамелі й неповна розподілом розтертої масі. После Першого замісу халвового масу охолоджують (зазвічай помощью технологічної вентиляції) до температури 75-80 ° С.
Другий заміс триває зазвічай 3-4 хвилини, температура іншого замісу 65-70 ° С. После іншого замісу масу охолоджують до температури 60-65 ° С й проводять третю остаточку стадію вімішування (перекідання). Перекідання повторюють 4-6 разів, Допокі халвового маса получит тонковолокнисту будову. Третя стадія вімішування триває зазвічай 3-4 хвилини. [4]
халвового масу деякі Автори відносять до структурно-механічного типу, Який характерізується значний РОЗВИТКУ пластичних деформацій и схільності до пластичного руйнування внаслідок зсувного деформування у межах пластично зруйнованої структур. Халвового масу такоже можна Віднести до псевдопластічніх матеріалів з різною за характером структур. У цьом варіанті коагуляційна структура з зниженою температурою переходити у крісталізацшно-коагуляційну.
розроблено машина для формирование брикетів халви будь-якіх відів Із різнімі добавками.
Во время формирование халви Важко избежать синерезису, но для его мінімального зниженя рекомендуються скоротіті длительность Дії надлишково тиску до 5-10 с.
Запропонованій способ виробництва халви, что Включає попереднє Приготування тертої жирової масі, змішування ее з Смакова и Ароматичность добавками, введення в терту Жирову масу антіокіслювача, Приготування збітої карамельної масі и ее перемілування з тертим жировою масою и Додатковий включенням у рецептуру сухого незбиране молока у кількості 0,5-5% до Загальної кількості халвічної масі. Отримання суміш вімішують течение 5-10 хв. до однорідної консістенції. До складу халви включаються Великі добавки: обсмажені ядра горіхів, цукатів, Ізюм.
Розроблено способ Отримання халви, что Включає подрібнення насіння сортів коноплі, Які НЕ мают наркотічної актівності, їх термообробка, денатурацію білків и жірів путем занурювання у розчин ефективних мікроорганізмів, витримування без доступу кисня з вилучений діоксиду вуглецю. Потім суміш насіння фільтрують, гомогенізують та вводящая наповнювач и карамельного масу на стадії вімішування халви. Термообробка проводять доведення температури карамельної масі до 105-115 ° С. На стадії вімішування халви додаються куркуму в кількості 0,01% до ее масі. Цей способ виробництва, на мнение розробніків, дозволяє підвіщіті харчову Цінність халви та збільшити Термін ее зберігання. [3]
После Стадії вімішування халви іде стадія фасування. Халву розфасовують при температурі 55-60 ° С. Готовий продукт пресують у спеціальніх осередка або цілою плиткою, котрой потім ріжуть на брикети. После цього брикети охолоджують и упаковують. Для виготовлення бікет...
