, що для виробництва ковбасних виробів нам буде потрібно 557,18 кг м'ясної сировини.
Загальна потреба в м'ясній сировині
Таблиця 9
Загальна потреба в м'ясній сировині
ПоказательНазваніе колбасВсего докторскаяговяжьяПроізводство, кг400226626Колічесво основної сировини, у тому числі: 370,4 186,78 557,18Говядіна в.с.92,674,71167,311 сорт - 65,3765,37Свініна полужірная259,28-259 , 28
З таблиці 9 видно, що для виробництва м'ясних виробів необхідно 167,31 кг яловичини вищого гатунку і 65,37 кг яловичини першого сорту, 259,28 кг напівжирної свинини.
Загальна потреба в спеціях і матеріалах
Таблиця 10
Загальна потреба спецій в зміну
Назва спеційВсего, кгСоль12,14Нітріт натрія0,037Сахар0,93Перец чорний молотий0,187Мускатний горіх молотий0,283
Необхідна кількість спецій розраховується виходячи з того, що на 100кг сировини необхідно 2 090 г солі, 7,1г нітриту натрію і 200г цукру.
Джерела покриття потреб у сировині
Для того щоб знати кількість необхідного жилованного м'яса необхідно зробити розрахунок, використовуючи відсоток виходу необхідних нам сортів м'яса з жилованного м'яса, а також відсоток виходу при обвалке. Результати цього розрахунку оформлені у вигляді таблиці 9.
Таблиця 9
Джерела покриття потреби в сировині
СирьеТребуется сировини, кгВиход при жиловке,% Потрібно м'яса на жиловку, кгВиход м'яса при обвалке,% Потрібно м'яса на кістках, кгБудет отримано жилованного мясаГовядіна: в.с.167,3120836,55 75,51108, 01 167,311 сорт65,3745376,452 сорт - 35292,79Свініна полужірная259,2840648,2 84,7765,29 259,28жірная - 2088,2129,64нежірная - 4084,7259,28 З отриманих даних у таблиці 9 визначають кількість жилованного м'яса, яке піде на виготовлення ковбас і делікатесів. Для виробництва м'ясної продукції підприємству потрібно: 167,31 кг яловичини вищого гатунку, 65,37 кг I сорту; свинини 259,28 кг напівжирної.
Схема розбирання м'ясної сировини
Виходячи з даних таблиці 9, розподіляємо кількість жилованного м'яса на посол, ковбасу, напівфабрикати, білкову емульсію, м'ясо-кісткове борошно, шпик. Схема розбирання жилованного м'яса представлена ??в таблиці 10.
Таблиця 10
Схема розбирання м'ясної сировини
Вид продуктаКолічество сирьяНазначеніе на, кгПосолКолбасуПолуфабрікатБелковая емульсіяМясо-кісткове мука1234567Говядіна всего1108,01 ----- в т.ч. м'ясо жілованное836,55 ----- в/с167,31-167,31 --- I сорт376,45-65,37311,08 - II сорт292,79- - 292,79 - Сухожилля, хрящі, обрезь-- - 23,27-кості ---- - 144,04Свініна всего765,29 ----- в т.ч. м'ясо жілованное648,2 ----- нежірная259,28- - 259,28 - полужірная259,28-259,28 --- жірная129,64- - 129,64 - Сухожилля, хрящі, обрезь --- - 16, 07-кості ---- - 99,5
Отримане жилованное м'ясо розподіляють виходячи з необхідного кількості, необхідної для виготовлення ковбас і делікатесів. Продукти, що залишилися переробляють на напівфабрикати, білкову емульсію, м'ясо-кісткове борошно.
Технічні та енергетичні витрати при переробки м'яса
Далі нам необхідно зробити розрахунок кількості оболонок і шпагаті, необхідного для виробництва ковбас. Для оболонки ковбас ми будемо використовувати черева свинячі. Для напівфабрикатів оболонка не потрібна. Розрахунок кількості оболонок і шпагату представлені в таблиці 11.
Таблиця 11
Розрахунок потреби в оболонці і шпагаті
ПродуктПроізводство в зміну, кгОболочка, мШпагат, кгхарактерістікаРасход на одиницю продукції, тТребуется всегоРасход на одиницю продукцііТребуется всегодокторская400Чреви тонкі, средніе1204820,8говяжья226Чреви тонкі, середні 12027,122,50,565ітого-- - 75,12-1,365
При виробництві ковбас використовують натуральну оболонку - черева свинячі, черева яловичі, кола яловичі. Всього потрібно 75,12 м оболонки і 1,365 кг шпагату.
Щоб знати собівартість виробленої продукції необхідно також враховувати такі витрати як: витрати на воду, нагрів пара, витрати на охолодження і витрати на електроенергію. Для цього нам потрібні дані нормативів витрати цих ресурсів на 1 кг виробленої продукції. Щоб дізнатися скільки буде витрат в зміну ми множимо норматив але продуктивність за зміну. Розрахунки представлені в таблиці 12.
Таблиця 12
Розрахунок технічних і енергетично в...
